烏賊（イカ）
　スミイカ，スルメイカ，ヤリイカ，アカイカなど，色々種類があるが，江戸前にはスミイカ（コウイカ）が一番。それも小さめで手のひらに乗る程度のサイズが良い。旬は冬である。煮烏賊といって，ヤリイカなどを軽く軟らかく煮て握りにするのもある。アカイカという大きなのは，一度冷凍すると旨みが出てくるという不思議なイカである。スルメイカを細く切ってイカそうめんにして，軍艦巻きで生姜醤油というのも良いか。
　イカは，種類で味わいがかなり異なり，スミイカの次にはヤリイカなどと比べながら食べたくても，たいていの鮨屋では，「今日のイカは○○で」，などと言われて選択肢がない。どうして十把一絡げに一種のイカだけになってしまうのだろう？　以下は，そう思う人のための一手である。
　子供の頃大阪の鮨屋で，紋甲烏賊（モンゴイカ＝カミナリイカ）の切り身を海苔で細巻きにして，縦に並べた上にウニを乗せる，「ウニのイカ巻き」というのがあった。ねっとりと甘いモンゴイカが最上だが，軟らかいイカならなんでもいいから，なじみの鮨屋で特別オーダーしてみたらいい。ウニとイカのマリアージュであるが，比率が難しい。あまり細かく比率について注文すると嫌がられるので，大将がよほど機嫌の良いときに限る。