とろ～りとしているのが写真から解るだろうか。上下の金銀は皿の模様である。
これは「海水ウニ」と言って，割って身を出してから，海水に漬かったまま鮨屋に入る。もちろん，新鮮で生きている状態である。変なクセがなくて，本当に美味い。
一般に，ウニ（海胆）は，ミョウバン（明礬）に漬け込まれてから流通に乗る。そうしないと溶けてしまうからだ。よくある木の小箱に綺麗な形で整列しているのは，ミョウバンに漬け込んでから並べたものである。このミョウバンのおかげで，薬臭い渋みが付いてしまう。北朝鮮やロシアから輸入されるものは，漬け込む時間も長いようで，冷蔵庫で一週間置いておいても，形はしっかりと残っているのだが，味は，食べてみたらわかるとおりである。
海胆は生きているまま食すのが最上である。海に行ったら，そこらにいるのを取って食べてみたらいい。本質がわかる筈だ。
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