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美味い刺身とは
「刺身」は室町時代からの言葉である。
武家社会では「切る」という言葉は嫌われたため，包丁で身を刺して小さくするという意味で，刺身となったのだそうだ。
魚以外では，竹の子，こんにゃく，馬刺しなどがあるが，魚の切り身の盛り付け方と似ている料理法，新鮮な生肉，という意味から，同様に「刺身」と呼ばれる。
関西では，「お造り」と言うことが多い。これも同様に，切るという言葉を嫌って，「造る」，「作る」という言い方をするようになったのだそうだ。
もちろん，新鮮な魚を切って盛りつけたものが，刺身・お造りの本道である。
最近は京都のデパ地下にも，近海ものの新鮮な魚が入るようになった。
また，宅配便で，お取り寄せも簡単にできるようになった。
美味い刺身は，安くて新鮮な魚を家で「造る」のがベストである。
刺身は，魚とわさびと醤油だけで，それなりに美味い一品が出来上がる。
上手に素材を入手すると，比較的廉価で済む。
外食で注文したり，わざわざ空輸の鮪なんぞを食べようと思うから，高くつくのであって，近場で獲れた新鮮な魚を自宅でおろして，良いわさびと良い醤油を添えたら最高だ。
美味い刺身には，多少のキーポイントがある。必要な道具は，良く切れる包丁（出刃と刺身包丁があればベター），そして鮫皮おろし（後述），である。
まずは，良いわさびと良い醤油が欠かせない。
海辺の漁師町で揚がったばかりの新鮮な魚にありつけても，わさびと醤油が駄目なことが多い。
醤油はそれぞれ地元の醤油蔵などがあるから，和歌山の湯浅のように美味い醤油が手に入る港町はあるが，わさびは難しい。
日本中のほとんどの鮨屋，料理屋，もちろん家庭でも，合成の粉わさびやチューブ入りを使っている。
したがって，刺身は，海辺が最高だとは言いがたいところがある。海辺で揚がったばかりの刺身でも，粉わさびと工業製品醤油では，自宅へ持って帰りたくなる。
魚は，無論，その日に揚がった新鮮なものが美味い。
しかし，中には，鮪，ヒラマサ，カンパチ，ハマチ，ツバスなどの流線型の魚のように，落としてから冷蔵庫で２～３日寝かしたほうが美味い魚もある。
アワビも，生きているものも美味いのだが，殻から剥がして冷蔵個で１日～２日経ったものもよい。
いずれもアミノ酸が出てくるからだ。
それらの違いはあらかじめ調べておこう。
自分で買い物にでかけたら，当日買い物にいったその場で魚を決める。
最初から，鯛を食べたいとか烏賊は美味いか，などと考えないことだ。
その店でその日並んでいる中から，一番美味そうなのを買う。
宅配便を注文するときは，その日の一番のを頼もう。
新鮮な魚を入手できたら，帰りに八百屋で生のわさびを買う。
生のわさびの「根」である。これは高価だから，隣近所や親戚と共同購入しても良い。
チューブ入りのものとは味が格段に違うから，ここは奮発しておきたい。
醤油はお気に入りの本醸造のものを家にストックしておこう。
地方の醤油蔵には，美味い醤油が多種多様ある。
常日頃から，My醤油を決めておきたい。
醤油は，最近では，スーパーやデパートなどでも，そこそこ美味いのが並んでいる。
たまり醤油も一般化してきた。
素材が揃ったら，魚を切る，いや，刺す・・，造る，作る。
魚を作るにはそれなりにコツがいるから，料理本を読みながら，何度も練習する努力が必要である。魚のおろし方は，また別に書く。
上手くさばいて，綺麗に盛り付ける。
わさびは鮫皮でおろして，おろしたてを使う。
食卓でおろすくらいが良い。
わさびは，金属のおろし金で擂ると化学反応をおこして辛くなり，独特の甘味が消えてしまう。
生わさびは，本来，甘く，香り高いものである。
従って，さわびをおろすのは鮫皮でないといけない。
鮫皮おろしは料理道具屋で千円程で売られているので，一家にひとつ常備する。
醤油皿にわさびを溶いては駄目である。
せっかくのわさびの香りが，醤油に溶け込んでしまうからだ。
これを知らない日本人は，かなり多い。
わさびを醤油に溶くのは，和食のテーブルマナーでも下品だとされているから，人前ではしないこと。
わさびは，切り身の上に必要なだけ乗せて，醤油は身の下につける。そして，口に運ぶのである。
この，「生わさび」と「本醸造の美味い醤油」を伴って，魚がしかるべく新鮮であるとき，刺身は本当に美味いものである。
結局，現代日本においては，刺身は自宅で造るのが，最高に「グ～！」である。
グルメブームとともに育ってきた，アラフォーな皆様は，ぜひトライしていただきたい。
（本年の流行語大賞は，エド・はるみさんの「グ～！」と，「アラフォー（アラウンド・フォーティ」）