鱧（ハモ）
　おそらくこれが，江戸前アナゴの関西進出を阻んでいる最右翼かと思われるのだが，鱧は関東では全く見られない。細かい骨があるので，ハモの骨切りという独特の技術を要する。骨切りは，皮を残して身を細かい骨ごと，約１ｍｍの幅に薄く切っていく。身が全て皮に付いたままで湯に落とすと，皮が縮んで身が一斉に開いて華やぐ。氷で冷やしたところを梅肉か酢味噌で食べるのだが，その料理法を「鱧落とし」という。これをそのまま握り鮨にしても良い。昔は大阪湾で揚がったものを京都に運ぶ道中で，骨切りをしていたらしい。夏の京料理として有名ではあるが，実は，ハモは淡路島で新鮮なのを食べるのが最高である。厚い皮の弾力と，真っ白くて瑞々しい身が見事な対比を示す。冷酒とともに，梅肉をちょっとつけてモグモグ食べていると，淡く繊細な味わいの中に大海原の百花斉放を感じて，一匹分くらい軽くいけてしまう。真夏の夜のハモ。