鶏肉 つくね（肉団子）のレシピ
畜肉，鶏肉で作る肉団子をつくねと言い，魚肉で作るとつみれと言う。肉団子というのは直接的過ぎて，どうも味気ない。ここではつくねと言おう。
水炊きに欠かせないのが，つくねである。鶏肉で作るのが基本だが，鶏３に対して１くらいの割合で豚ミンチを入れても美味い。
ミンチ肉に，おろし生姜をたっぷり，わけぎのみじん切り，生玉子，片栗粉，日本酒，醤油，塩少々，を適宜まぜて作るのだが，口に入れたときにホロホロと崩れるくらいの柔らかさに作らなくてはいけない。ガシガシ噛まないといけないようなのは論外である。
ミンチ肉は，あまり練りすぎてはいけない。肉は塩を入れて練ると，たんぱく質が変質して粘り気がでてくるからである。あくまでも混ぜ合わせる（合える程度）にする。片栗粉を多い目に入れたら，柔らかく崩れていくようになる。生玉子はツナギになるのだが，「片栗粉に柔らかに包まれたミンチ肉のそれぞれの小粒が，繊細な玉子の網で，とりあえずひとつにまとまっている」，という感じに仕上げる。鍋の中ではかたまりになっていて，箸では掴むことができて，歯の当たりはあくまでも柔らかく繊細で，口中で舌で押さえただけで崩れ溶けはじめるような，はんなり京都を想うようなのを目指すべきである。
混ぜ合わせながら，茹でて味見して混合比率を調整するのだが，鍋をするときはいつも，このつくねの調整をしているうちに腹一杯になってしまう。