世界で最も鮨が美味いのは，言うまでもなく日本は東京の築地界隈である。あちこちから上質の魚が届き，それを新鮮なうちに食べることができる。日本の江戸前の握り鮨は材料のコンビネーションのハーモニーなので，それぞれの材料に徹底して拘らないと美味いものができないのだが，まずもって最も重要な五大基本要素がある。

（１）鮨飯（すしめし）
鮨飯をシャリというのは，仏舎利を扱うように丁寧にしろという意味で，鮨職人の符牒であり，客が使う言葉ではない。
　鮨は飯がまず基本であって，いくら新鮮な魚があっても，飯が駄目なら全部駄目になる。日本の米は世界で最も美味いと思うが，新米だとベタベタしてしまうので，さらりとした鮨飯にするために，ある程度水分が飛んでしまった小粒の古米（昨年収穫された米）を使う。ただ，職人によっては，季節に応じて，新米とブレンドすることもある。表面が固くて，中が軟らかいように炊くのが良いと言われる。
　米を炊く水も徹底して選ばなくてはならない。水道水では硬度が高いので，美味い井戸水や山水を使う。日本は世界でも類まれな軟水の国であり，北へ行くほど水の硬度が下がるのだが，江戸前の握り鮨には，中部以北の水が良い。外国で鮨が不味いのは，多くは米と水に大きな原因がある。日本の米に日本の自然の軟水でなくてはいけない。
　塩と酢も上質のものを使う。筆者は海水から作る天日干しの赤穂の塩を推する。酢は酒粕から作った赤酢でなくてはならない。砂糖はさらりとした和三盆の方が良いと思う。それら酢と塩と砂糖を，酢１升に対して塩５００ｇ，砂糖２００～２５０ｇくらいの割合でかなり塩辛い味になるよう混合して，徹底して泡立つまで攪拌する。
　炊き上がった熱々の飯を，木桶の中でしゃもじで切るようにしながら，上述の合わせ酢を混ぜて味を調える。握り鮨のための塩梅は江戸っ子の感覚で，間違っても関西系のはんなりとした甘酢にしてはいけない。京都の鯖寿司と大阪の箱鮨，奈良の柿の葉寿司など，関西の鮨飯は酢と砂糖を多い目にするが，江戸前はあくまでもさっぱりと塩ベースである。　満足行くまで食べた後に喉がカラカラに渇くくらい鮨飯を塩辛くしておくと，魚の味が透き通って舌の上に踊る。
　鮨飯は，鮨種と合わせてちょうど一口で食べられる量に握る。人によって口の大きさは異なるので，客の顔を見て調節するのが良心的職人である。飯の上に乗せる鮨種を必要以上に大きくするのは女郎鮨と言って，下品な鮨であるとされる。飯と魚とのバランスが重要なのだ。
　握る強さは，適量の空気を含むように，鮨種の種類によって調節する。鮨種を咀嚼するときに，米が同時に崩れていくような握り方にすることが大事である。握り鮨を数える単位のことを「カン」という。