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カレー・カレーライス特集
パエリア パエジャ のレシピ
お好み焼き
関東の人に聞いたのだが，京都はお好み焼き屋が多いのだそうだ。街を歩いていると，どこにでもあるという。そういえば，子供の頃は，歩いて１０分の圏内に一軒はあった。民家の軒先や駄菓子屋に，鉄板を置いたらそれでお好み焼き屋である。簡単に開業できる庶民の味方のレストランであるから，あちこちにあったのだ。今は少なくなったが，それでも関東に比べると多いのだろう。
お好み焼きは，江戸が発祥の地であるのだそうだ。しかし，天下を二分しているのは広島系と関西系である。京都のお好み焼きは関西系だが，大阪と比較するとレシピも出来上がりも微妙に異なる。
大阪，広島，そして京都と，三者を比較すると以下のようなところだろうか。
【広島】
広島には，かのオタフクソースをはじめ，複数のソースメーカーがあり，ソースが美味いということで有名だ。
広島は，小麦粉を溶いた生地を先に焼いて，クレープ状にする。小麦粉を水で溶いたベースの生地が，広島のは，関西とはかなり違う。
広島のそれは，サラサラしていて，お玉から落とすと，スーッと一直線に流れ落ちる。
そして刻みキャベツや葱やもやしなどを，その上に乗せていく，「のせ焼き」である。
野菜を乗せた後に，豚肉などをその上に乗せて，しばらく熱を通した後に，小麦粉の生地を少し垂らして，裏返すのである。
裏返してしばらくしてから，玉子を鉄板の上で割って，その上に本体を乗せる。
広島は，ベースとしての小麦粉の生地の量が少ないこともあって，お好み焼き本体に出汁の味はあまり感じない。しかし，それを補って余りあるのが，広島のお好み焼きソースである。これはメーカーがいくつかある上に，それぞれの店が工夫を凝らしているのだそうで，どれも味わい深い。
【関西・大阪】
大阪と京都など関西系は，刻みキャベツと小麦粉の生地を，焼く前に混ぜ合わせる。玉子も，混ぜてしまう。この，最初のベースの作り方が，広島とは，まったく異なるのである。こちらは「混ぜ焼き」と言う。大阪や京都の生地は，ねっとりとして，お玉に掬うといっても，お玉にかき上げるという感じである。大阪や京都の生地には，長芋が入っているからだ。
鉄板に肉を敷いて，その上に，キャベツと混ぜ合わせた生地を広げていく。片面が焼けたら，ひっくり返す。
大阪のお好み焼きは，ソースは広島ほどフクザツではなく，生地がしっかりしていて，メリケン粉がややもちゃっと絡みつく。大阪の名物，たこ焼と共通するものがある。京都のは，大阪に比べると，概して，ややパサつきがあるように思う。
大阪や京都のは，ソースにはそれほど拘っているようには思えない。もちろん，それぞれその店独自のブレンドがあるが，広島のソースほど複雑な味わいではない。
【関西・京都】
京都のものは，あらかた大阪と類似しているが，他のいずれに比べても，出汁が濃い。これは，かなり濃いと思う。
近県である大阪のものに比べても，京都のは，概して鰹や昆布の出汁の味が強い。（京都に限らず，多くの店では化学調味料がかなり含有されている）
食感は，広島，大阪のものはそれぞれに，ガシガシ噛んで，むしゃむしゃ食べる，という感じだとすると，京都のは，ややパサついてスカスカしていて，ホワホワしていて軽く，なにやら頼りない。出汁が強くて，噛みごたえが無いところは，まさに京都らしいところである。
どこのお好み焼きが美味いかという問いには，広島，大阪，京都は，それぞれ別々の価値基準だから，一概には言えないと答える他ない。
ソースは，圧倒的に広島系であるが，生地に気配りが足りないように思う。
生地は京都のが良い。しかし，京都のはホワホワ頼りないので，大阪や広島程度の食感が欲しい。
そこで，筆者の好みは，京都にある広島風のお好み焼き屋さんである。市内に昔から数軒はある。京都で競合するために，出汁にも拘っているようだ。
そもそも定番など無い料理で，近所で食べる庶民の料理であるあるから，家で自分で作っても，ポイントをおさえたら，結構美味いものができる。家で作る場合，鉄板が大問題となる。業務用の大きな鉄板は，全体的に熱をたっぷりと持つので，生地を乗せた時の温度下がりが少なく，表面がパリッと焼ける。
その鉄板の違いさえ克服できれば，家庭でそれなりに美味いものができるのだ。
追ってレシピを書こうと思う。
（続く）
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