パエリア パエジャ のレシピ

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パエリア パエジャ のレシピ
パエリア パエジャ のレシピ その2
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パエリア パエジャ

パエリア(パエジャ)のレシピ
写真は,パエリア,サングリア,ガスパチョ。

パエリアは,本場スペインのバレンシアではパエジャという。

スペインでレストランに入り,「ウーノ,パエジャ,ポルファボーレ!」と叫ぶと,これが出てくる。次に何か尋ねてくるので,大抵の場合他の料理か飲み物のことであるから,「サングリア!」と叫ぶ。他にごちゃごちゃ聞いてきても,笑っていれば,そのうち美味いものが色々出てくる。スペインでは何でも美味い。
パエジャは,メインディッシュというより,スパゲティやスープの類に分類されているようである。肉や魚料理を一緒に頼むと,パエジャが先に出てきたように記憶している。

近年は日本でも知られてきて,スペイン料理専門店のみならず,多くのレストランで見かけるようになってきた。しかし,本式のものは材料を揃えるのが結構大変で,国内では本当に美味しいと思えるものにはなかなか出会えない。

そこで,簡単に手に入る材料で,家で作る。日本式であるが,本場の味というものは,本場の水を使い,本場の風や空気に包まれないと,その味にならないので,仕方ない。

心得
 これはサフランで煮るリゾットみたいなもので,決して「焼き飯」の概念範疇ではない。「冷えたご飯を活用しよう」などという邪心は間違っても持ってはいけない。また,スープのベースは鶏と魚介である。従い,新鮮な鶏肉と新鮮な魚介類が全てを決する。それらが無いときはあきらめなくてはならない。さらに,高価なサフランを必要とするので,それなりの財務状況と根性を伴う必要性がある。

材料(一人前)
(家庭のフライパンで2人前~3人前なので,一人前の材料を記す)

米1合程度
鶏肉50~100gくらい(せせりや骨付き腿肉,手羽先などが良い)
バレンシアではこれに加えてウサギの肉を入れるのが本式だが,日本では入手しにくいので割愛する。しかし,ウサギの肉は出汁が濃くてとても美味いから,できれば探して入れたいところである。ウサギを追加するならば,鶏肉はすこし減らせばよい。

魚介
魚は,メバル,ガシラ,など根魚やイサキ,鯛のような出汁の濃い魚類が良い。カワハギ,ブリなどでも良いと思う。刺身でも食べられる新鮮なものを,手のひら1枚分くらい。
貝はアサリを4個~8個,ムール貝を4個くらい。海老は刺身用甘エビか車えびを3匹~5匹程度。

野菜
普通のピーマンか肉厚のレッドピーマンを少々
にんにく2カケ
玉ねぎを入れるならば1/4程度

香辛料他
サフラン(市販のスパイス小瓶で5~6人前程度),ベイリーフ一人3枚,胡椒,塩,適量。
マギーブイヨンか中華スープの素,あるいはスープストック。
オリーブオイル大量。

以上は一人前なので,人数倍すること。

作りかた

さて,いきなり隠し技で恐縮だが,料理にかかる前に,サングリアを仕込もう。スペイン産の渋い目フルボディの赤ワイン2本を,大きなピッチャーにドボドボと流し込む。メロン半分,オレンジ二つ,りんご半分のそれぞれを薄く切って,漬け込む。漬け込んでから1時間程度置いておくと果汁が染み出てくるので,買い物から帰ったその最初にしておくべきだ。
果汁が染み出たら,飲むときにファンタオレンジを好きなだけ入れる。ワインに対して,ファンタは半分くらいの量がいいと思うが,酒飲みはファンタを少なく,甘党は多い目に。ラムを追加しても美味いのだが,これは飲兵衛の邪道である。
「ファンタ?」と思われるだろうが,これはマドリッドの友人のお母さん(バレンシア出身)に聞いた話なので,たぶん本当である。「それはオレンジジュースのことを言っているのか」と確認したら,「違う,ファンタである」との回答が返ってきたから,どうもこだわりがあるらしい。しかし,コカコーラ社がスペインに入る前は,何を入れてたんだろう?謎である。

パエリア

最初に,サフランを湯のみに入れて湯にひたしておく。そうすると鮮やかなオレンジ色が出てくる。これがなければパエリアにならない。

次に,中華なべのような大きなフライパンに,たっぷりのオリーブオイルを入れて,叩いて潰したにんにくを炒める。玉ねぎを入れる場合は,細かく切るか大根おろしですってから,ここで入れる。甘くなるまで炒める。玉ねぎを入れると甘みが出るからいいのだけれど,あっさり仕上げるなら入れなくてもよいと思う。

しかる後に,鶏肉を入れ表面を焦がし,さらに魚介類を入れて軽く炒める。魚の身が崩れるのが嫌な人は,先に魚を油でから揚げにしておいても良いが,見た目より味だと言う人は,ぜんぶいっしょに炒める。海老や貝もこのときに入れてしまう。すべては,「出汁」である。この「出汁」の「濃さ」がすべてを決する。

次に,その炒めた鍋のなかに水を注ぎ込み,サフランの入った湯,ベイリーフ,胡椒,そしてスープベースを入れる。マギーブイヨンなどを入れても良いと思われるが,先に鶏ガラでスープストックを作っておいても良い。そして軽く煮る。決して煮込まないように。ここでは,あまり塩味をつけずに,あくまでもスープストックであると考えておく。出汁である。

サフランをケチる場合は,ここで入れずに,米を敷いてスープを注ぎ込むときに入れると多少は節約できる。しかし,ぶっかけ飯の一種なんだから,財布のことは忘れて豪快にいきたい。スープにサフランを浸した湯を入れると,魚介や鶏肉の隅々にまで,サフランが行き渡る。

平手のフライパンか,専用のパエリア鍋に,たっぷりのオリーブオイルを敷き,米を入れて軽く炒める。米に油を絡める程度,ほんの軽く炒めるだけでいい。そして米を平たく馴らした後に,上述の中華なべの中のスープをひたひたプラスアルファまで入れて,その上に,鶏肉やら魚やら貝だの海老だの具を盛り付ける。

(本当は,最初からパエリア鍋で具を炒めて,そこに水を注ぎスープにして,しかる後に,生米を振り入れるのだが,それをすると米が上手く煮えないので,先に出汁を作って,炒めた米にスープもろとも振りかけるようにする。
本場では鍋ひとつですべてを行う料理なのだが,日本の家庭にはコンロが二つ並んでいるのが通例なので,横で中華鍋を振るのである。もちろん,コンロがひとつしかない場合は,フライパンひとつで作れば良い。)

そして,塩を適量(ちょうど良いだろうと思われる程度),フライパンの米の量を見て,上手に,まんべんなく振り入れる。塩加減を調節できるのはこのときだけなので,根性を入れて精神統一しつつ,振る。塩で飯を炊くと,米に塩がしみ込むから,「ちょっと多いかな」と思うくらいで丁度良い。日本の炊き込みご飯の塩加減を思えばよい。この手の「炊き込み飯」の類は塩気を結構強くしないと美味くない。

さらに,ここで大事なコツは,生米が海老の足のもつれや貝のヒダの中にもぐり込まないように,具は上に乗っけるだけにすることである。飯の上を彩る具に潜り込んでいた米が煮えない可能性があるからだ。
ピーマンも適当に切って,魚介の間に乗っける。つまり,米に具で落し蓋をする。
そして最初は中火でたき始める。熱がまわったら弱火にする。蓋をしないのが基本なのだが,上まで火がまわらないかなと思うならば,アルミホイルで軽く蓋すると上まで煮える。しかし,下手するとすぐにべチャべチャになってしまうので,あくまでもドライに構える。
米の煮かたが実は一番重要である。米の量と水の量は,気温や湿度によって変動するので,定式はない。水分が蒸発して米が踊らなくなってきたら,上のほうの米を食べてみて,もし米が硬すぎたら,スープベースか水を全体に降りかけて追加する。米に芯が少し残る程度のギリギリの硬さに仕上げるのが一番美味いのだが,何度かやってやっと一回成功するという程度なので,ここらへんの気合は読者に任せる。少々米が生煮えでも,噛めば食えると思っておくこと。

ガスパッチョ

米が煮えている間に,ついでと言ってはなんだけど,ガスパチョ,スペインのスープ式のサラダも作る。トマト,きゅうり,ピーマン少々,セロリ,たまねぎ,などを適当に刻んで,トマトジュースと野菜ジュースにイタリアンドレッシングを混ぜて,塩コショウを振り,好みの味にして,ボールに盛ったサラダにかける。オレガノ,バジル,クミンなどを適量追加しても良い。ミキサーでかき回すと手っ取り早い。これはスープに野菜がひたひたになっているというくらいにして,スープとともに食べる。ちょっと塩と酢がきついかなと思うようなトマトジュース,野菜ジュースに,野菜の細切れを混ぜる,という感じかな。

パエリアに戻って,水加減に注意する。鍋から水分がすべて飛んで,最上層部の米に火が通ったら,すこし焦げ始める前の頃合を見計らって火から下ろし,サングリアをグラスに注いで乾杯し,熱いうちに食べ始める。

うーん,レシピになってるのかどうか,よくわからんのだが・・・。自分なりの火加減と塩加減さえ押さえることができたら,美味いものができるだろう。

以上,パエリア,ガスパッチョ,サングリアを楽しみながら,あとは前で美人がフラメンコを踊ってくれたら,言うことないのだがと思いつつ・・・。

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