カレーの作り方

カレー・カレーライスのカテゴリーについては,ブログの設定の関係で,順に読むなら,この頁の下から,日付順に読まなくてはならないようになっています。ご了承ください。(KCGのブログシステムは,サーバとネットワークの負荷を軽減するために,徹底して余分な装備を省いています。)
京都カレーグルメ(KCG) その1
京都カレーグルメ(KCG) その2
京都カレーグルメ(KCG) その3
京都カレーグルメ(KCG) その4
京都カレーグルメ(KCG) その5
京都カレーグルメ(KCG) その6
(バイクもお好きなら,同僚の空冷 カワサキ Z1,Z2,Z1000R,のカスタム@京都コンピュータ学院自動車制御学科もどうぞご覧ください。)

学生さんや他の教職員たちと,こういったふざけたような記事を書いていますが,以下はもうすこし真面目な話です。
国民の同じ年齢の50%が大学に進学し,75%が大学か短大か専門学校に進学する時代になりました。誰でも入れる大学,とりわけ私立文系の中堅クラス以下は,かつての高卒と同等になってしまいました。合格したと言える大学と,受ければ入れるのが当たり前の大学。京都では,そのボーダーがD大とR大の間あたりになってきました。

他方,高度専門士という大卒学士と同等の学位(称号)が,KCGなど,特定の専門学校で取得できるようになっています。KCGは,さらに,IT・コンピュータという専門優位性を持っています。

全国で今,IT・コンピュータ・ソフトウェア関連の人材が圧倒的大量に不足しています。ITを駆使できる一般企業管理職も大量に不足しています。そして,上述の50%の同一年齢人口の進学先大学は,ほとんどが,「文系」で,その需要に対応できていません。

他人に差をつけたいと思う方,大学進学で失敗した,あるいは現状に満足できない,などでお悩みの方は,KCGか日本最初のIT専門職大学院,京都情報大学院大学へ編入・進学されることを強く推奨します。
専修学校KCGでは,高度専門士を取得できる4年課程ならば,大卒と同等の資格要件(給与・生涯賃金など)を得られます。大学院修士課程でも,就職率100%であることはもちろん,大学院卒となり,生涯賃金が大幅にアップします。

新しい時代,これから始まる未来において,KCGの4年課程と京都情報大学院大学を卒業することをオススメします。なんてったって,美味しいカレーの作り方も習得できる?からです,と言いたい??(笑?

今やコンピュータは,人類にとって,空気と水の次くらいに重要なもの。誰もが持っている携帯も,家庭の家電にも,コンピュータとITが関係しています。従って,コンピュータとITに関する仕事のスキルを身に付ければ,いわゆる「食いッぱぐれ」はあり得ません。誰でも入れる凡百の大学を選ぶよりは,KCGグループへの進学をオススメします。なんてたって,カレーの・・・。(笑

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以下は真面目に,筆者が広告担当チームの一員として参加した元旦の新聞広告のコピーです。お時間がおありでしたら,ご一読ください。
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京都コンピュータ学院は今年創立45周年を迎えます。
一番で唯一。No.1 & the Only One.

コンピュータは,生活に欠かせないものとなりました。携帯電話,家電,自動車や電車,どの機械にもコンピュータが搭載されています。IT・コンピュータが,人間社会や経済を動かしているのです。しかし今,アジア全域で,IT・コンピュータ分野で深刻な人材難が生じています。仕事はあふれているのに,圧倒的に人が足りないのです。

日本のほとんどの大学では現在,情報分野の人材教育が成立しないといわれています。旧来の一般の大学は,時間の流れや世間の喧騒を忘れて学問研究をする場とされてきたからです。これでは最も進化・発展の速い分野であるIT・コンピュータの人材は育ちません。しかも,学齢人口減少により,大学は誰でも入れるところとなり,あと2,3年でいくつもの大学が無くなるとの見方もされています。

情報教育は,時代の変化に即応していかねばなりません。
したがって,時流に敏感で,制度上も柔軟に対応できる専門学校や専門職大学院でこそ,情報分野の人材育成が可能なのです。

京都コンピュータ学院は,創立以来45年の長きに渡り,日本最初のコンピュータ教育機関として,IT・コンピュータの教育に携わってきました。その間,世界各国のIT・コンピュータ関連機関と提携を進め,常に幾多の大学に先駆けて,時代の最先端を走り続けています。

日本最初のコンピュータ教育機関・京都コンピュータ学院。そして,日本最初のIT専門職大学院・京都情報大学院大学。kcg.eduグループは,あなたを,時代を超える存在にします。

あなたは,自分の将来を見据えて,「誰でも入れる大学」よりも,誰にも負けない実力を身につけられる進学先を選んでください。自分の未来を豊かにするために。
あなたは・・・一番で唯一。
No.1 & the Only One.kcg.edu

【言葉】これらはいずれも,これから始まる時代に必要な言葉です。これらの言葉のいくつかに関わりのある進学先を選ぶべきです。
Web2.0,IT/ICT,ユビキタス,ネットワーク,プログラミング,システム開発,メカトロニクス,エンジニアリング,ロボティクス,組込みシステム,カーエレクトロニクス,自動車制御,GPS,モバイル,ICカード,eビジネス,eコマース,マーケティング,マネジメント,PLM,業務改革,戦略立案,KM(ナレッジ・マネジメント),検索エンジン,データベース,データマイニング,情報セキュリティ,個人認証,デジタル署名,CG,CGアニメ,3DCG,ゲーム,DTM,CAD,CAE,SNS,ネットコミュニティ 等

【仕事】いずれも,これから始まる時代において,極めて重要な職種です。これらの職種に就くと,将来不安はないでしょう。
プログラマ,SE(システムエンジニア),組込みシステムエンジニア,制御系プログラマ,データベースエンジニア,システムインテグレータ,ネットワークエンジニア,セキュリティエンジニア,ゲームプログラマ,ゲームプランナー,ゲームディレクター,CGデザイナー,映像クリエイター,Webクリエイター,Webプログラマ,システムコンサルタント,プロジェクトマネージャー,システムアナリスト,ITアーキテクト,CIO 等

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京都カレーグルメ(KCG) その6

カレー

スパイスを入れる前に,すでに鍋の中がカレー色になっている。これは炒めた玉葱の色。

伝説のカレーの,べからず集。

①小麦粉は入れない。
小麦粉でとろみをつけると,小麦粉は歯に絡み付くので不味くなる。さらりとしてとろりん,というのと,べっとりネチャねちゃというのは違うのだ。小麦粉が入らないと物足らないという人とは,意見が合わないので議論にもならない。

②ジャガイモは入れない。
ジャガイモを入れると,煮ているうちに粉粉に粉砕されて粉っぽくなるのと,ジャガイモの澱粉で,ねっとりもっちゃりするので入れない。

③ニンジンは入れない。
ニンジンを入れると甘くなるが,ニンジンの甘さがしつこい。

④福神漬けもラッキョウも添えない。
福神漬けは砂糖がきつすぎるので,マズイ。ラッキョウも,添えるなら,できるだけ砂糖の少ない辛めのものにする。らっきょうは塩と酢だけで漬けると良い。

⑤市販のチャツネは入れない。
市販のチャツネも砂糖が多くて,歯にべっとりからみついてくる。

⑥市販のカレールゥは,避ける。
市販のカレールゥには砂糖と小麦粉がたくさん入っているので,入れないほうが良い。ジャワカレーの小さいのを少し入れてもいいけど,少量に留める。

以上,料理には砂糖をたっぷり入れないと,と考える人とは,まったく嗜好性が異なる。また,カレーライスにはニンジンとジャガイモが必須と考えている人とは,まったく意見も文化も合わないので,これも議論にならないと思う。ニンジンとジャガイモの入った黄色いスープのカレーライスは,伝統的日本式洋食のひとつであり,本件伝説のカレーの比較対象ではなく,まったく別の次元にある。

しかし,だからといって,決してインド料理ではありません。単なる,伝説のKCGのカレーです。京料理のひとつ?!

そう,京都カレーグルメ(KCG)の伝説のカレーは,実は,京料理なのである
(* ̄▼ ̄*)

京都カレーグルメ(KCG) その1
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京都カレーグルメ(KCG) その6

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
   おいしいカレーライスの作り方
  http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

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京都カレーグルメ(KCG) その5

カレー

で,盛り付け例。写真はおうえいさんから拝借したもの。
伝説のカレーΨ(`∇´)Ψ

塩と酢だけで漬け込んだ新ショウガと,フレッシュなピーマンの薄切りを添える。ピーマンは,火を止める寸前に鍋に入れて少々加熱しても良い。生のままでも良い。

さて,コメの話。米。
米は日本でいう上質のものよりも,パラパラしているほうが良い。古米でも,タイ米でも良い。柔らかく炊いても良いけれど,水分を飛ばしたほうが良いと思う。
スパゲティでも良いが,米とスパゲティを比べると,圧倒的に米だと思う。

米を炊くときに,レーズン(干し葡萄)を入れた焚いてみても結構美味かったが,カレーが上手くできたら,あまりこだわる必要はないと思う。カレーの出来具合を観て,一日くらい寝かして,翌日の米の種類,炊き方を考える。米に飽きたら,スパゲティやうどんでも良い。

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京都カレーグルメ(KCG) その4

カレー・カレーライス

色,色,色彩の饗宴,カレーのスパイス。

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
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 炎のコック(古くからのKCG関係者)の伝説のカレーレシピに書かれているスパイスを入れると,写真のようになる。色とりどりで美しい。これらのスパイスを,オリーブオイルで,決して焦がさないように炒めると,夫々のスパイスが香り立ち,あらゆる匂いが混然一体となりながらも各々独立して主張し,曼荼羅をなすようになる。
 このスパイスを炒めるというところが大事で,軽く炒めるだけなのだが,油がきちんと回って,それぞれの粉に染み入るようにする。すると,本当に,これぞスパイス,これぞカレーと感じるのだ。
 スパイスに熱が通った頃を見計らって,寸胴鍋のスープを中華鍋に注ぎ込むと,ジューッと大きな音がして,スパイスの大江戸八百家町にスープストックが染み渡る。ドロドロになったスープストック(カレーベース)は,寸胴鍋に戻して,よく混ぜる。この,大量のスパイスには,でんぷんが結構含まれているので,小麦粉などを入れずとも,ソコソコのとろみが出る。

 中華鍋には,玉葱やスパイスの糟がこびりついているから,チンチンになるまで乾煎りしてから,いきなり水をかけると,焦げはひび割れて落ちてくる。しかし,これをすると台所の流しが汚れるので,あとで叱られるんダ。

 鍋に入れた一切合財は,味見しながら,最終の塩加減を調節する。ライスにかけたときに丁度良い程度に,すこし塩気を効かす。
 煮ているうちに水分が減ってきたら,当初の全体量をキープするつもりで,水を足せばよい。3~4時間くらいは煮込んだら良いが,ある程度できあがったと思ったら,フタをして熱が回ったところで火を止めて,そのまま次の日まで寝かせる。余熱があるから,一日くらいは冷蔵しなくても大丈夫だろう。筆者の経験では,夏に二日目に腐ったことがある。腐ると,歯に絡みつくような酸っぱさが出てくる。

 冷やして取り置くときは,レシピに書かれているように,絶対冷凍してはいけない。どういうわけか,冷凍すると不味くなる。次の日も加熱して,さらに,次の日,即ち,作った翌々日が一番美味いと思う。最低でも一日一回は加熱して,全体にきちんと熱を通す。食べる直前に,カルダモンとクミンを追加すると,さらに香り立つ。

 明治時代に,日本海軍の軍艦の中での料理マニュアルが編纂されたそうで,そこにカレーライスの作り方を書いてあり,「米はスープで炊く」とあるのだそうだ。旧日本海軍に習って,ライスをスープストックで炊いても良いと思うが,このカレーほど出汁が効いていると,不要だろう。白米だけで十分である。

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京都カレーグルメ(KCG) その3

スープストック

 横の寸胴鍋では,スープストックを作る。筆者個人的には,好みで牛スジを入れても良いと思うのだが,伝説のカレーレシピには書かれていないので,鶏ガラとへットだけでも良い。アクが出るとこまめに掬い取る。写真のように,せせりのかわりに手羽先を入れても良いと思う。ニンニクも丸ごと3カケくらい入れておこう。

 京都情報大学院大学の「華麗なる料理長(古くからのKCG関係者)」は伝説のカレーのレシピを適宜アレンジしているので,そこんところは各人自由に。

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
   おいしいカレーライスの作り方
  http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

 手羽先や鶏ガラは,煮崩れて粉々になるから,筆者は,骨だけ取り除いて,肉の屑は,そのまま鍋に残している。玉葱を炒め終わったら,このスープを中華鍋に注ぎこんで混ぜ,すべてを寸胴鍋に戻す。そうすると,炒めた玉葱とスープストックだけで,かなり美味いスープができる。(これに,パルメザンチーズを振りかけて,オーブンで焼いたらオニオンスープのかなり美味いのができるのだよ~。)

 バナナはこの時点で,細かく刻んで入れてしまう。バナナのサイズによるが,5本から7本くらいが適量だと思う。バナナの香りは揮発性なので,しばらく煮込んでいるとバナナ臭さは飛んでしまう。後には,決して砂糖ではない,バナナのナチュラルな甘味がほんのり残る。バナナとトマトはミキサーで細かく砕いたら良いが,ほうれん草は彩りのために刻んでも良いと思う。ヒネリ技で,茄子を入れるという手もある。

 www.kcg.eduの意味は,「京都コンピュータ学院の教育は,エエ出汁が美味い」ってことなので,関係者(特にオヤジ系)が料理をするときは,出汁そのものに徹底してこだわる。

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京都カレーグルメ(KCG) その2

onion

 材料はレシピどおり用意する。

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
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 第一の課題は,玉葱の炒め方だ。まずは熱した中華鍋に,オリーブオイルをお玉一杯くらい入れて,にんにくのみじん切りを軽く炒める。玉葱は,生を薄くスライスするか,みじん切りにする。そして,玉葱を鍋に山盛り一杯入れる。

 最終的には,写真のように,チョコレート色になるまで,炒めるのである。写真の中華鍋に山盛り一杯の生玉葱は,1時間以上炒め続けると,ちょうど写真のようなくらいの体積になってしまう。ここまでじっくり炒めることで,炒めた玉葱が驚くほどさわやかな甘味を出すのだ。

 玉葱の甘味は,カレーの味覚のベースのひとつである。これと,横の鍋に入っている(後日論じる)鶏ガラの出汁が,基本中の基本。教育の真髄は,あらゆる開講科目や行事を統合する,その「ベース」にあり,出汁のようなものであるから,「京都コンピュータ学院は出汁が効いている」と言われるのである。

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京都カレーグルメ(KCG) その1

curry

 さて,アクセスランキング入りしたところで,肉の話に入る前に,まずは伝家の宝刀を抜くことにしよう・・・。

日本最初のコンピュータ教育機関,京都コンピュータ学院(KCG)には,ほぼ半世紀にわたる長い歴史に培われた数々の伝説があるが,その中に,カレーのレシピがある。

  Tasty Curry(カレーのレシピ)
   おいしいカレーライスの作り方
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 IT時代に先駆けて,70年代当時の大型機(TOSBAC 3400 )でオペレーションズリサーチを行い,歴々の学生や教職員の代表がモニタリングしたり,アンケート結果をIBM370 で集計したりしながら,NECのPC9800でレシピをワープロ化したりして,数十年にわたって熟成を重ねてきたらしい,という噂のレシピである。かつてはコンピュータカレー,最近ではkcg.eduのITカレーなどと称される。(ホンマか?)

ちなみに,KCGとは,実は,Kyoto Curry Gourmetの略なのである。

 このレシピのカレーの「本家の本物」は,30食の注文があり,かつ,考案者である百万遍の裏の料理人(古くからのKCG関係者)の空き時間とぴったり合うときだけ,受注される。30食と言う限定量は,鍋の容量に依存するものであって,これより多くても少なくても駄目である。その30食分の原価は,鍋いっぱいでだいたい2万円。材料の相場で変動するが,一人前700円近くかかるカレーとはなんぞやなどと思うなかれ,これが本当に美味いのである。

 このカレーは,知る人ぞ知るといった伝説を生み,京都コンピュータ学院の隠れた側面で人気を博してきた。そして上述のURLは,京都コンピュータ学院がインターネットサイトを開設して以来,全く更新されていないのだが,京都コンピュータ学院関係のWebサイトで,常にトップページに次いで2位のアクセス率を誇っている。10年以上にわたって,その,たった一枚のhtml(ホームページ)が,あちこちの検索にヒットし,多くのサイトからリンクされているのである。このレシピを元に,いったい何千万人がカレーを作ったのだろうか。
 
 ただし,公開されているレシピどおりに作っても,肝心な味は完璧に再現できないところが,料理の難しいところである。多くの学生や卒業生,教職員が真似るのだが,筆者も含めて,なかなか本物を再現できない。鶏ガラで濃い出汁を取るところが秘訣なのだが,それだけとっても,難しい。

ちなみに,kcg.edu は「京都 カレー グルメ(ドット)ええ 出汁 美味い」の略である。

 なんであろうと,それぞれが,レシピをヒントにして,自分の味わいを創り上げるしかないのである。
 京都コンピュータ学院京都情報大学院大学の内部でも,かくの如くオヤジギャグを連発できるほどの古い教職員は,「裏の料理人」直々のカレーライスを食べた経験があるが,新人はその存在は知っていても,本物を知らないことが多い。幸運なとき,本当に,数年に一度くらいのチャンスしかないのだが,教職員は,その伝説のカレーのご相伴に預かることができる。無論,グループ校の京都情報大学院大学には,まだ完全に文化伝播していない。組織文化の深奥,秘伝中の秘伝は,なかなか全貌を現さない,というところが伝説の伝説たる所以である。

 冗談はさておき,明日から,「うまいカレーライス」を実際に料理しながら,連載で論じていこうと思う。
                          <続く>

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京都カレーグルメ(KCG) その6

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パエリア パエジャ のレシピ

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