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鮨
カレー・カレーライス特集
パエリア　パエジャ　のレシピ
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六月は新生姜と山椒の季節

六月，スーパーに行くと，新生姜と山椒の実が売られている。
新生姜は薄くスライスして，塩でもんで，酢につけておくと，一年くらいは持つ。砂糖は入れず，塩と酢だけで漬ける。そうするとさわやかに辛く，まさに薬味として機能するからだ。砂糖を入れると料理の味を殺してしまうので，入れるとしてもほんの一つまみに留めておく。これはかの吉野鮨の大将に教えてもらったレシピなのだが，寿司の付け合せは勿論，カレーの薬味として，これほど合うものは無い。美味いカレーにこの生姜を合わせると，また新しい次元に行けるのだ。いわゆる紅ショウガの代わりにも，もちろんベターである。毎年，新生姜が出ると，大量に漬け込んで，冷蔵庫に常備しておくようにしている。

同じ頃には山椒も出てくるので，同様に大量に買い込んで，佃煮にする。
山椒は小粒でピリリと辛いと言うが，このように新鮮な緑の山椒は，一粒で汗が流れるくらい辛い。

これも砂糖は一切，入れない。みりんも入れない。塩と醤油と酒だけで，昆布とともに煮ふくめる。昆布は北海道のものを，ミキサーで粉砕して，混ぜ込んで煮る。そうすると，見た目には緑色の残る山椒だけの佃煮に見えるのだが，食べてみると昆布が効いている，というところが我流である。

これはご飯のお伴にも良いし，冷奴の薬味にも良いし，サラダのドレッシング（つまり，酢）にも合う。味噌汁やうどん，蕎麦，鍋物に入れても美味いのは当然だ。意外だが，とんかつソースやお好み焼き，焼きそばにも合う。

生姜も山椒も，それぞれヒリヒリと辛いけれども，それを食して汗して身体の発汗性を高め，己を夏仕様にセッティングしなおして，明日に挑むわけだ。

どちらも六月の梅雨の中で，次の一年分を仕込む。酢生姜は冷蔵庫で保存し，山椒煮は小分けして冷凍しておく。

京都の，否，日本の，伝統的な食材，保存香辛料である。

写真のように，ほんの少し盛る程度で，一人前以上。体を活性化するためのブースターである。