京都カレーグルメ(KCG) その4

カレー・カレーライス

色,色,色彩の饗宴,カレーのスパイス。

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
   おいしいカレーライスの作り方
  http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

 炎のコック(古くからのKCG関係者)の伝説のカレーレシピに書かれているスパイスを入れると,写真のようになる。色とりどりで美しい。これらのスパイスを,オリーブオイルで,決して焦がさないように炒めると,夫々のスパイスが香り立ち,あらゆる匂いが混然一体となりながらも各々独立して主張し,曼荼羅をなすようになる。
 このスパイスを炒めるというところが大事で,軽く炒めるだけなのだが,油がきちんと回って,それぞれの粉に染み入るようにする。すると,本当に,これぞスパイス,これぞカレーと感じるのだ。
 スパイスに熱が通った頃を見計らって,寸胴鍋のスープを中華鍋に注ぎ込むと,ジューッと大きな音がして,スパイスの大江戸八百家町にスープストックが染み渡る。ドロドロになったスープストック(カレーベース)は,寸胴鍋に戻して,よく混ぜる。この,大量のスパイスには,でんぷんが結構含まれているので,小麦粉などを入れずとも,ソコソコのとろみが出る。

 中華鍋には,玉葱やスパイスの糟がこびりついているから,チンチンになるまで乾煎りしてから,いきなり水をかけると,焦げはひび割れて落ちてくる。しかし,これをすると台所の流しが汚れるので,あとで叱られるんダ。

 鍋に入れた一切合財は,味見しながら,最終の塩加減を調節する。ライスにかけたときに丁度良い程度に,すこし塩気を効かす。
 煮ているうちに水分が減ってきたら,当初の全体量をキープするつもりで,水を足せばよい。3~4時間くらいは煮込んだら良いが,ある程度できあがったと思ったら,フタをして熱が回ったところで火を止めて,そのまま次の日まで寝かせる。余熱があるから,一日くらいは冷蔵しなくても大丈夫だろう。筆者の経験では,夏に二日目に腐ったことがある。腐ると,歯に絡みつくような酸っぱさが出てくる。

 冷やして取り置くときは,レシピに書かれているように,絶対冷凍してはいけない。どういうわけか,冷凍すると不味くなる。次の日も加熱して,さらに,次の日,即ち,作った翌々日が一番美味いと思う。最低でも一日一回は加熱して,全体にきちんと熱を通す。食べる直前に,カルダモンとクミンを追加すると,さらに香り立つ。

 明治時代に,日本海軍の軍艦の中での料理マニュアルが編纂されたそうで,そこにカレーライスの作り方を書いてあり,「米はスープで炊く」とあるのだそうだ。旧日本海軍に習って,ライスをスープストックで炊いても良いと思うが,このカレーほど出汁が効いていると,不要だろう。白米だけで十分である。

京都カレーグルメ(KCG) その1
京都カレーグルメ(KCG) その2
京都カレーグルメ(KCG) その3
京都カレーグルメ(KCG) その4
京都カレーグルメ(KCG) その5
京都カレーグルメ(KCG) その6

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京都カレーグルメ(KCG) その3

スープストック

 横の寸胴鍋では,スープストックを作る。筆者個人的には,好みで牛スジを入れても良いと思うのだが,伝説のカレーレシピには書かれていないので,鶏ガラとへットだけでも良い。アクが出るとこまめに掬い取る。写真のように,せせりのかわりに手羽先を入れても良いと思う。ニンニクも丸ごと3カケくらい入れておこう。

 京都情報大学院大学の「華麗なる料理長(古くからのKCG関係者)」は伝説のカレーのレシピを適宜アレンジしているので,そこんところは各人自由に。

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
   おいしいカレーライスの作り方
  http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

 手羽先や鶏ガラは,煮崩れて粉々になるから,筆者は,骨だけ取り除いて,肉の屑は,そのまま鍋に残している。玉葱を炒め終わったら,このスープを中華鍋に注ぎこんで混ぜ,すべてを寸胴鍋に戻す。そうすると,炒めた玉葱とスープストックだけで,かなり美味いスープができる。(これに,パルメザンチーズを振りかけて,オーブンで焼いたらオニオンスープのかなり美味いのができるのだよ~。)

 バナナはこの時点で,細かく刻んで入れてしまう。バナナのサイズによるが,5本から7本くらいが適量だと思う。バナナの香りは揮発性なので,しばらく煮込んでいるとバナナ臭さは飛んでしまう。後には,決して砂糖ではない,バナナのナチュラルな甘味がほんのり残る。バナナとトマトはミキサーで細かく砕いたら良いが,ほうれん草は彩りのために刻んでも良いと思う。ヒネリ技で,茄子を入れるという手もある。

 www.kcg.eduの意味は,「京都コンピュータ学院の教育は,エエ出汁が美味い」ってことなので,関係者(特にオヤジ系)が料理をするときは,出汁そのものに徹底してこだわる。

京都カレーグルメ(KCG) その1
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京都カレーグルメ(KCG) その2

onion

 材料はレシピどおり用意する。

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
   おいしいカレーライスの作り方
  http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

 第一の課題は,玉葱の炒め方だ。まずは熱した中華鍋に,オリーブオイルをお玉一杯くらい入れて,にんにくのみじん切りを軽く炒める。玉葱は,生を薄くスライスするか,みじん切りにする。そして,玉葱を鍋に山盛り一杯入れる。

 最終的には,写真のように,チョコレート色になるまで,炒めるのである。写真の中華鍋に山盛り一杯の生玉葱は,1時間以上炒め続けると,ちょうど写真のようなくらいの体積になってしまう。ここまでじっくり炒めることで,炒めた玉葱が驚くほどさわやかな甘味を出すのだ。

 玉葱の甘味は,カレーの味覚のベースのひとつである。これと,横の鍋に入っている(後日論じる)鶏ガラの出汁が,基本中の基本。教育の真髄は,あらゆる開講科目や行事を統合する,その「ベース」にあり,出汁のようなものであるから,「京都コンピュータ学院は出汁が効いている」と言われるのである。

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京都カレーグルメ(KCG) その1

curry

 さて,アクセスランキング入りしたところで,肉の話に入る前に,まずは伝家の宝刀を抜くことにしよう・・・。

日本最初のコンピュータ教育機関,京都コンピュータ学院(KCG)には,ほぼ半世紀にわたる長い歴史に培われた数々の伝説があるが,その中に,カレーのレシピがある。

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
   おいしいカレーライスの作り方
  http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

 IT時代に先駆けて,70年代当時の大型機(TOSBAC 3400 )でオペレーションズリサーチを行い,歴々の学生や教職員の代表がモニタリングしたり,アンケート結果をIBM370 で集計したりしながら,NECのPC9800でレシピをワープロ化したりして,数十年にわたって熟成を重ねてきたらしい,という噂のレシピである。かつてはコンピュータカレー,最近ではkcg.eduのITカレーなどと称される。(ホンマか?)

ちなみに,KCGとは,実は,Kyoto Curry Gourmetの略なのである。

 このレシピのカレーの「本家の本物」は,30食の注文があり,かつ,考案者である百万遍の裏の料理人(古くからのKCG関係者)の空き時間とぴったり合うときだけ,受注される。30食と言う限定量は,鍋の容量に依存するものであって,これより多くても少なくても駄目である。その30食分の原価は,鍋いっぱいでだいたい2万円。材料の相場で変動するが,一人前700円近くかかるカレーとはなんぞやなどと思うなかれ,これが本当に美味いのである。

 このカレーは,知る人ぞ知るといった伝説を生み,京都コンピュータ学院の隠れた側面で人気を博してきた。そして上述のURLは,京都コンピュータ学院がインターネットサイトを開設して以来,全く更新されていないのだが,京都コンピュータ学院関係のWebサイトで,常にトップページに次いで2位のアクセス率を誇っている。10年以上にわたって,その,たった一枚のhtml(ホームページ)が,あちこちの検索にヒットし,多くのサイトからリンクされているのである。このレシピを元に,いったい何千万人がカレーを作ったのだろうか。
 
 ただし,公開されているレシピどおりに作っても,肝心な味は完璧に再現できないところが,料理の難しいところである。多くの学生や卒業生,教職員が真似るのだが,筆者も含めて,なかなか本物を再現できない。鶏ガラで濃い出汁を取るところが秘訣なのだが,それだけとっても,難しい。

ちなみに,kcg.edu は「京都 カレー グルメ(ドット)ええ 出汁 美味い」の略である。

 なんであろうと,それぞれが,レシピをヒントにして,自分の味わいを創り上げるしかないのである。
 京都コンピュータ学院京都情報大学院大学の内部でも,かくの如くオヤジギャグを連発できるほどの古い教職員は,「裏の料理人」直々のカレーライスを食べた経験があるが,新人はその存在は知っていても,本物を知らないことが多い。幸運なとき,本当に,数年に一度くらいのチャンスしかないのだが,教職員は,その伝説のカレーのご相伴に預かることができる。無論,グループ校の京都情報大学院大学には,まだ完全に文化伝播していない。組織文化の深奥,秘伝中の秘伝は,なかなか全貌を現さない,というところが伝説の伝説たる所以である。

 冗談はさておき,明日から,「うまいカレーライス」を実際に料理しながら,連載で論じていこうと思う。
                          <続く>

京都カレーグルメ(KCG) その1
京都カレーグルメ(KCG) その2
京都カレーグルメ(KCG) その3
京都カレーグルメ(KCG) その4
京都カレーグルメ(KCG) その5
京都カレーグルメ(KCG) その6

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パエリア パエジャ のレシピ

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予告編 今後書きたいもの

アクセスランキング入りしたので,今後の予定を。
まずはカレーライス。そして肉,たんぱく質を網羅して,その間に,野菜やお菓子,京都の和菓子,さらには,夫々のレストランや海外出張で食べたものなどを書いていこうと思っている。
酒についても書くことは多くあるが,書き始めるとアル中になりそうなので,あえて避けてきた。しかし,たまにはアルコールも論じたいとは思っている。

以下は,今まで食べた肉,動物性たんぱく質。野菜や果物・植物以外の一覧をとりあえず。☆☆☆☆の数が多いほど,素材として美味い肉だと思うもの。無論,鮮度など,当の肉そのものの質の上下や,料理の上手下手は夫々にあるので,あくまでも素材としての評価星数である。
 ゲッ!とか,へぇ!とか,?!とか思うようなものは,いずれも,いわゆるゲテモノや禁猟の類ではなく,それなりの歴史的背景を持った当地の料理である。それら変わったものの多くは海外出張で食べたもの。
 最近では,イタリアの虫チーズなど,国内で食べることのできる珍味も多くある。

—-哺乳類—–
牛 ☆☆☆☆☆
豚  ☆☆☆☆☆
馬 ☆☆☆
イノシシ ☆☆☆☆☆☆
ラム&羊 ☆☆☆☆☆☆☆
ヤギ ☆☆☆☆
バッファロー ☆☆☆☆☆☆☆☆☆
ムース(へら鹿) ☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
鹿 ☆☆☆
きょん(ハクビシン)☆☆☆☆☆☆
らくだ ☆☆☆☆
熊 ☆☆☆
ウサギ ☆☆☆☆☆☆☆ 
リス ☆☆☆☆
タヌキ ☆☆☆
犬 ☆☆☆☆☆
鯨 ☆☆☆☆
トド☆☆☆
シャチ☆☆☆

—鳥類—-なんといっても,野生のふくろうが,鳥類の中で一番美味かった。白鳥,ガチョウなどとともに,中国で食べた中華料理である。
鶏 ☆☆☆☆☆
黒鶏☆☆☆☆
卵殻の中のヒヨコ ☆☆☆☆☆☆☆
ターキー(七面鳥) ☆☆☆☆
アヒル  ☆☆☆☆☆
がちょう ☆☆☆☆☆
ダック(鴨) ☆☆☆☆☆☆
白鳥の足 ☆☆☆☆☆
ふくろう ☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
雉(キジ) ☆☆
うずら ☆☆☆
はと ☆☆☆☆
すずめ ☆☆
だちょう ☆☆☆☆☆(最近,長野県などで養殖が進んでいる)
めじろ ☆☆
ツバメの巣 ☆☆(巣は海草と燕の唾でできているらしい)

—–爬虫類・両生類—–人によっては珍重するが,味わいのみで言うなら,イマイチ魅力に欠けるように思う。ワニはフロリダの料理,それ以外は,れっきとした中華料理で食した。
ワニ ☆☆
へび ☆☆
牛蛙 ☆☆☆
殿様蛙 ☆☆☆
すっぽん ☆☆☆

—-虫の仲間—-虫独特のあの匂いは,どうもあまり好きではない。いなごだけはその匂いもなく,から揚げが海老に近い味で,結構美味い。
いなご ☆☆☆
かいこのさなぎ ☆
蜂の子 ☆
蜂の成虫 ☆
虫のわいたチーズ(イタリアもの) ☆☆
冬虫夏草(漢方薬)
芋虫☆

—–魚介類—-
かたつむり(これは貝か?)
亀の手(これも貝の仲間かな?)
マンボウ ☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆(明らかに魚だが,烏賊と魚のミックスみたいな珍味だった。京大の白浜の研究所【水族館】で食べさせてもらった。)
以下,魚介類は多々あるので,略。

今後,食べてみたいもの。人生の目標,あるいは単なる夢として。
サンショウウオ(美味すぎて乱獲され,天然記念物になったので,おそらく食用になるものに巡り会うことは未来永劫ないだろう。だから夢。)
日本かもしか(同じく天然記念物なのだが,増えすぎて駆除されることが多く,地元の人達が食べているらしい。ほとんど夢。)
虎(中国でも食用禁止になってしまったので,これも無理だろうな。夢。)
ネコ(広東料理ではれっきとした料理であり,有名なのだが,酸っぱいらしい。)

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味噌 八丁味噌の濃さ

八丁味噌

 醤油,酢,ときたら次は味噌。

 愛知の八丁味噌に,いっときハマったことがある。味噌煮込みうどんという,関西人や讃岐人からするとビックリするような食べ物があって,これが,最初は驚くが,慣れるとかなり美味い。うどんはもっちりしてコシがあって当然だと思ってたら,名古屋の味噌煮込みうどんは,ガチガチに硬いのである。しかし,この歯ごたえと,濃いぃ味噌が,なんともいえないハーモニーを醸し出す。名古屋独特のこの味噌は,泥のような赤土のような,すげえ濃い色をしていて味噌自体もガチガチに硬い。そして,やたらアミノ酸が多く,濃い目に溶くと,凡百の出汁を蹴っ飛ばすほど,舌の味蕾の隅々にまで染み入ってくる。
 その衝撃は,化学調味料を直接食べたときくらいだが,決して味の○みたいにケミカルではなくて,ナチュラルなのだ。そうだ,化学調味料に決別するためには,八丁味噌をスプーン一杯,舐めたら良い。本当のナチュラルなアミノ酸の何たるかが理解できると思う。ナチュラルなアミノ酸と,そうでないものの分別がつくようになるだろう。

 この味噌は,愛知県の東名・名神高速道路のサービスエリアで売っているから,出張のときは必ず買ってきて,欠かさないようにしている。

 そういえば京都コンピュータ学院には,いろんな意味で,八丁味噌のように,濃いィ人が結構いるナ。いや,味がある,という意味で。

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日本古来の酢  那智の醸造酢 

うまい酢

 和歌山紀伊半島の南端,那智勝浦に「丸正酢醸造元」という,酢の生産販売の合名会社がある。ここでは,昔ながらの酢を樽で造っていて,その酢が滅法美味い。いつだったか,「不眠耐久紀伊半島一周ドライブ」に行ったときに見つけて,小箱一杯買ってきた。以来,時々送ってもらっている。

 街のスーパーに流通している酢は,化学合成の酢が一般的で,そういった工業製品としての酢は,匂いを嗅いだとき鼻腔に刺激が突き刺さり,咳が出る。しかし,古来の手法でしかるべく造った酢は,そうではない。酸っぱいけれど,柔らかく,やさしいのである。

 「丸正酢醸造元」では様々な酢が製造発売されていて,筆者のイチオシは,「那智黒米酢」。これはそのまま水で薄めて,蜂蜜を好きなだけ混ぜて,ドリンクにしても,まろやかに美味い。同醸造元には,日本酒から造った酢もあり,これはこれで,ほのかに甘くて丸く,日本酒の香りがかすかに残る。酢は,刺激物ではないのである。本物の酢は,人に優しく,健康に良いものだ。

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醤油

湯浅醤油

 近畿では和歌山の湯浅醤油が有名である。そもそも,醤油というものが発明されたのは,この紀州和歌山の湯浅なのだそうだ。湯浅の醤油は,本醸造の生揚醤油を基にして,再度麹を仕込み,二度仕込みとしたものなのだそうだ。(普通は,塩水を基にする)
 そうは言うものの,一般的な湯浅醤油は,塩辛い。薄味関西にどうしてこんな,と思うくらい,アミノ酸に対して塩が勝っている。しかし,その塩が勝っていることこそ,無添加で,昔ながらの醤油なのかもしれないな,といつも思いながら,減塩という名の化学調味料入り醤油を極力避けて,断乎として精神の健康のために,塩辛い無添加の醤油を使っている。
 湯浅のたまり醤油は美味い。味が濃く,ほのかに甘く,奥深くて,まろやかだ。すき焼きには,湯浅のたまりである。酒をちょっとたらすとなお良くなる。すき焼きには,湯浅のたまり醤油と,柔らかにやさしい伏見の酒をすこし,あとは砂糖だけでよいと思う。

京都コンピュータ学院初代学院長は,,すき焼きの名人であった。

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ハーシーチョコレート(ハーシーズチョコレート,Hershey’s Chocolate)

ハーシーチョコレート

 アメリカの,とてもアメリカっぽいチョコレート。正気のときは,こんな甘ったるいもの,と思うのだが,そうでないときは,癖になる。プラスティック臭のような独特のクセと,アメリカの砂糖大根の強烈な甘さに慣れてしまうと,どういうわけか,これでなくてはならないような信心ができてしまうのだ。ハマルと,しばらくの期間はハマってしまう。
 砂糖の甘味が独特で強いので,虫歯があった日にゃあ大変なことになる。

ハーシーズ 歯ァにしぃみる KCG

 写真はまとめ買いしたときに,喜んで並べたものだが,上に乗っかっているのが,ハーシーの歴史で一番の伝統のあるキスチョコである。先だって100周年を迎えたそうで,それを記念して,ギネス認定を取るために,高さ3.7mのキスチョコを作ったのだそうだ。下記URLのビデオを見ながら,アホちゃうかとは思ったんだが,家にアレがひとつあったらエエのにな・・と。
 

↓ギネスのキスチョコのビデオ
http://www.hersheys.com/kisses/whats-new/kissvideo.asp

閑話休題。

 最近,ベッドに入って2時間も寝ると目が覚める。寝ているのに疲れてしまうのだ。どうも,血糖値の調整が出来ない程度に,糖尿街道まっしぐら状態になっているような気がするのだが,ともかく,寝られない。2時間以下の睡眠を二本完遂したら,朝になってしまう。
 目が覚めたら,やおら起き上がって,なお朦朧としている脳を覚醒するのに,チョコレートを食べる。すると血糖値が跳ね上がり,カカオのカフェインも手伝って,意識がシャキンとする。
 齢を重ねると寝られなくなるというのが,分かってきた。同時に,甘いものを食べると元気になるということも分かってきた。若い頃は,甘いものを食べようが食べまいが,一日中,活力が溢れていたのだった。幾重の歳華を経て人は,真の意味を体で知る。

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ゆらっ子 和歌山みかん

みかん

 JAグリーン日高が,「ゆらっ子」と命名して,ブランド化している蜜柑がある。かなり小ぶりのみかんだが,これは糖度12度以上というだけあって,濃くて甘くて,美味い。
 皮がポロポロと割れるように剥けていって,一口大の蜜柑が現れる。大口を開けると一口でひとつ全部を食べられる程度に小さいのだが,たっぷりと甘く,プリプリしていて,豊饒の香りに全身を包まれる。みかん,ミカン,蜜柑,いくつでも食べられるのでいつまでも未完の腹。

 ちょっと寒くなってきた秋から12月一杯までが温州みかん系の旬である。長い間,天下の伊予柑を擁する愛媛にかなり押され気味だったが,紀州和歌山のみかんは近年,盛り返してきた。
 あちこちで品種改良も色々と試みられており,デコポン,キヨミオレンジ,キヨミとポンカンを交配して育成されたハルミ(←イチオシ)等々,秋から冬のみかんはすでに数十種類はあると思う。ネットで検索し,現地の八百屋や農家から取り寄せて,色々試していただきたい。地元でしか流通しないような発展途上,未完成のレアものもある。

 冬の蜜柑はすでに単一概念では無い。新しい味覚の地平を開拓して欲しい。

 ところで,京都コンピュータ学院の一等最初の前身は,最初期は井上数学塾(井上は学院長の旧姓},後の和歌山文化研究セミナーという私塾である。蜜柑の国,和歌山市で,中高生対象の小さな私塾が始まり,それが京都に移転して,京都ソフトウェア研究会の発祥の地となった。したがって,KCGの歴史は,私塾時代(コンピュータを教育・研究していなかった時代)にまで遡ると,1958年からになる。

 和歌山蜜柑は,KCGにとっては,原点回帰の味覚でもある。

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