ジンギスカン鍋

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パエリア パエジャ のレシピ

ジンギスカン

写真のものは,海老やホタテなどまで乗っけていて邪道だが,ジンギスカン鍋である。
成吉思汗と書かれることがあるらしいが,チンギスハーンとも,モンゴルとも関係ない。北海道の郷土料理であるが,東北でも名物になっているところがあるそうだ。

歴史や由来はWikipediaに詳しいが,一点,言いたいことがある。羊肉は,1歳以下の子羊をラムと言い,それ以上をマトンと言い,マトンのほうが匂いがキツイとか書いてあったが,羊肉の匂いは「新鮮であるか」ということと「飼育方法の結果」である。

羊は毛が細く長く多いので,清潔に飼育しないと匂いが篭もり,その匂いが肉に移るのだ。きちんと放牧され清潔に飼育されたものは,そうそう臭うものではない。
ラムやマトンを「匂いがきついから嫌いだ」という人は,そういうのしか食べたことが無いというだけの話である。ラムもマトンも,きちんとした新鮮なものを探して食べてみてほしい。目からウロコが落ちるだろう。

さて,北海道のジンギスカンは,昔は冷凍の肉塊をスライスしたものが普通だったが,最近は生ラムとか言って,冷凍していないものを供する店が出てきた。当たり前だが,冷凍してある肉より美味い。

ついでに,家庭でできる簡単なラムステーキのレシピを書いておこう。ラムの肩肉でもバラでも良いから,適当なブロックに,おろしニンニクを擦り込んでから,やや多い目に塩コショウをする。そして,即座に,刻んだ生のミントの葉をまぶす。
ミントの葉は少々高価だが,最近はスーパーでも普通に売っている。ステーキ一枚を,刻みミント葉で包むくらいのつもりでたっぷりとまぶす。
急いで,オーブンに入れて,焼く。表面が焦げたら,中がレアでもかまわないし,ウェルダンにしたければ,串を刺して赤い肉汁が出なくなるまで,加熱を続ける。
焼きあがったら,おもむろに取り出し,赤ワインで乾杯してからかぶりつく。ひとりで平気で500gくらいは食べてしまうほど,美味い。
焼いている途中に,ミントの葉は滴るアブラとともに,ポロポロ落ちてしまうが気にしない。くっついているのはそのまま一緒に食べる。
輸入食品店に売っているミントソースやミントジャムをつけても良いが,砂糖が入っているので筆者はあまり好きではない。

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