鰯（イワシ）
　マイワシもカタクチイワシも，今まで泳いでいたような新鮮なものを開いて葱と生姜をおろしたので握り鮨にするとすこぶる美味い。ただし，古いとかなり臭うようになる。活きを開いたらせいぜい３時間である。それ以上古くなると，食べられない。冷凍など煮ても焼いても食えない。イワシは新鮮でないならば，塩を利かせて干し固めた目刺のほうが遥かにマシである。