京都カレーグルメ(KCG) その4

カレー・カレーライス

色,色,色彩の饗宴,カレーのスパイス。

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
   おいしいカレーライスの作り方
  http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

 炎のコック(古くからのKCG関係者)の伝説のカレーレシピに書かれているスパイスを入れると,写真のようになる。色とりどりで美しい。これらのスパイスを,オリーブオイルで,決して焦がさないように炒めると,夫々のスパイスが香り立ち,あらゆる匂いが混然一体となりながらも各々独立して主張し,曼荼羅をなすようになる。
 このスパイスを炒めるというところが大事で,軽く炒めるだけなのだが,油がきちんと回って,それぞれの粉に染み入るようにする。すると,本当に,これぞスパイス,これぞカレーと感じるのだ。
 スパイスに熱が通った頃を見計らって,寸胴鍋のスープを中華鍋に注ぎ込むと,ジューッと大きな音がして,スパイスの大江戸八百家町にスープストックが染み渡る。ドロドロになったスープストック(カレーベース)は,寸胴鍋に戻して,よく混ぜる。この,大量のスパイスには,でんぷんが結構含まれているので,小麦粉などを入れずとも,ソコソコのとろみが出る。

 中華鍋には,玉葱やスパイスの糟がこびりついているから,チンチンになるまで乾煎りしてから,いきなり水をかけると,焦げはひび割れて落ちてくる。しかし,これをすると台所の流しが汚れるので,あとで叱られるんダ。

 鍋に入れた一切合財は,味見しながら,最終の塩加減を調節する。ライスにかけたときに丁度良い程度に,すこし塩気を効かす。
 煮ているうちに水分が減ってきたら,当初の全体量をキープするつもりで,水を足せばよい。3~4時間くらいは煮込んだら良いが,ある程度できあがったと思ったら,フタをして熱が回ったところで火を止めて,そのまま次の日まで寝かせる。余熱があるから,一日くらいは冷蔵しなくても大丈夫だろう。筆者の経験では,夏に二日目に腐ったことがある。腐ると,歯に絡みつくような酸っぱさが出てくる。

 冷やして取り置くときは,レシピに書かれているように,絶対冷凍してはいけない。どういうわけか,冷凍すると不味くなる。次の日も加熱して,さらに,次の日,即ち,作った翌々日が一番美味いと思う。最低でも一日一回は加熱して,全体にきちんと熱を通す。食べる直前に,カルダモンとクミンを追加すると,さらに香り立つ。

 明治時代に,日本海軍の軍艦の中での料理マニュアルが編纂されたそうで,そこにカレーライスの作り方を書いてあり,「米はスープで炊く」とあるのだそうだ。旧日本海軍に習って,ライスをスープストックで炊いても良いと思うが,このカレーほど出汁が効いていると,不要だろう。白米だけで十分である。

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