屋台で成功したラーメン屋さんが，店を構えて開業することがある。多くは，それでより洗練された味になるのだが，「屋台のときのほうが味が良かった」，とか，「店を構えて味が落ちた」などと言う人も多い。
屋台と店舗のラーメン調理の違いを観察していると，水の使い方が大きく異なることがわかる。道路には水道がないので，水はどこかから持ってくるしかない。その水を節約するために，屋台では麺の湯で汁でスープを薄めたり，バケツに張った水でどんぶりを洗ったりなどして，水を徹底して節約している。
麺を茹でる鍋の湯が，すなわち，かん水や打ち粉のたっぷり溶けた湯が，客の数に比例して消費されていく鶏がらや豚骨を茹でてスープを取る鍋に，ふんだんに追加される。
加えて，どんぶりを洗うバケツと食器洗剤をすすぐバケツの間で，どの程度すすがれているかで，下味も変わってくるかもしれない。
一方，店を構えると，麺を茹でる鍋とスープの鍋は，湯が交じり合うことがほとんど無くなる。どんぶりを洗うのも，洗剤が全く残らない程度にすすがれて，綺麗に洗われるのだろう。
もうひとつは，冷蔵庫の有無である。営業時間中，素材を保存するのに，屋台で冷蔵庫を持って来ている店は稀である。多くはクーラーボックスか，せいぜい発泡スチロールの箱で，店舗に普通にある電気冷蔵庫・冷凍庫があるわけではない。
これはすなわち，素材の足の速さの違いになる。かぼちゃは腐りかけが一番美味い，と，誰かが言ってたらしいが，屋台ラーメンの麺もチャーシューも，寸前が一番美味いのかもしれない。
店舗になったところで，レシピや，塩加減が変わるとは思えない。屋台から店舗へ移行したラーメンの味の変化は，どうやらこのあたりにあるのではないだろうか。
