鯖（サバ）
　親しみ深い魚だが，産地によってかなり味が変わる。揚がる港をブランド化してしまった有名な関サバのように，韓国済州島から対馬海峡近辺のサバは身が締まっている。他方，京都の鯖寿司に使われる小浜湾のサバは，身がはんなりと軟らかく脂がたっぷり乗っている。それぞれに美味いが，新鮮でなくては駄目なのは言うまでもない。江戸前の握り鮨にするのには，あまり脂もなく，さっぱりめの関東の太平洋側のサバを，酢ではなく塩で締めたのが良い。秋サバはなんとかに食わすなといわれるように，秋から美味くなってきて，旬は冬である。鯖折りという言葉があるように，頭を上に折って活け締めにすると美味くなる。
　近年，ノルウェー産の鯖が国内で幅を利かせていて，焼いたりあるいは煮たりするとそれなりに食えるが，脂が乗りすぎている上に臭いが強く，冷凍後の身がバサバサしてかなり不味い。