江戸前の鮨屋は握ってもらった鮨を即座に食べる場所である。鮨を調理する人のことを，料理人とは言わずに職人という。コックではなくて，テクニシャンである。目前で握ってくれる職人は板前と言う。鮨は作ると言わずに「つける」と言う。元々，新鮮な海産物を酢や塩に漬けたことから，つけると言うらしい。板前が鮨を握るところを「つけ場」と言い，その前の客が座るところを「つけ前」と言う。
　鮨屋では，「おまかせ」「お好み」「お決まり」と，三種類の注文の仕方がある。「おまかせ」は，板前にその日の鮨種の選択を全て任せるもので，「お好み」は客が勝手に選んで注文することを言う。「お決まり」は，その鮨屋で，松，竹，梅や，金，銀など，値段と内容が確定された定番を言う。「お決まり」は，その時々で値段の安いものをアレンジして，全体で採算が取れるようにして価格を一定にしたものである。「お決まり」に入っている鮨種を，「お好み」で注文すると値段が跳ね上がることがある。
　「おまかせ」にするときは，電話で予約を取るときに，好き嫌いや総額の支払いをあらかじめ伝えておけば良い。お土産を家族に持って帰りたいときは，最初にその旨を伝えておくと，間合いを見計らって作ってくれるので，帰り際までに用意しておいてくれる。
　生ものを扱う鮨屋は，店の前にも酢の匂いが漂っているくらい清潔でなくてはならない。すし店では，例え裏口であろうと，魚の腐臭の微塵も漂わせてはいけない。