鯵（アジ）
　真鯵である。夏が旬と言われるが春先と秋でもそれぞれに美味いと思う。これも季節と産地でかなり味が異なる。相模沖のものは，身がとても軟らかく，脂もほどほどに乗っている。身と脂とは溶け合って別の次元で融合し，口中で全てが混然一体となり米とともに溶けていく。握り鮨とたたきにするならば，相模ものが世界で一番美味い。また，九州から玄界灘のものは，相模のアジとは別物で，あっさりとしており，身が引き締まっている。和歌山沖から瀬戸内の近畿圏のものは，焼き魚にしたら出汁が溢れ出てくる。
　２０ｃｍ超くらいのサイズのもので，片身で握り１カンになる程度が鮨には丁度良い。これを三枚におろし，皮をはいで骨を抜いてから，生姜を漬け込んである酢に一瞬だけくぐらせる。この酢に入れる時間はせいぜい３０秒。砂糖の入ってない二番酢で，生姜を漬けてある酢でなくてはいけない。この，一瞬酢に入れるのがコツなのだが，３０秒と１分ではかなり変わってくる。そして，握りにしてから，新鮮な細い葱（わけぎやあさつき）とおろした生姜を載せ，醤油をちょっとつけて口に入れる。葱は，あさつきくらいの細さのものが良いようで，芽葱になると繊細すぎ，いわゆる万能ねぎでも下品になり，白葱では強大すぎる。葱は葱自身を主張する程度に，瑞々しく香り立ちながらも，出しゃばり過ぎることなく，繊細なアジを引き立てなくてはならない。裏の畑で取ってきたばかりの新鮮な葱が必要である。
　３０ｃｍ以上の大き目のアジも，切り身で握るとそれなりに美味いが，一口大の相模ものに勝るとは思えない。相模近辺に行ったら，アジばかり集中的に食べることにしている。