海胆（ウニ）
　ウニは，礼文島，利尻島などの北海道の蝦夷バフンウニが世界で最も美味い。本州や九州のものは春から初夏で，北海道のものは初夏から晩秋までが旬なのだそうである。ウニは，種類と産地で様々に味わいが異なる。蝦夷バフンウニ，バフンウニ，北ムラサキウニ，関西の海岸でよく見るムラサキウニなど，いろいろあるが，全般的に南下するほどあっさりとした味になるようである。三陸のウニは北海道の同種に比べると淡白で，瀬戸内のウニはさらにあっさりしている。小浜湾のウニは優しく枯れた味わいがあって，北海道産とは全く異なる。ウニそれぞれに地元の良さがある。カリフォルニア南部のウニは，北海道産に全く引けを取らないほどたっぷりと濃い味なので，アメリカに行ったらぜひ試して欲しい。第一に，アメリカではウニは安い。しかし，築地では一口数千円することも珍しくない。
　生ウニはすぐに溶けてしまうので，保存のために明礬（ミョウバン）に漬ける。１週間も冷蔵庫で形が変わらないようなのは，明礬含有率が高い証拠だ。ロシア産，北朝鮮産は明礬が多すぎて舌がしびれる。きゅうりの薄切りを添える店が多いが，どう考えても合うとは思えないので，取り除いている。鮨屋では野菜が不足するので，きゅうりはウニの味を忘れた頃に別途醤油で食べるように。