鮪　大トロ
　大トロは，脂が多く腐りやすいこともあって，元々はあまり食べなかった部分なのだが，冷蔵技術の進化発展とともに，好んで食されるようになってきた。津軽海峡の本マグロの大トロは，脂が多いわりにさっぱりしてしつこくもなく，口の中で溶けて米ときれいに混じり合う。しかし，これも個体差や部分差が大きくて，鮨屋の眼力を超えたところの至高の一品に当たるかどうかは，運次第である。脂が歯にからみついて先に流れ落ち，舌に繊維ばかり残るのは，冷凍ものである。藁を噛みながら解凍した脂を舐めているだけのようなものである。

鮪　中トロ
　大トロよりも実は中トロに本質が宿る。切り身の半分が赤身で半分がトロで，色が徐々に変わっているようなところが一番美味い。腕の良い職人がしっかりと選んで，「今日のは今年最高の近海もの！」などと言ってくれるようなのは，さっぱりとして滋味溢れ出て，こればかり食べたくなる。もちろん，冷凍ものならば食べない。

鉄火
　マグロの質によって左右される上に，海苔の質によるところも大きい。美味いマグロを使って，きちんと巻くと良いのだが，鮨飯とマグロの量の比率がどうも難しい。マグロが大きければよいというわけでもなく，海苔とマグロと飯の割合に黄金比がある。山葵の加減も難しい。材料選びと握りが上手な職人でも，細巻きが上手だとは限らないようである。切り身を巻くのは邪道で，こそぎ落とした身を巻くのが本来の鉄火である。賭博場を鉄火場というが，その鉄火場で身を崩すという意味から来ているという説がある。また別に，鉄砲の銃身のようでもあるから，鉄砲の火という意味であるとの説もある。マグロは博打という言もあることから前者が正解かと推測される。

ネギトロ
　葱の新鮮さとトロの部位の調和が大切で，本当に美味いと思えるものに出会える確率は低い。美味い鮨屋でも，ネギトロが上手とは限らない。手巻きは量的なバランスを曖昧にできるから，一種の誤魔化しである。細巻きの鉄火と同様に，トロの良し悪しと海苔の味，それに加えて葱の清らかさが，全体の調和に対してそれぞれ独自に主張するので，かなりバランスの難しいものである。