カンパチ
　個体によって脂の乗り方に当たりハズレがある。ヒラマサと同様か，少し大きめの方が美味いかもしれない。こちらは秋が旬である。これも最近は養殖ものが中心で，いつでもお目にかかれるようになったが，天然ものにある筋肉の味に乏しい。天然ものの切り身に小さな穴が開いていたらアニサキスがいるので注意する。

平政（ヒラマサ）
　王道中の王道と言おう。ハマチは無論，カンパチも遥か及ばない。夏が美味い。夏のヒラマサに冬のブリともいうらしいが，脂っこい寒ブリに対比するものなのかどうか。ブリに比べると，脂肪分よりもたんぱく質を感じる。鮨には６０ｃｍから８０ｃｍくらいのサイズが良い。締めてから一日半から二日，冷蔵庫に置いておくとアミノ酸があふれ出てきて，奥深い味になってくる。残念ながら，獲れる数が少ないのでなかなかお目にかかれない。ヒラマサにめぐり会えたら，こればっかり食べてしまう。女王の如く華やかな鯛に比べると，いぶし銀のごとく渋く，野趣に富んで，日本の鮨界に堂々君臨する魚の王である。

鰤（ブリ），ハマチ，イナダ
　関東では，ワカシ，イナダ，サンパク，ワラサ，ブリ，と順番に出世していく。関西では，ツバス，ハマチ，メジロ，ブリ，となる。富山では，ツバソ，コズクラ，フクラギ，ハマチ，ガンド，ブリである。
　養殖が成功して普及したトップバッターで，天然ものを知らない人が多い。脂がべっとり乗った養殖ものと違って，天然ものは驚くほどあっさりしている。イナダ，ハマチと呼ばれる程度の大きさだと，釣ってそのままでは煮ても焼いても食えないというほど水っぽい魚である。天然ものの，５０ｃｍ～６０ｃｍくらいのは，締めてから丸１日ほど冷蔵庫に置いておく。舞鶴あたりでツバスという小ぶりなものは，２日くらい冷蔵庫で寝かしておいても良い。すると，なにやら奥深い味が回ってくる。不思議なものだ。
　ブリと呼ばれる程度に大きくなると，脂が乗って濃厚になる。寒ブリと言って冬に一番美味くなるのだが，鮨には秋の脂が乗りかけのものが良い。天然ものは，脂が繊細にさわやかにとろけ，大トロのしつこさやくどさが全くなくて，クリアである。美味いのに当たったら，カマを焼いてもらっても良い。

鰈（カレイ）
　ヒラメと形は似ているが，かなり異なる。星ガレイ，マコガレイなどが代表で夏が旬である。生で食べるとシコシコとして脂と旨みが混ざり合う。カレイ独特のクセがあり，煮付けにすると懐かしい家庭の味わいで，なにかほっとさせてくれるような魚である。
小浜に若狭鰈という干物がある。地元の人は甘鰈と呼ぶ。文字通り甘くて、他の種のカレイとは異なり，もちっとしている。一塩で一夜干しした後の，次の日が美味く，二日目になると駄目なので，車で一日で運べる距離圏内でしか美味くない。これを炙ってほぐし，握りにすると，上品で華麗な鮨になる。あまり知られてないが，関西の隠れた一品の最右翼。もちろん，炙ってそのまま食べても，繊細な味でこんな美味い干物があるのかと思う。一人で５枚くらいは軽くいけてしまう。

平目（ヒラメ）
　淡くとも滋味溢れる魚である。１月から３月までの寒平目は，産卵前で特に味が円熟している。淡白で奥深い，上質のヒラメの味わいがわかるには年季を要する。若い頃はこの美味さが分からなかったが，近頃ではヒラメを食べないと鮨を食った気にならない。この魚は生きているのをすぐに食べるよりも，締めてから半日から一日くらい置いたほうが，滋味が溢れ出てくる。昆布締めもさらに美味いのだが，しかるべき産地の，しかも職人が頃合を見計らったものは，昆布など合わせなくても，奥深い濃い旨みがある。天然ものは，砂地につく側が真っ白である。養殖ものは病気で裏側が白くないものが多いので見ればわかる。江戸前からそれより北の寒い地方のほうが美味い。とはいってもせいぜい樺太か千島列島までで，それよりベーリング海側になると味が変わる。回転寿司店や町の魚屋などで，オヒョウをヒラメとかカレイとか偽って出しているときがあるが，ベーリング海のそれは明らかに異なる水の匂いがする。

ヒラメの縁側
　そのまま握っても美味いが，軽く炙ってもらうのも良い。ヒラメの縁側は，鮨種のなかでも高価なものだが，もちろん，白身のヒラメが美味い店でないと，注文しても意味がない。ヒラメが美味いと思ったら，財布の中と相談して，縁側があるかどうか聞いてみることである。味覚の地平にまた一つ新しい広がりを発見することだろう。

鱸（スズキ）
　日本沿岸に生息するスズキには，マルスズキとヒラスズキの二種類がある。一般にスズキというと，マルのことである。ヒラは背が高く，同じ体長でもでっぷりとしている。
　成長するにつれて，セイゴ，フッコ，スズキと名前が変わる出世魚で，何でも食べる大食漢であり，大きくなると１ｍくらいになる。河口でウロウロしていて，汽水域まで入ってくるものは，河口で雑食するからか，ちょっと淡水魚のような独特のクセがあって，少しでも古くなると極端に臭くなり味が落ちる。新鮮さが第一だ。一方，豊後水道の島の間をスイスイ泳ぎ回っているようなのは，クセも少なく，しばらく置いておいても大丈夫である。黒鯛（チヌ）と同じで，その周りにあるものをなんでも食うので，味の質が住環境にかなり左右される。
　すだちを添えて握り鮨にしてもたいへん美味い魚だが，東京ではあまり一般的でないようで，鮨屋で本当に満足できるスズキに会うのは至難の業である。海岸から自分で持ち帰るのを，その日のうちに家で食べるのが最高である。夏に，活きている新鮮なものをあらいにすると，肉はしっかりと歯に応え，香り高く立ち昇る。焼いてもとことん美味い。究極の白身の一つだと思う。春から夏にかけて美味くなっていく。釣りの世界ではシーバスと言って，筆者もただこれだけを追って，ルアー竿片手に週末の河口に通っていた時期があった。

小鯛（コダイ，特にチダイ）
　小浜名物の小鯛すずめ寿司というものがある。１０ｃｍ以下の小さなタイを三枚に下ろして，酢漬けにしたものを握るのだが，この場合は小浜湾の軟らかいチダイの方が圧倒的に美味い。優しく繊細でひらひらと，喉の彼方に飛び去っていくような，さわやかな握り鮨である。すずめ寿司とは細工寿司のことだそうで，小細工をした寿司のことを言う。小浜に行くと，彩色鮮やかに飾った小さな綺麗な寿司を食べさせてくれるところがある。

鯛（タイ）
　真鯛。日本ではとかくもてはやされる目出度い魚で，春が旬である。これは何といっても明石に限る。明石鯛と言っても，播磨灘の真ん中や紀伊水道で採ってきて明石の港に揚がるものや，養殖ものまであるので注意が必要だ。ここでいうのは，明石海峡の天然ものである。
　少し譲って淡路島南の鳴門のも美味いが，西は岡山，東南は紀伊水道から加太あたりにいくと徐々に味が薄くなってくる。勝浦沖の黒潮に乗っているものは引き締まっていて美味いが，明石とはかなり味が違う。紀伊半島沖から東海沖の黒潮に乗っているものや，関東や三陸のタイは，やや味が薄く，明石の鯛には絶対に勝てない。よく凪になる小浜湾のタイは身が締まってなくて少しブヨブヨしており，握り鮨には合わない。小浜のタイは吸い物にしたほうが良いと思う。関東以北は，烏賊を多く食っているのだそうで，身が白っぽい。明石海峡には小海老が多く，明石の天然のタイはその海老を食っているから，身が少し赤みを帯びている。明石海峡の舞子の浜は，そこで泳ぐとあっという間に１００ｍくらいは流されてしまうくらい流れが速い。とにかく，流れの速いところに生息し，主に海老を食っているタイが良いようである。瀬戸内の養殖ものも最近は改良されてきたようで，身は旨みが強いが，頭と腹に独特の養殖臭がこもっているのですぐにわかる。
　タイはそのままで十分美味いが，関東の淡白なものには，ゆず胡椒をちょいと乗っけても良い。軽く昆布締めにして炒った白ゴマをほんのちょっと振ると，鮨はタイに限ると言いたくなる。酢で締めても美味いが，筆者は昆布締めのほうが好きだ。皮をつけたまま，皮に湯をかけたものを湯引きというが，これもまた一興である。
　江戸時代には高級魚というとタイが一番で，次にヒラメ，スズキ，マナガツオ，ボラの順だったらしい。正月には祝い鯛といって，丸焼きをおせちに添えたりする。明石に魚屋の集まる魚の棚（うおんたな）という通りがあるが，浜焼きと称してタイの丸焼きを年中売っている。小ぶりの浜焼きを一匹買って海岸に出て，潮風に吹かれながら明石海峡を望み，ひとりで丸々一匹貪り食らってみる。すると，人生の純にして粋な楽しみに関するあらゆる物事を理解し始める第一歩を踏み出すことができる。
　刺身や鮨種で残った頭と骨は牛蒡とともに濃い目の煮付けにすると，それだけで別の宇宙の広がりを満喫できる。焼いて食べて骨やヒレが残ったら，湯をかけて醤油をさして，吸い物にしたら良い。タイは，どのようにしても一匹全てより以上のものがある，至高の極である。

鱚（キス）
　白鱚である。そのままで，あるいは昆布締めにして，または大葉（青紫蘇）を挟む，塩とレモンだけにする，軽く酢と塩で締めるなど，握りにするにも，色々バリエーションがあって楽しめる。産地によって微妙に味が異なるが，キスに共通するクセがある。握り鮨にするには，ほんの少々クセのある鮨種が良い。キスは一夜干しにしても美味い魚で，春先が旬である。

細魚（サヨリ）
　そのままでも良いが，軽く酢をして昆布で締める場合もある。さらりと淡いのに，最後までたっぷりと芳醇である。瀬戸内よりは，関東の太平洋側のものの方が，身が締まっていて旨みが濃い。キラキラ光って輝いている新鮮なものを選ぶべきである。河口近くに生息していたものなのか，少し古いのか，時々臭うものがある。