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カレー・カレーライス特集
パエリア パエジャ のレシピ
お好み焼きのレシピ②作り方
さて，②作り方，である。
フライパンで一枚焼くのに一時間以上はかけるつもりで。ビールでも飲みながら，暢気に根気良く。
まずは出汁である。鰹と昆布で出汁を取って，弱火で煮詰めて濃いぃ出汁にする。面倒なら，最近は天然素材の出汁の粉末が売られているから，それでも良い。化学調味料・うまみ調味料は避けたい。
キャベツをみじん切りにするか，細切りにする。これはそれぞれ食感が異なるので好きな切り方をすればよい。できるだけ火が通りやすいように細かく切る。
小麦粉を上述の出汁で溶く。小麦粉は中力粉でも良いと思う。
最近は長芋の乾燥粉末も売られているので，それを足しても良い。
醤油少々を加えると良いが，お好みで。
出汁の上に，粉を振りいれるという感じで，天麩羅の衣用と同程度かそれよりもサラサラに溶く。
お玉で掬って垂らすと，ツーッと落ちるくらい。それで１時間ほど寝かしておくと，グルテンが出てきて粘性が増す。
【関西式にするなら，小麦粉は固い目に溶いて，玉子を割りいれる。キャベツもいっしょに混ぜてしまう。そうすると，パンケーキみたいにフカフカのができあがる・・・・，と思う。】
この小麦粉の生地を寝かしている間に，キャベツを切る。細かく切る。一人でキャベツ半玉くらいは軽いので，たっぷり用意する。お好み焼きは，小麦粉を食べるのではない。キャベツ焼きを食べるのである。したがって，実は健康食なのだ。
フライパンは熱しておき，油をしく。家庭のフライパンで焼く場合は，油を多い目にすると，カリッと焼ける。
そこに，中型のお玉八分目くらいの生地を入れ，フライパンをまわしながら平たく均す。
ペラペラのクレープを作る要領でよい。写真のは分厚すぎた。フライパンの底が透けて見えるくらいが良い。すぐに火が通るから，小麦粉が固まったら，そのペラペラのクレープの上に，鰹粉，桜海老，天カスを適量振りかける。そして，刻みキャベツをドバッと乗せる。わし掴みでふた掴みくらい，山盛り乗っける。さらに葱を散らす。紅しょうがも散らしてクリスマスカラーにする。
弱火で３０分くらい（３０分以上）熱する。ここで，蓋をすると速く熱が回るのだが，そうするとべチャべチャになってしまうので，ジッと我慢して，キャベツを熱で乾燥させるようなつもりで，じっくりと焼く。
そしてその上に，再度，鰹粉を少々振りかけて，紅しょうがを散らす。豚三枚肉を綺麗に並べて蓋にする。そうすると，キャベツが蒸し焼きになり，さらにしんなりしてくる。写真は，残しても使い道が無かったので，豚肉を多い目に入れたが，入れすぎであった。このフライパンのサイズだと，せいぜ三枚でよい。三枚肉を三枚。三枚目も三枚肉♪
そばを入れるときは，豚肉を並べる前に，そばを盛る。
肉で蓋をしたようなキャベツの蒸し焼きの最も標高の高い部分のキャベツがシナシナのへにょへにょのぽにょぽにょになってくると，そろそろ裏返しの準備に入る。
小麦粉の生地をお玉に一杯，上から染み込ませるように，円く垂らしていく。
これは，キャベツと諸々を繋ぐ程度でよい。
あまりたくさん流し入れるとべたつくので，最小限にする。
小麦粉の生地を垂らし込んだら，ここから，本日の最も高度な技が必要とされる一瞬である。
フライ返しやコテをお好み焼きの片方に差し込んで，フライパンを上に振り上げながら，空中で裏返すのである。これは，空手の呼吸で一発で決める必要がある。下手するとキャベツがあたりに散乱し，三枚肉が壁にへばりつく。
無事裏返ったら，すこし押して余計な空気を追い出すとともに，コテの角で，湿気抜きの穴をたくさん開けておいて，全体の形を整える。そしてしばらく熱する。そのときに，円周に沿って生地を流すと，裏と表がくっつくのだが，できるだけ湿気を抜くことを忘れないように。
卵を器に割りいれて待機させる。
その間，２０分くらい。
待っている間に，白胡椒をウスターソースに溶く。これは，てんこもり胡椒を入れる。辛味のためである。オタフクソースだけだと甘口過ぎるので，胡椒入りウスターソースが欠かせない。これとマヨネーズを混ぜて，付けダレにする。辛味のためには，オリバーのどろソースでも良い。激辛にしたければ，一味唐辛子も入れる。
豚肉に火が通って，表面がややカリッとしたあたりが最高である。その頃になると，お好み焼き様はそれなりに形ができていて，フライ返しにギリギリ乗っかるくらいになっているから，利き手でお好み焼き裏返しのフライ返しを持ち，別の手に，卵を割りいれた器を持つ。卵はかき混ぜても良いし，白身と黄身のやや分離した状態が良ければ，そのままで。
ここで，本日第二の，高度な技の必要な瞬間である。一瞬持ち上げたお好み焼きを裏返すとともに，卵を流し込むのである。豚肉の反対側に卵を薄く満遍なく，広げるのである。これは難しい。かなりの集中力が必要である。豚肉がカリッとしていれば，豚肉のある面でも良い。そのへんは各人お好みでアレンジしてもらいたい。
卵の上にお好み焼きが乗っかったら，火を少し強くして，卵を一瞬で固める。ここでのんびりしては駄目である。卵が固まると湿気が閉じ込められてしまうからだ。
小麦粉のカリッとした加減を壊さない程度に，卵を薄く広げるのだが，卵が膜を作ってしまって湿気が中に篭もり始める。それに，卵が焦げると不味くなるから，卵が固まった瞬間（半熟でも良い）で，火を止める。
この，薄焼き卵が，美味い。小麦粉の中に卵を混ぜ込むと，フッカフカの関西式になるのだが，別々に重層的に焼くと，卵が自身の実存を主張するのだ。（実存主義のカフカとは無関係である。）
さて，出来上がりであるのだが，次にソースである。一般に，ウスターソースはフライパンで焼いて良いが，とんかつソースの類は，焦げると極端に不味くなるので火を入れない。ウスターソースを軽くかけてから一瞬強火で熱しても良い。
皿を暖めておいて，のっける。そこに，オタフクソースをかける。鰹粉と青海苔もふりかける。マヨネーズをかけるならば，ここでは少量にしておく。
取り皿には，胡椒入りウスターソースと，マヨネーズを適宜混ぜた付けダレを用意してあるはずだから，切り分けてそれに付けて，食べる。オタフクソースも小皿に入れて追加でつけてもよい。
コツは，できるだけ湿気を飛ばしながら焼いて，小麦粉をカリッとさせること。
キャベツはたっぷりと使い，しっかりと加熱して，蒸しキャベツの甘みを出すこと。
ソースには凝ること。
フライパンで一枚で焼くと，一人で二枚くらいは軽いから，フライパンを二つ使って焼きながらコンロの横で食べると良い。
やはり，ビールが合うが，発泡酒のほうがあっさりしていて良いという人もいる。
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