蟹（カニ）

松葉蟹（マツバガニ）
　江戸前の本筋からすると例外だが，流通の発達や鮨技術の地方への普及によって，蟹を江戸前式に握ることも可能になった。
　松葉蟹（あるいはずわい蟹）は，新鮮な生を真水に漬けると身が縮れて躍り上がる。その程度に新鮮なものだけを食べるようにする。生だと，淡くさわやかに海の幸が語りかけてくるような，やさしい味である。茹でると，甘くて白波が香り立つ。解禁になる１２月から１月末くらいまでが良い。春になっていくとだんだん味が落ちてくる。ときどき，黒くて丸い虫の卵がびっしり甲羅に着いていて気持ち悪いが，これが着いていると日本海産の証拠である。虫は蟹の中には入らないので，無視して良い。
　鮭と並んで蟹は日本人の好物だが，流通しているものの９９％は古くて臭いが出ていて，その独特の腐臭を蟹の美味さだと誤解している人がかなり多い。茹でてから冷凍しているようなものや，頭を取って足だけの生の冷凍ものなどは，腐臭の出ているものが大半である。都会の蟹料理専門店の前に漂う匂いも，アメリカのスーパーで売られているダンジネスクラブの匂いも，日本のスーパーの魚コーナーの塩鮭パックの匂いも，あれは腐臭なのである。本当に新鮮なものだけを食べよう。蟹も鮭も，速やかに必要以上の飽食を避けて，地球を大切に。

蟹味噌
　生きている新鮮な松葉蟹の茹でたてか，酒をたらした甲羅焼きの味噌は薫り高く甘いものである。新鮮な蟹味噌ならば，鮨にする意味がある。都会のカニ料理専門店とか金属ベルトコンベアが回転しているところでは，蟹味噌と称する缶詰や瓶詰めの緑の粘性物を軍艦巻きにしているが，ああいうものを蟹味噌だなどと思ってはいけない。

かにっ子
　松葉蟹（ずわい蟹）の雌のことを，福井ではセイコ蟹，加賀に行くと香箱蟹，京都ではコッペ蟹という。殻のなかにある内子が美味い。日本海の海辺で，活きの良い茹でたてのセイコ蟹の内子をほぐして，軍艦巻きやちらしにする。ちらしにするときは雄より繊細な雌のセイコ蟹の白身もいっしょにして，好みで海苔を振りかけても良い。蟹は味が濃いので，こればかりは鮨飯は薄味が良い。良いワサビが必須であるが，生姜はいらない。外子は歯ごたえが楽しいが，味はイマイチなので酔いが回った後の酒のアテ。蟹は必ず活きた新鮮なのでなくてはいけない。

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雪見　－城崎にて