京都の鯖寿司（さばずし）
　鯖寿司といえば京都。京都の寿司といえば鯖寿司。これは，江戸前の握り鮨とは全くの異文化である。大阪のバッテラとも違う。脂の乗ったたっぷりとした厚みの小浜の鯖を，ひと塩にして一夜置き，表面を酢でしっかり締めて中身はレア，はんなり甘いめの寿司飯とともに棒寿司にして，竹の皮で包む。京都の家庭ごと，店ごとに色々流儀があって，それぞれに味わいが異なる。一流の京都の鯖寿司は，ただそれだけで，江戸前握り鮨のすべてに対抗する至福の極みに至る。単純にして濃厚な一本（鯖一匹の片身分）の半分も食べるとおなか一杯で大満足になる。京の都の秋祭りの日，昼下がりにただひたすら鯖寿司だけに立ち向かい，鯖の脂肪と絶妙にバランスする甘酢に，まったりと浸る。鯖寿司と宇治茶，ちょっと甘酢生姜，それだけ。他には何もいらない。窓から紅葉が一枚ひらり舞い込んで，遠くに祭囃子が聞こえる。おおきにぃ。