各種鮨種について-鮪(マグロ)②

鮪 大トロ
 大トロは,脂が多く腐りやすいこともあって,元々はあまり食べなかった部分なのだが,冷蔵技術の進化発展とともに,好んで食されるようになってきた。津軽海峡の本マグロの大トロは,脂が多いわりにさっぱりしてしつこくもなく,口の中で溶けて米ときれいに混じり合う。しかし,これも個体差や部分差が大きくて,鮨屋の眼力を超えたところの至高の一品に当たるかどうかは,運次第である。脂が歯にからみついて先に流れ落ち,舌に繊維ばかり残るのは,冷凍ものである。藁を噛みながら解凍した脂を舐めているだけのようなものである。

鮪 中トロ
 大トロよりも実は中トロに本質が宿る。切り身の半分が赤身で半分がトロで,色が徐々に変わっているようなところが一番美味い。腕の良い職人がしっかりと選んで,「今日のは今年最高の近海もの!」などと言ってくれるようなのは,さっぱりとして滋味溢れ出て,こればかり食べたくなる。もちろん,冷凍ものならば食べない。

鉄火
 マグロの質によって左右される上に,海苔の質によるところも大きい。美味いマグロを使って,きちんと巻くと良いのだが,鮨飯とマグロの量の比率がどうも難しい。マグロが大きければよいというわけでもなく,海苔とマグロと飯の割合に黄金比がある。山葵の加減も難しい。材料選びと握りが上手な職人でも,細巻きが上手だとは限らないようである。切り身を巻くのは邪道で,こそぎ落とした身を巻くのが本来の鉄火である。賭博場を鉄火場というが,その鉄火場で身を崩すという意味から来ているという説がある。また別に,鉄砲の銃身のようでもあるから,鉄砲の火という意味であるとの説もある。マグロは博打という言もあることから前者が正解かと推測される。

ネギトロ
 葱の新鮮さとトロの部位の調和が大切で,本当に美味いと思えるものに出会える確率は低い。美味い鮨屋でも,ネギトロが上手とは限らない。手巻きは量的なバランスを曖昧にできるから,一種の誤魔化しである。細巻きの鉄火と同様に,トロの良し悪しと海苔の味,それに加えて葱の清らかさが,全体の調和に対してそれぞれ独自に主張するので,かなりバランスの難しいものである。

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