この暑さは災害なのだそうだ。
毎日，あまりにも暑いので，アイスクリーム以外は食べたいと思わない，なんてなこと言ってないで，本格的な麻婆豆腐でも作って食べよう。

本場の麻婆豆腐は，唐辛子の辛さと，花椒という中国山椒の実の，舌がしびれる辛さのブレンドであり，一口で汗が噴き出る。

日本でも激辛が流行して久しいが，花椒の辛みも好きになるとヤミツキになる。
最近は近所のスーパーでも中国の調味料が並んでいて，トウバンジャンやテンメンジャンは普通に買えるようになってきた。ドウチという中国納豆や花椒もスーパーに並ぶようになってきたから，それらがあれば，真夏の料理として最高の一品が出来上がる。
化学調味料の入った甘ったるいレトルトの「～の素」なんて使わず，本場の味を再現してみよう。基本は煮物であるから，それぞれの味付けは，あとからある程度は調整できる。
割と簡単な料理である。

材料

豆腐１丁
豆腐は，京都の木綿豆腐か，地方の絹ごし豆腐。
京都の豆腐はやわらかく，木綿で東京の絹ごしくらいである。豆腐というものはその土地の地下水の味に左右されるので，故郷の豆腐が一番美味いと感じる人が多い。
中国だと東京の木綿豆腐かそれより硬いのを使うが，暑い夏には喉ごしの良い，柔らかいのがいいと思う。

豚のひき肉
１００ｇ～２００ｇくらい。鶏のミンチを混ぜても良い。豆腐と肉の比率は，お好みで。

白ネギ　１本くらい
にんにく１カケ
上質のごま油が良いが，なにか植物油
醤油は大さじ１～２
ドウチという中国納豆を少しつぶして大さじ一杯弱
鳥がらスープの素

鷹の爪　１本～５本もしくはそれ以上。お好みで。
花椒小さじ１から大さじ２（中国山椒の実，これがないと美味さが半減する。量はお好みで。小さじ一杯でも十分舌がしびれるくらいである）
豆板醤（トウバンジャン）　小さじ１～２くらい
甜麺醤（テンメンジャン）　大さじ１～２くらい
酒（紹興酒が良いが日本酒でもＯＫ）少々
片栗粉少々

作り方
油を熱し，刻んだニンニクを入れ，塩少々でひき肉を炒める。
ネギも細かく刻んでいっしょに炒める。
酒を入れ，豆板醤とテンメンジャンを入れて，しょうゆも入れる。軽く炒めながら混ぜる。

鷹の爪の刻んだのと，花椒を入れる。激辛がお好きならば多い目に，辛いのが苦手ならば少なく。しかし，鷹の爪の唐辛子と花椒こそが本場四川料理の要であるので，ここは，ガバっと入れたい。汗が噴き出てその後，涼しくなるからだ。

豆腐を小さく切って入れ，即座に鳥がらスープを入れる。水分は容積にして１カップくらいかな。
煮えたら，片栗粉を少量の水で溶いて，入れて混ぜる。とろみがついたら，出来上がり。

家庭に豆板醤と甜麺醤，唐辛子と花椒を常備しておけば，そこらのスーパーで買える食材で，簡単にできる。
辛～っと，汗をかいて，スカッとするためには，花椒は良い。舌がビリビリしびれるくらいの量を食べて，明日に向かおう。

あとは，ビール。ビールとこれだけあれば，夏を乗り切ることくらいはできると思う。

草津から彦根，米原へと，琵琶湖の東側を湖東と言う。琵琶湖のそばであるから水が豊富で，田園が広がり畑も多く，農産物が美味い。
その中で育成された近江牛は昔から有名である。

霜降りであるのに，さわやかに軽く，牛肉独特のしつこさがない。焼き上がりを待つのもほどほどに，次から次へと食べてしまった。

写真は，英語ではウイングというが，日本ではミスジとかいう，肩の骨の内側の肉である。一頭から２ｋｇくらいしかとれない希少部位であり，繊細な筋肉が特徴である。筆者の好物のひとつである。

昔，昭和の時代には，国産牛はほぼすべてに雑穀の配合飼料と牛舎の匂いが染みついていて，独特の臭みがあったのだが，近年は輸入肉に対抗してか，そういう飼育方法に関する問題がほとんど無くなった。しかし，日本人は油脂が好きで，霜降りは世界に誇る日本の技術の結果でもあるから，霜降りがやたら増えており，どこで売っている国産牛でも脂っこい。

近江牛も同様に油脂が多いのだが，味わいがあまりにもあっさりしていて驚いた。さらりと胃の中に流れ込んでいくようであった。

近江は牛だけではない。米もあっさりとしていて美味いし，野菜も美味い。水口あたりの国道を走っていると，あちこちで農家が野菜や玉子を直売している。そういうのを見つけたら必ず買って帰って，琵琶湖の水の恵みを堪能するようにしている。

近江米は，新潟のコシヒカリなどにくらべるとずっとあっさりしていて，すこし頼りないような気にもなるのだが，透明な風を感じる。そして日本酒もおなじようにあっさりとクリアで美味い。

水は，農産物にとっては，その味を決する大きなファクターである。近江あたりの野菜や鶏卵には，大地の味，風邪の味，水の味が調和しているように想う。都会でスーパーに並ぶ大量流通品が失った，ものの味の基本が，滋賀県には多く残っている。琵琶湖は偉大である。

最近開店したイオンモールKYOTOは，京都駅の南に隣接するので，もっと滋賀県の農産物を並べて欲しいと思う・・・。

イオンモールKYOTOがグランドオープンしたので見に行こうと思ってたが，，，その人波におそれおののき，帰宅してしまつた。

学校から大通の交差点の横断歩道を二回渡るだけで到着するので，キャンパス内にビッグモールができたようなもんだ。
ＫＣＧ京都駅前校は，実は，京都で一番，おそらく近畿圏でも一番！，便利な学校である。なんてたって，イオンモールが軒先にある！！

しかし，筆者は人波・人ごみ・赤の他人の集団には弱いので，そそくさと帰宅し，辛子明太子で晩酌となった。

写真は，辛子明太子その２。
椒房庵のからしめんたいこの昆布漬バージョンである。

昆布のグルタミン酸というのは強烈で，このように辛子明太子にいっしょに漬け込むと，実にまろやかに味覚が広がる。

筆者は最近は原点回帰系なので，あまり人為的に手の込んだものよりも，自然のままに近いもの，つまり，昆布のない方を好むが，昆布漬の方もそれはそれで実に美味い。こういう食べ方があったか，と目から鱗が落ちた。

椒房庵のからしめんたいこ，その昆布漬も，さらに推奨の一品である。

美味い！！

椒房庵のからしめんたいこ

北海道から運んで，福岡で創る，辛子明太子。起源は北海道の海である。北海道の日本酒に凝っていたら，福岡の方に本場の辛子明太子をいただいた。ここが一番美味いのだという。

最近は塩鮭でも明太子やたらこでも，甘塩が流行しているが，このからしめんたいこは，塩辛い。そして，美味い。

筆者は，塩鮭も梅干も明太子もたらこも，昔ながらの塩辛いのが好きだ。こういう塩辛の類は，塩が利いていてこそのものだと思う。塩がきついからこそ，素材が持っている自然の甘味が際立ってくるからだ。

塩が少なくなると，生臭みが強くなる。タラも臭いが，塩鮭もそうだ。
甘塩の塩鮭は，当然，食べる量が多くなる。鮭は魚類の中でも極めて匂いの強い魚なので，その臭みが表に出てくるのである。
塩が強いと，量を食べることができなくなるから，実は，丁度良くなるのだ。

これで，北海道の水で作った酒を飲むと，これがまた，合う。

北の日本酒と，塩と，北海の海の幸。

北海道で最も伝統ある酒蔵，千歳鶴。創業は明治５年だという。

日本清酒株式会社
http://www.nipponseishu.co.jp/kura/history.html

その千歳鶴の高級酒のひとつが雪原の舞である。７２０ｍｌで５０００円くらいする。しかし，一口一口に，その高価さを超えるものがある。良い水でできた，しっかりとして力強い酒で，北海道の山水の如く透き通っていて，あまりにもクリアだ。

「塩を肴に酒を飲む」，ということは，実は京都人には理解し難い。京都の女酒ははんなりと甘く，塩よりも出汁の効いた美味い京料理が肴に良い。

しかし，秋田，新潟あたりから北上していくと，元の水の硬度が下がっていくから，日本酒は塩だけで美味く飲めるものが多くなる。

この「雪原の舞」は，日本酒とか清酒などと言う概念を超えそうなほどしっかりとして力強い味わいで，他に何もいらないとさえ思える。決して嫌味がなく，クリアなところが凄い。

よほどのことがない限り，自分で買うにはかなりの勇気がいる値段だが，とっておきの日に，これだけで祝うことができそうな日本酒だった。

とっておきの日の為に買ったのだけれども，ちょっと味見したら，あっという間に，空けてしまった。

（注；一度でも，７５度のラムやウォッカを飲んで，味覚として「美味い！」と思った経験がある人ならば，強くお勧めする。蒸留酒をストレートで飲んで美味いと思った経験がない方には，味わいが強すぎるかもしれない・・。）

北海　熊ころり

小樽の地酒である。
北海道に行ったときに飲んで，それ以来，行くたびに飲むようにしていたのを，ネット通販で買ってみた。

日本列島は北に行くほど水の硬度が下がる。それはまた，水がクリアに透き通っていくというような言い方もできる。

その水で育った米を，その水で酒にするべく，その気候で醸造すると，その地の酒になる。当たり前だが・・・。

女酒と呼ばれる京都伏見のやわらかく甘い日本酒も良いが，塩鮭や塩だけで飲む北の酒もまた，美味いもんだ。

今はＩＴの進化発展のおかげで，全国各地から「お取り寄せ」ができるようになった。熊ころりをこうやって味わえるのも，ＩＴの進歩のおかげだ。今後は，もっとＩＴは進化発展する。
もっと便利な世の中になること必定である。

だからこそ，ＩＴを勉強してそれを仕事にすることの意味がある。

今，目の前に，韓国の本場のキムチがある。

やはり，美味い。

何が違うのかというと全て違うのだが，まず，白菜が違う。韓国のそれは，乾いた土で育ったようなドライで味が詰まっているような感じだ。そして，オキアミの塩辛と，韓国の甘い梨のすり下ろしと，韓国のドライで甘味のある唐辛子のハーモニー。素材夫々の味が濃い。

韓国の唐辛子は辛いのだけれども甘味があって，それを梨の甘味が包み込む。アミノ酸の美味さはすべて，発酵した自然のオキアミに寄って立つ。そして，決して化学調味料が入らない。

ソウルでも釜山でも，その街で指折りと言われるような市場の店や専門店のキムチを日本に買って帰り，あるいはお土産にもらって，日本のスーパーに並んでいるキムチと比較するとよくわかるのが，素材の違いは勿論，さらには，化学調味料の有無である。日本でスーパーに並んでいる漬物は，ことごとく，化学調味料臭い。

オキアミの塩辛などはさほど経費のかかるものではないので，化学調味料をそれに切り替えたところで，値上げは少々で済むだろう。日本の漬物メーカーさんも，そろそろナチュラル系の漬物を販売してもらいたい。とにかく，日本でキムチであろうと沢庵であろうと，なんであれ漬物を食べると，ことごとく，味の素臭いので辟易する。

在日の友人宅で漬けられたキムチや，京都の上賀茂のすぐきなどは，夫々に美味いんだが・・・。

韓国には，ナチュラルがあちこちに残っているのだが，日本ではなかなかナチュラル系の漬物に出会えない。日本人は，世界で一番，化学調味料に汚染された民族である。さらに汚染されているのは中国人である。日本人が化学調味料の魔味から脱却したら，アジア全域でもそれに追従し始めるだろう。日本文化の真髄であるところの，自然の味覚に回帰するときがきているように思う。

夜明けとともに目覚めて，早朝からキムチでお茶漬けを食べていた・・・。

唐辛子が自身を覚醒してくれて，美味い。

おはよう！

太刀魚の塩焼き

太刀魚は足が速いので，なによりも新鮮であることが大事である。そして，きれいな海であること。汚染の無いきれいな海で朝に上がったものをその日のうちに食べる。
一日以上置くと，臭みが出てくる。肉食魚だからかと思われるが，古くなると匂いがきつくなる。

新鮮な太刀魚は，それだけで他に何もいらないと思えるほど，滋味深く繊細である。
これと日本酒。
それだけ。

京都の神社の祭りでは，昔の夜店の定番のひとつだった，生姜の砂糖煮（砂糖漬け？）。

夜店には，山盛り売られていて，父は，これだけは買ってくれた。砂糖が甘いのだが，噛むとヒリヒリ生姜の辛味が出てきて汗が噴き出す。子供には少し辛いお菓子だった。

神社の祭りなど，しばらく行ってないのだが，今でも売っているのだろうか。