穴子（アナゴ）
　東京湾羽田沖の穴子が，軟らかくて嫌味なく，世界で一番美味い。旬は冬から春。神戸から明石の関西式焼き穴子も美味いが，こちらは，小ぶりのものを固く焼いて食べるので，鮨種としては別分類にすべきであろう。
　江戸前は，煮て下ごしらえしたものを，軽く炙って香りを立たせ，熱いところを握って食べる。つけるのは穴子の骨の出汁をベースにした甘いツメ。江戸前の穴子の身は厚く，軟らかく，口の中でホロホロと崩れて米と混じり合って溶けていく。これ一点，何も比べる対象がなく，咀嚼している間は他の一切を忘却の彼方に押しやるので，毎度々々感動する。
　穴子は，鮨屋の腕前によって味がピンキリに変わる。焼かずに蒸すだけの蒸し穴子にする場合は，よほど上手でないと匂いがこもるように思う。関西人の好みの味だと思うのだが，関西には決して伝わらない，江戸前の究極の一つである。