鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学

鍋でカレーうどん・・・。


春の気配があたりを包み始めているので，そろそろ汗腺を開いて発汗の体制を整えたい。
汗腺は，冬の間には閉じているか，もしくは活発に働いていないので，そのままにしておくと，いきなり暑くなった日にきちんと汗が出ず，身体に熱がコモってしまう。

身体に熱が籠ると，結構しんどいものだ。そこで，冬の終わりに，汗腺の働きを活発化して，温暖化していく気候に対応できる身体を作っておく。


ハフハフ（熱い），ホヘホヘ（暑い），しながら食べる，冬に決別するための，手軽な卓上の鍋である。

材料
うどんの出汁
ＳＢのカレー粉，またはレトルトのカレー
胡椒
七味
干椎茸ひとつ
昆布一かけら
大根の薄切りを一握り

白菜，玉葱，白葱，・・野菜はお好みで。
エノキ，椎茸，舞茸，エリンギ，茸もお好みで。
牛肉の薄切り，もしくは豚肉の薄切り。
鶏肉，できれば出汁の出る骨付きのもの。

うどん，，，お好きなものを。

鶏卵，，，最初から目玉焼きのように煮ても良いし，〆の前に，溶いて流し入れても良い。

以上を，卓上の鍋で煮る。
電磁波調理器を使うと変な煮え方になる。特に鶏卵がまともに煮えないので，ガスコンロや電熱コンロが良い。

要は，カレーうどんを煮ながら食べるだけであるのだが，カレーうどんというものは，熱っ熱を食べるところに意義の大半があるので，熱くして，汗をかきながら，食べる。

日本でいうカレー粉というものは，百薬の長と言っても良いくらい，あらゆる味をまとめ上げる効力を持っている。ＳＢのカレー粉は，日本伝統の卓越したブレンド調味料であるから，それを使えば，それなりのものになる。
決して，化学調味料や砂糖てんこ盛りの，カレー鍋の素など買う必要はない。

カレー味に砂糖を入れてはいけない。不味くなるだけだ。
砂糖を入れなくてはいけない料理は，すき焼きのように，他にある。

大西洋クロマグロ禁輸、ＥＵが支持決定

マグロを乱獲し，シーチキンみたいな臭みの充満する缶詰で大量消費してきて，マグロを美味く食べることの知恵も絞らず，絶滅に追い込んだのは，言うまでも無く，江戸時代の日本人ではないし，食道楽の大家でもグルメでもグルマンでもない。

原因は，「マグロは高級食材だ」，「美味いものだ」，と信じ込み，冷凍や冷蔵で屍になったまるで「藁と肉汁の不調和」を，喜んで「ご馳走だ」と思い込んだような「言説に侵された高度経済成長期の貧困な日本人」と，その尻馬に乗った世界他国の人々ではないのか？あるいは，「加工しやすい」というだけで，その味覚の本質を問うことなく，缶詰の大量生産と大量流通で儲けてきた御人たちではないのか？
・・・ということを声を大にして，言っておきたい。

鮪は江戸時代に下魚だった。鯛や平目が高級魚だった。江戸っ子が，その鮪をどうにかこうにか美味く食べようと考えた。赤身の醤油漬けの「ズケ」は，その日本的知恵の結果である。
そのような人々と，馬鹿馬鹿しい乱獲を続けてきた人々とは，明白に異なる一線がある。

マグロの大量捕獲や環境破壊，公害や健康被害の原因の，ほぼ大半を有するのは誰なのか？その分析が見受けられ無い。

[環境と食文化]参照

「言説に侵された人々」と，そうでない「クリエィティブな人々」の違いということだ。
マグロ禁輸を可決するのは良いが，その前に，そうしてしまった愚かさを反省すべきだと思うのだが？

その味覚の真意を検証せず，唯に手軽であるからという程度の理由で乱獲を続けるなり助長するなりして，技術を単なる海洋資源の浪費消費にのみ使って，利益を追求しながら，言説を流布した人々。

鯨と同様である。鯨をタダの油脂取りとして，大量に消費していたのも，海外諸国だ。

おかげで筆者は，ますます鮪が食えなくなるではないか！と，嘆くばかりである（泣

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大西洋クロマグロ禁輸、ＥＵが支持決定
http://www.yomiuri.co.jp/atmoney/news/20100311-OYT1T00036.htm?from=top

　【ブリュッセル＝尾関航也】欧州連合（ＥＵ）は１０日、ブリュッセルで加盟国間の大使級協議を開き、大西洋クロマグロの国際取引禁止への支持を全会一致で決めた。

　これにより１３日にカタールで開幕するワシントン条約の締約国会議で、大西洋クロマグロを「絶滅の恐れがある野生生物」に指定するべきだとするモナコ提案について、ＥＵ２７か国がそろって賛同に回ることが確定した。

　外交筋によると、この日の協議では取引禁止に難色を示していた地中海の漁業国キプロスとマルタが反対を断念し、ＥＵ共通の立場が固まった。

　ＥＵの執行機関・欧州委員会は、地中海産を含む大西洋クロマグロが、乱獲によって絶滅の危機に瀕しているとして、２０１１年春からの国際取引禁止を加盟国に提案していた。

　ワシントン条約の締約国は１７５か国で、３分の２が賛成すれば取引禁止案が採択される。米国も今月３日、禁止案支持を発表した。否決を目指す日本は、アジアや中南米、アフリカ諸国などに働きかけて巻き返しを図るが、きわめて厳しい状況に追い込まれた。

（2010年3月11日00時44分 読売新聞）

春は　あけぼの
やうやう白くなりゆく山ぎは　
少し明りて紫だちたる雲の細くたなびきたる

ご存じ清少納言の枕草子の冒頭の行である。
京の都にいると，昔も今も，春が近づくと，この一節を思い出す。

今日は寒いれども，京都のスーパーマーケットには，ふきのとうやタラの芽，春の息吹を感じさせる山菜が並んでいた。

---ふきのとうやタラの芽を家庭で料理するときのコツ---
まずは一瞬湯がいて，アクを取る。
味付けには，日本酒，薄口醤油，だけ。あとは，せいぜい七味くらい。
京都の料理屋がよくしているように，鰹の出汁を入れるという手もあるが，入れるならば，純粋の鰹節だけにする。昆布出汁でも良いが，化学調味料は決して入れない。

ふきのとうの佃煮は，京都の鞍馬の辻井でも春の定番である。ほろ苦い中に新緑の匂いが満ちていて，筆者の好物のひとつである。これが出る頃になると，鞍馬まで買いに出かける。あまりデパートにまで行きわたってないという話を店主から聞いたことがある。

春の山菜ひとつとっても，京都に住むことの良さを感じる，今日この頃。

京都には古き良き日本の，四季のうつろひが現存していると思う。

テレビでは何度もオリンピックフィギュアスケートを再放送している。

金メダルを取った金ヨナは実に上手い。アナウンサーが，，「水が流れるような演技」だと評価していた。

そこでふと気付いたのだが，金メダルの金ヨナの「流れるような・・」は，スケートや踊りに求められる美であるのかという疑念である。あれは，果たして本当に美しいのか？という疑問が湧いたのだ。

西欧の選手の演技を観ていると，トリプルアクセルを跳んだ後の瞬間，両手を挙げて一瞬ポーズを決める。それだけではなく，多くの動きの中に，瞬間の静止をアクセントに入れている。手の振り付けも，足の動きもそうだ。スピンで回転する中で固まっているポーズも，その一種だろう。

これらは金ヨナもしていたが，他の選手と比較すると，あらゆる動きの中に，「瞬間の静止」があまり無いことに気付いた。常にどこかの関節が動き続けているように見える。

西欧の伝統のバレエもその派生であるフィギュアスケートには，伝統的に，空中での瞬間の凝固のような静止ポーズがある。そして社交ダンスのワルツにもタンゴにもラテンにも，瞬間の静止が流れる動きに対比されてさらに動的美が表現されている。

日本選手は，やはり歌舞伎の伝統なのか，歌舞伎で言う「見栄を切る」の瞬間のような，一瞬の静止があちこちに見られる。浅田真央の，足を腰より高い位置にキープして滑るスパイラルなどのように，まさに歌舞伎の見栄を切るが如くの，瞬間の静止が多々あった。

ところが，金ヨナの演技には，それが殆ど見られない。流れるように様々な技を繋いでいくのは見事の一言に尽きるが，瞬間々々の決めのポーズがあまりないように想う。演技最期の瞬間も，決して，止まっていない。

そういえば，韓国出張で現地のお琴や太鼓，伝統音楽を聴いた時も，そうだった。瞬間の静止，一瞬のきらめきがなく，すべてが流れていくような印象を持った。

最期にあるのは，やはり文化の相違なのだろう。バレエからの伝統の西欧文化から始まったスケートに，韓国の流れることの美の文化は，対抗できるのかどうか。

世界最初の評価は物珍しさが後押しするので高い評価を得ることが多いが，それに見慣れてしまったとき，やはり動と静の対比，バランス，リズムが評価されるようになるのではないだろうか。
なぜならば，動と静は，互いに他方が無くては成り立たない「美」だからである。

浅田真央はジャンプのミスが２回あったこともあって，金は取れなかったけれど，銀。
演技を観ていると，金の金ヨナよりも，踊りとしては楽しく観れるように想った。
そして安藤美姫も綺麗だったし，他の日本人男女，皆よく頑張ったと思う。

手や腕の動き，踊りとしての美しさ，楽しさでは，日本勢が最高だと思うのは，同じ日本文化の背景から見ているからなのかもしれないが，なんであろうと，美は美である。

日本からは男女６名が参加し，しかも全員が入賞である。上位クラスで一番の勢力だ。

さらに，女子フィギュアスケート シングルでは，アメリカ代表だが長洲未来という日本人（日系人）がいる。上位５位のうち，国籍は別とすると日本＆日系人が３名。上位１０位内には日本人３名，日系人を合わせて全部で４名。男子を合わせて，日本「文化」は７名。

他の多数派は，上位１０位以内では米国，ロシアのどちらも２名，上位２０位まででフィンランド，カナダ，韓国の２名ずつが入るのだが，日本勢は全員が上位１０位以内である。

たいしたものだ。

これは凄いことだと思う。

ニッポン万歳！

美味い鍋

目の前でコトコト煮えているのを暖かいまま食べるから，寒いときは鍋が美味い。

さて，ここしばらく，水炊やしゃぶしゃぶなどをポン酢で食べるとき，美味いポン酢の探求にに凝って，あれこれ試していたのであった。

結論は・・・・

第一位・・・
青果の柚子や甘くないかんきつ類と，本醸造の醤油を混ぜるだけが一番である。檸檬醤油でも美味いと思う。
果汁と醤油を自分の取り皿で混ぜて，大根おろしを大根の汁と一緒にたっぷりと入れる。わけぎや青ネギの刻みを入れる。あとは七味をパラり。

市販の瓶詰のブレンドものは，多かれ少なかれ砂糖が入っていて，ひどいのになると化学調味料が多く，舌に残る後味が悪い。すべて却下。

第二位・・・
少々高価（１５０ｃｃで５００円程度）だが瓶詰の柚子の果汁１００％と，同じくきちんとした醤油のブレンド。同様に，自分の皿で好みにブレンドする。

柚子やポンカンの100％果汁の瓶詰は高価だけれども，実は，一度にあまり使用しないので，市販のブレンド済みのポン酢より廉く仕上がると思われる。小さな瓶一本で，３０皿くらいは行けると思う。

醤油は，近所のスーパーで売っているものの中で，寺岡家のしょうゆとか，湯浅醤油，なんでもいいから，多少上質で，自分が美味いと思うものを混ぜる。

それだけで，美味いつけ汁ができる。市販のブレンド済みのポン酢などより，よほど美味い。化学調味料や砂糖はゴメンだ。

あとは，鶏肉ならばブロイラーでもいいし，普通の豚肉でも良い。地元の好きな豆腐を一丁，白菜や春菊（菊菜）やネギ，好きな野菜を用意する。茸類もかかせない。椎茸はもちろん，エノキやシメジも，舞茸も入れたいネ。

そして，水に昆布ひとかけらと，好みで「本当の干しシイタケ」を入れて，煮る。干しシイタケはひとつで十分だろう。熱風乾燥シイタケと，天日の下での干椎茸とは，まったく味が異なるので，間違えないこと。天日の下の干したものでなくてはならない。

大根おろしはたっぷりと用意する。そして，余った分は残り汁に入れて，一緒に煮る。
そしてうどんや冷や飯や，きりたんぽ，トック，トッポギ，ほうとう，すいとん，なんでもいい，好きなものをいれて〆にする。
出汁に下味をつけたいときは，日本酒と塩，少し醤油を入れて，生卵を混ぜ入れる。海苔があるとさらに良い。細かく砕いて，自分の皿や椀に入れる。

別に高級な食材などいらない。砂糖や化学調味料は極力排して，電磁波ではなく「火」で煮る。美味いものを安上がりに作るのは，基本を押さえるということだ。

ダンスパーティの夜

ここ数年，高校時代からの親友のお供で，２月になると某ダンス教室のパーティに出席している。
【ダンスパーティの夜，昨年の話はこちらをクリック】

今年も，同じように，壁の花ならぬテーブルのヌシとなり，一通りご馳走になった。各ダンス教室のお客さんが集い，プロのデモンストレーションもある。プロが踊るのを皆で観覧するのだが，やはり上手で，全国大会の試合に出た経験のあるペアたちのダンスはとても美しい。

京都の宝が池プリンスホテルは，このような大人数のパーティ料理でも，そこそこの水準を保っていて美味い。２００名くらいのお客さんの料理を一度に作り，冷めないように運ぶことだけでも大変だろうに，ある程度の美味を保つのは結構難しいだろうと思う。




前菜
「シェフとっておきミートテリーヌ　リンゴのコンポート添え　彩サラダをリースに見立てて」
写真を撮る前にナイフを入れてしまったが，ご容赦を。
どうも最近のフランス料理は，一皿一皿の命名が長く，詩的のようでまどろこっしい。テリーヌとは，肉や魚を刻んで潰して混ぜて，テリーヌという蓋つきの土鍋みたいな「器」に入れて，加熱した料理のことである。器から出して切っってしまったらパテと言うらしい。


スープ
「かぶらのクリームスープ」
最近よくある，かぶら，あるいはカブのスープ。カブは各地方で様々に種類があるようで，大根と似ているが，別物である。爽やかに甘く，クリームがしっとりとまとまっていて，美味かった。


魚料理
「鮮魚とホタテ貝，小海老のパナッシュ　彩り野菜添え」
スズキだと思われる魚とホタテ貝，どこかからの輸入の海老だが，生の胡椒で和えてあった。一般に使われる胡椒は乾燥したものを粉にしてあるが，粒のまま生を冷凍か冷蔵して運ばれてくるそれは，また別の，さわやかな香りがする。これはそれぞれ別にフライパンで焼いているのだろうから，大変な手間だろう。


肉料理
「赤ワインでじっくり煮込んだ牛肉のシチュー　茸と野菜添え」
シチュー，というか，煮込みの肉料理は，一度に大量に作れるので，大人数のパーティにはよく出てくるものだ。これもそこそこ上手にできていた。


デザート
「フランボワーズとホワイトチョコのムース　フルーツ添え　いちごアイスクリームとともに」
写真を撮るのを忘れてしまったが，小さな一切れだったが，大人には丁度良いサイズだった。

いずれも，騒ぐほど美味い訳でもないが，決してマズイわけでもなく，どれもそれなりに美味しくいただけた。メインはやはりダンスなのであるから，量もほどほどなのが良い。料理が主張し過ぎず，ダンスを楽しむことがメイン。さりとて決してマズイ訳ではなく，ほどほどに満足できる。出される酒の種類と量が少なかったのは少々不満だったが，皆さんはダンスをしに来ておられるのであり，スポーツの最中であるから，飲んでいる人は少なかった。

さて，最期の写真は，某ダンス教室の生徒さんなのだが，御歳９４才だという。今回で引退されるのだそうだが，ダンスを始めたのは８９歳のときだったそうだ。
このような年配の方々がダンスを楽しみ，年に一度のパーティで目一杯おしゃれして，一夜の祭りを祝う。いいもんだなと思う。

冬で鍋ものが流行っている。パックで様々な鍋の出汁が売られていて，スーパーの棚を観ていると，よく売れているようだ。そして，ホームセンターや電化製品のチェーン店をのぞくと，ＩＨ調理器といかいう電磁波のコンロ，マイクロウェーブの卓上コンロも普及しているようだ。一体，どの程度普及しているのだろうか。

しかし，なんかおかしくないか？あんなものを食べていいのか？という話。オヤジのボヤキに過ぎないが・・・。

１．鍋スープのパック
パックで売られている鍋の出汁は興味があったので，ほとんど試食してみた。カレー鍋，豆乳鍋，北海鍋，塩ちゃんこ，味噌ちゃんこ，色々・・・。
まあ食べれたのは某メーカーのカレー鍋だけで，後はもういい，二度と買わない。
いずれも化学調味料の渦のようで，トマト鍋を筆頭に，砂糖が多かれ少なかれ混入されていて，舌にベタつく。
カレー鍋は，カレー粉の強烈さで化学調味料の味や混入物の味がごまかされるので，まあ良しとしたが，別に鍋のスープを買わなくても，レトルトのカレーを溶いたら同程度のものはできるだろう。それで満足できなかったら，化学調味料の出汁のもとをスプーンに半分ほど入れたら良い。

鍋料理は，言うまでも無く，なんでもかんでも一緒に炊くから，様々な味が混然一体となって旨みが出る。したがって，大鍋で大量に料理するのがコツと言えばコツである。一般家庭ではそういうことも不可能なので，小規模での料理とならざるを得ない。

しかし，だからといって，あのような化学調味料の渦を食べなくても良いと思う。普通に肉や魚や野菜を一緒に煮るだけで，美味いものになる筈だ。調味料は，醤油と塩とカツオ，鳥がらなどがあれば，そこそこのものができるだろう。

２．電磁波コンロ
電子レンジと同じで，まったく不味い料理になる。肉も魚も野菜もまともに煮えないし，具材とスープとの融合ができない。卵を入れてみると，変な固まり方をするので，よくわかる筈だ。

ひところ，パソコンが普及し始めた頃に，電磁波の人体への影響を懸念して，鉛を仕込んだエプロンなどが売れていたが，最近は携帯電話の普及もあって，誰も電磁波のことを言わなくなった。

そこで，卓上電磁波コンロを使うと，周囲へ電磁波がビンビン出ている筈なのだが，どうして誰も何も言わないのだろう。電磁波に敏感な人は卓上コンロを嫌う。実際に感じるからだそうだ。

人体への悪影響は別としても，あんな不味い鍋になるなら，喰わない方がマシだと思う。
卓上のガスボンベコンロと並べて，同じ鍋を作ってみたら，どれくらい違うかわかるだろう。さらには，炭火で炊く土鍋とくらべてみたらいい。鍋で炊く，という行為の本質が理解できよう。

電磁波を大量に浴びながら，不味いものを食べなくても良いと思う。

ここにも，言説と本質の違いがある。鍋は美味い，コンロは手軽で良い，市販の鍋出汁は手軽で美味い，等々，だんだんと本質から遠ざかっていることに気づかず，腹を満たすことで満足し，それが美味いものだったと誤解する。そこに，マグロの大量捕獲や環境破壊，公害や健康被害の原因の，ほぼ大半があるのではないか。[環境と食文化]参照

技術は使い方がわからないと，役に立たないどころか，人類全体を不幸にする。電磁波コンロが人体に悪いとはいえないのかもしれないが，味覚的に話にならないことくらいは言っても良いだろう。あれは，あまりにも，不味い。ただ単に，暖かいというだけである。

冷凍・冷蔵マグロは，確かに喰える。しかし，それは獲れたてで一定時間寝かした新鮮なマグロとは，まったく異なるものだ。冷凍のマグロは，「それはマグロである」という言説抜きには成立しない，形骸に過ぎない。

そして，言説に惑わされて味覚を失うと，環境が破壊され自身が不健康になるのは事実だと思う。

「美味いものを食べて満足する」，ということと，「腹を満たして満足する」，ということは，決定的に異なるのだが，人類の多くは，まだそのことに気づいていない。それが，地球資源を徒に浪費し，自身の健康を害する一番の原因である。

きちんと火で煮た肉や魚や野菜の美味さと，化学調味料に塗れた電磁波料理の違いを，自分で比較してみたら良い。簡単なことだ。食卓で二つならべて食べ比べれば良いだけである。

言説や形骸に惑わされず，ささやかな家庭での幸せと，一口のスープの温かさを，噛み締めることができることが，グルメの本道であると思う。

本当のグルメは，地球も自身をも救うものだと思う。

本質的に美味いものを食べて，幸せな人生を暮らしたいものだ。そうする姿勢を持つだけでも，地球環境の破壊にすこしでもストップをかけることができる筈だ。

ここをクリック！

今，まさに観ているのですよ，マイケル・ジャクソン　THIS IS IT。仕事しながら，ですが。

マイケル・ジャクソンは偉大ですね。

ここまで凝りに凝ってステージを創っていたのかということがよくわかります。頭の良い人が大勢集まって，こだわって，最高の珠玉を創出しようと希求している姿勢がよく見えてきます。

例え一日の一限の授業という「ステージ」でも，先生と呼ばれる職業につき，学生さんのご家庭から授業料を頂いて生活の糧にしている以上は，ここまでやるべきだと思いなおしました。

これは凄い。必見！

干しシイタケで造る，椎茸茶の話を書いたので，ついでにというわけではないが，この冬のために。

鍋物を造るときは，ベースのダシは，別の大なべに作っておくのが良い。家族４人前を造るなら，その倍くらいは入る鍋に出汁を作っておく。

基本は，なんでもいいのだが，８人前くらいの出し汁を用意するとなると，生の大根を半分くらい，干し椎茸を三つから四つ，そして日本酒を２合ばかし入れて，あとはそのまま水炊きにするにしても，あるいは，味噌味にするにしても，昆布とかカツオとかを入れるにしても，お好みのままに。日本酒はなんでも良い。古くなったのでも良い。これを大胆に入れることがコツといえばコツである。

昆布ベース，カツオベース，など，色々鍋ものにはバリエーションがあるが，大根の甘味と干しシイタケの奥深さが加味されると，実に奥行きのある味わいになる。そして，その奥行きの深さを爽やかに引き立ててくれるのが，柚子の皮の一切れである。

たいして材料費もかからないので，ぜひお試しいただきたい。湯豆腐だけでも，野菜だけでも，冬の夜の家族の団欒のときに，あたたかい一品となろう。