江戸前鮨は，新鮮な魚を美味く食べるために，醤油に付けたり，煮たりしたものが基本であり，煮たり焼いたりすることを，職人の符牒で「仕事をする」という。生の魚を切っただけのものは，仕事をしたとは言わない。
これから列挙していく鮨種については，旬の順に書くべきか，類別に論じるべきか迷ったが，旬が春秋二度あるものや，白身，赤身，光りものなどの伝統的分類に入れ難い新規の鮨種もあるので，まずは鮪から始めて，以降は「お好み」ということで順不同に論述していくことにする。
鮪（マグロ）
赤身。冬が旬だが，近海物や若魚は夏から秋にかけてが旬。狭義でマグロとは，クロマグロ（本マグロ，シビマグロとも言う）のことである。クロマグロの６０ｃｍ程度の小さいものはメジマグロ，それより小さい幼魚はヨコワと呼ばれる。近海産のクロマグロが最高で，青森県北部の大間と北海道の戸井，松前，噴火湾に揚がる，津軽海峡の本マグロが一番である。青森側は一本釣り，北海道側は延縄で獲るのだが，この漁の仕方で味が変わる。小船で漁に出る一本釣りは，海に漬けたまま船で引いて帰港するので魚を傷めない。他方延縄は，数十キロの縄に無数の針をかけて何匹も捕らえるので，針にかかった魚が暴れ，痛む。しかし，水揚げごとに活け締めにされるので味が保持される。どちらの漁の方法も，一長一短である。二番目は紀伊勝浦に揚がるものである。四国沖で，延縄で獲るもので脂身が少ない。ニューヨークで食べるボストン沖のクロマグロも美味いが，どうも泳いでいる水の味に影響を受けているようで，やはり日本近海ものには勝てないと思う。
広義では，他にミナミマグロ（インドマグロ），メバチマグロ，キハダ，ビンナガ（ビンチョウ），を含めてマグロは５種類となる。和歌山県の勝浦漁港に揚がるメバチマグロは繊維質がしっかりしていて歯ごたえもあって美味いものだ。インドマグロは脂が濃くて，クロマグロの次に珍重されるが，漁獲高からみると２％程度であり，その大半は冷凍されたものである。
マグロは種類も複数ある上に，同じ場所で獲れた同類同種の同じ群れの個体でも，それぞれピンからキリまであって，まったく違う味であったりする。漁港や卸市場で並んでいる中から，良いマグロかどうかを見極めるのは高度な職人芸で，漁港の仲買人は，一匹で１００万円損することもあるという。マグロは博打だとも言われる所以である。さらに切り身になって卸市場に並んでいても，質を見極めるのは至難の技である。マグロを食べるとある程度は鮨屋の力量がわかる。しかし，本当の最上級のマグロに出会えるかどうかは，鮨屋の力量の上に，さらに時の運も大きい。
江戸時代は，マグロは下魚とされていたが，天保１５年（１８４４年），江戸・馬喰町の恵比寿鮨が，大漁で値下がりしたときに醤油漬けにして売り出したところ，それが爆発的に江戸の鮨屋に普及した。マグロは締めてから一日から二日で熟成して食べ頃になる魚である。江戸の海で獲れたマグロを醤油とともに保存し熟成させて，数日の間に食べるというのが，マグロの「ヅケ」の始まりである。脂の少ない赤身の良いところを醤油や煮きりに漬けるのだが，この漬け加減が難しく，うまく仕上がるかどうかは職人の腕次第である。上質の赤身の短冊を，上手に仕上げた煮きりに１５分程漬けたヅケは，醤油が染みて余分な水分が抜けており，「日本万歳！」とでも叫びたくなる。
日本人はマグロが好きで，冷凍マグロがビジネス街の定食屋や繁華街の居酒屋から，山中の温泉宿などでもよく出てくるが，多くは細胞膜が完全に潰れていて弾力に欠け，まるで駄目である。あまりにも多くの人たちが，マグロ神話に乗せられて，マグロなら美味い，マグロなら高級であると信じ込んでいるから，しなびた冷凍ものの流通が定着してしまった。
日本市場に供給されるマグロは年間約５８万トンで，半分以上は冷凍であり残りの大半は冷蔵である。冷凍とは，氷点下５０度以下で急速冷凍したものを，氷詰めにしたもので，３ヶ月くらいは持つという。業界で言う生（生鮮）マグロとは，摂氏零度前後の冷蔵状態で供給されるものを指す。空輸対象となるのはこの生マグロで，港で水揚げされてから一週間程度で販売される。
しかし，真に美味いのは，魚を氷詰めにして，氷が解けないうちに運ばれてきた，本当の「生」である。冷凍していない近海ものの，本物のクロマグロを食すと，高く支払っても，本当に美味いマグロをたまに一口食べるだけでいいと思うようになるだろう。