鈴鹿サーキットから京都に帰ってくる途中，湖南市，甲賀市のあたりから近江の田園地帯が広がる。この辺りから京都コンピュータ学院に来ている学生さんは多い。

　近江の米は「キヌヒカリ」が有名である。近江悠紀会の作るキヌヒカリは，綺麗に精米してあって，表面は艶々している。これは，コシヒカリに比べると，あまり甘くなく，あっさりしていながら，きちんと押さえる所を押さえてある。毎日の食事には，あまり重くなく，あっさりした米が良いと思う。

　さて，その近江の郊外では，畑の横で野菜や米や玉子を売っている。葱や白菜も，取れたては美味いのはもちろんだが，そもそも，近江の農産物は美味いのだ。フレッシュな野菜を噛むと，細胞が弾けて地下水が迸る。清らかな土の匂いと，その野菜独自の甘みが口中に広がる。
　玉子は味が濃い。黄身が山吹色をしている。その玉子で目玉焼きを造って，本醸造の醤油をかける。付け合せに白菜と葱を炒めて塩コショウ。たったそれだけ。単純にして鮮，芳香強く甘い。

　美味い米といっしょに美味い野菜，生みたての玉子を使って，「目玉焼きと野菜炒め」でも，近江牛の薄切りを買ってきて「すき焼き」でもいい。
　お隣の滋賀県には，あの大きな湖があるからこそ，それを取り巻く肥沃な大地があるのだ。

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京都情報大学院大学

　秋も深まると，信州の小川に自生していたクレソンを想い出す。

　昔，信州の山中をマウンテンバイクで走っていたら，紅葉の下の清流で，クレソンが束になって水面に揺れているのを見つけた。

　野生のクレソンには，苺のような，昇り立つ高貴な揮発性の匂いがある。クレソンだけを山盛り食べたのだが，こんなに清くて美しい味覚の野菜があったのかと驚いたのを覚えている。脳天を突き抜けていく，透明で気高い香りだった。

　都会のスーパーやレストランの皿の上のとは格段に違う野生のクレソン。軽井沢の山奥や上高地の清流で，ぜひ見つけてもらいたい。京都の北山にもあるかもしれない。

　朝晩冷えるようになってきた。冷気のおかげで古い記憶が戻る。牛蒡と豚肉と塩の，ごく単純な組み合わせの妙。発明したのは筆者の学生時代の彼女。時々彼女の家でご馳走になった。

　ここでは下宿生や独身貴族，面倒くさいことしたくない人，食事の後，他にすることのある忙しい人達のために，簡単な豚鍋を紹介したい。単純だが滋味深い料理。日本酒，ビール，どちらにも合う。

材料（２人前）
豚肉の薄切り安いところを３００ｇ～４００ｇ程度
ささがき牛蒡　２パック
だしの素か，かつおだし適量鍋２杯分くらい
醤油
塩
山椒すこし

白菜，ねぎ，もやし，菊菜，すきな野菜適量
野菜はなんでも適当に，ただし，ベースの豚と牛蒡の味を薄めない程度。

　土鍋にベースは鰹出汁。各家庭での吸い物や味噌汁と同じくらいの塩加減で。だし汁の入った鍋にささがき牛蒡をたっぷり敷いて，そこに豚肉を放り込む。

　だし汁と豚肉と牛蒡で味のベースを作る。塩を適宜入れて山椒で香りを付けて，味を調える。最初の豚肉はいわばスープベースなので，よく煮込む。スープが整ったら，適宜他の野菜を入れても良い。スープもろとも食べる料理。

　簡単なので試してみてください。それぞれの加減は好みによるので，自分の味を作ればいいと思います。

　ネギといっても日本全国何十種類もあるので，十派一からげに葱と言っていいものかどうか，かなり疑問を感じる。
　群馬では下仁田葱が有名だが，こちらはぶっとくて甘くて，九条葱やわけぎに比べると，葱の根っこの熟したお化けみたいなものである。しかし，これはローストしても，味噌焼きにしても，煮ても，汁に入れても，それぞれに美味い野菜である。それだけで，一夜のおかずのすべてにすることができる。
　一方，俗に東京葱などと言われる白葱も，地方によって，土によって，様々に味が異なり，それぞれに美味いと言われる。地元の子供の頃から食べている葱が一番ということなのかもしれない。自分の郷土の土の味，というものがあるのだろう。
　京都では九条葱というトラッドな葱があって，そのDNAを保存して今に引き継いでいる農家がわずかながらある。葱の甘さ，辛さ，香り，歯ごたえ，みずみずしさ，それらの至高の融合が本物の九条葱だ。この九条葱を好きな人は多く，筆者などは，豆腐と生姜を付け合せにする葱のサラダが冷奴だと信じているくらいである。
　九条葱はローカルな京野菜なので別格だが，全国に普及しているにもかかわらず，京都と地方での認識が異なるものに，春菊がある。春菊は，日本人の心である菊の香りの野菜である。しかし，京都を中心とする関西と，それ以外の地方とではどうも理解が違う。京都で鍋物をするとき，春菊は，九条葱とともに欠かせないものだが，地方に行くと，皿ものの彩りの一種にしか思われていないのではないかと思うほど出番が少ない。

　京都の，地元の農家がそれなりに作った九条葱と春菊とがあれば，野菜など他になにもいらないという気になるほど，京都の春菊は，九条葱とともに，それぞれしっかりとした味を持っている。しかし，その味わいは，決して嫌味のあるものではなく，奥深く果てしなく広く，大地の味わいをスィートに知ることができるものだ。

　京野菜の粋のひとつとして，京都市内の畑の春菊と九条葱を味わってもらいたいと思う。九条葱は，京都である。春菊も，京都である。京都の鍋には，九条葱と春菊。

そういえば，先日書いた「すき焼き」に関して，書き忘れていたが，春菊は，すき焼きに入れても大変に美味い野菜である。

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　１２００年の都は盆地で，海からは遠く海産物に乏しい。その京都の町で人々が開発してきた大地の恵み，伝統の京野菜。各々独特の奥深さがあって，知らない人には想像だに及ばない滋味溢れる深遠がある。

　有名な「九条葱」，「海老芋」，「賀茂なす」，「万願寺とうがらし」，ブランド商品となった「金時にんじん」。
　蕎麦の薬味や刺身の付けあわせにもなる「辛み大根」を筆頭に，「聖護院大根」，「青味大根」，「茎（中堂寺）大根」，「桃山（大亀谷）大根」，「時無し（藤七）大根」など，大根だけでも各種あり，そのそれぞれがかなり強烈に異なる個性を持っている。
　他には，鶯菜，聖護院カブ，聖護院胡瓜，すぐき菜，松ヶ崎浮菜（八頭）カブ，松ヶ崎浮菜（八頭）カブ，佐波賀（天神）カブ，大内カブ，舞鶴カブ，水菜，壬生菜，畑菜，もぎナス，山科なす，鹿ケ谷カボチャ，伏見とうがらし，田中とうがらし，桂ウリ，聖護院キュウリ，柊野（３尺）ささげ，堀川ゴボウ，京うど，京セリ，京ミョウガ，花菜，鷹峯とうがらし，洛西竹の子・・・。
　中には，郡（コオリ）ダイコン，東寺カブなど，文献にはその名を留めるも，絶滅したものもある。

　それぞれ，町名を冠する名前が多い。すなわち，ほんの小さな区域で開発され独自の進化を経てきた野菜なのである。都で長年，熟成されてきたそれぞれの野菜，百家斉放のすべてを知る人は少ない。しかし，京都の八百屋でときどき見かける，それらの京野菜を買ってきて食べてみると，各々に細やかに異なる味わいは，都１２００年の春夏秋冬，茫洋果てない時間の流れが積み重なって，多くの人々の英知の結果が，かくも広大な味わいの地平を創り出したかと驚くのである。野菜ひとつ一口に凝縮され濃縮されて熟成された，雅の文化，嗚呼。

　日本の食文化の深奥，これら京野菜を知るためだけに，京都に一年くらい暮らしてみる価値はあると思う。

土曜日，家ですき焼き。すき焼きについて記す。

　すき焼きは関西と関東でかなり違う料理になる。ここでは関西式保守本流すき焼きについて述べる。京都コンピュータ学院の初代学院長によると，すき焼きは，読んで字のごとく，すきの上で「焼く」ものであるとのこと。そこから考えると，関東式のそれは，かつて鋤の上で焼いた料理の変形の極地であり，いわば「すき炊き」とでも言うものである。

　すき焼きと牛肉というと，松阪の和田金が有名である。ここは一生に５～６回は行っておきたいところだが，和田金まで行かなくとも，家庭でそこそこ美味いすき焼きを作るのは可能である。ただし，材料にはこだわる。材料の良し悪しと，それを調理する気合がすべての料理である。焼き過ぎないように，絶妙の味わいになるように，精神統一してから料理にかる。従い，雑念の元になることはすべて排除しておく。気合を入れるために，ビール一杯くらいは良しとしよう。

　まず牛肉はできるだけいいところを調達する。霜降りが良いのはいうまでもないが，赤身だけの薄切り肉でも，上質のものはそれなりに美味い。筆者は最近は霜降りよりも赤身に拘っている。霜降りは確かに美味いのだが，脂肪が多すぎて胃にもたれるし，第一コレステロールが高くて健康に良くない。一方，赤身は，いかにもたんぱく質を摂取しているという感覚があって，次の日に元気になる。したがって，最初の一枚くらいは霜降りにしても，メインは赤身にしている。
　青葱はもちろんフレッシュなものを。白葱を推する人もいるが，たまねぎとのコンビネーションを考えると，ここは青葱，しかも，細い目のをたっぷりと用意する。
　そして豆腐は，京都の豆腐がベストだが，それぞれ地元の好きな豆腐屋で調達したらいい。豆腐というものは，水分を多く含むので，含有される水の味がすべてといっても過言ではない。多くの人にとっては，慣れ親しんだ地元の水が一番なので，地元の豆腐が美味いと感じられる筈。焼き豆腐にするか，普通の豆腐にするかは，その日の気分次第。
　たまねぎは入れなくてもいいけれど，入れる場合もあまりたくさんだと甘くなるので，せいぜい一人前は玉葱半分程度にしておく。
　しいたけは良い出汁が出るので，入れるべきだ。すき焼きには春雨かしらたきかという結論の出ない議論があるが，著者は圧倒的に春雨を推奨する。こんにゃくは，上質のものならいいが，スーパーで普通に売っているものは臭くてかなわない。安物の臭いこんにゃくを入れるくらいなら，中国製の緑豆の春雨のほうがずっとマシである。
　野菜はあまりたくさん入れないほうが良い。すき焼きは，あくまでも牛肉の料理である。
あとは，新鮮で美味い玉子は絶対必要。玉子の質でかなり味わいが変わる。

材料
牛肉　ひとり２００ｇもあればかなり満足すると思う。若い人には３００ｇ
青葱　細い目の葱。九条葱より細いものが良い。
豆腐　
たまねぎ
しいたけ
えのき
あとは好みに応じて
しらたき，春雨

醤油（たまりか濃い目の醤油）
砂糖（上質の白砂糖）
出汁（割り下を作ってもいいが，だし汁だけでもいい）
日本酒

厚目のすき焼き鍋を熱し，牛脂を敷く。火は弱い目にして焦げないように注意する。まずは砂糖を溶けた牛脂の上に，パラパラと振りかける。次に即座に，砂糖が溶けない間に，牛肉を広げて入れたら，その次すぐに，醤油をかける。この，最初の一枚の牛肉を，どれだけタイミング良く，適切な時間と味で焼き上げるかが，その日のすき焼きの行く末を決定する。すき焼きとは，薄切り牛肉を最も良い状態で食すものである。ほんの軽く焦げ目がつくくらいが良い。砂糖が醤油でほんの軽く焦げて，牛脂と混ざりながら香り立つ筈だ。

　玉子にひたして一枚目の牛肉を堪能したら，二枚目を入れよう。しばらく肉ばかり食べて，飽きてきたら，５ｃｍ程度に切りそろえた青葱を並べる。これは，並べた上から砂糖と醤油をかければ良い。さらには豆腐，たまねぎ，お好みに。さて，野菜を入れたら，割り下か出汁を入れる。好みで日本酒もちょっと入れる。豆腐は煮たほうが美味い。

　野菜類を食べつくしたら，また牛肉にする。その場合，空鍋を加熱して，野菜から出た水分を可能な限り飛ばしてから，牛肉が出汁の中で泳がないようにする。牛肉は，「煮る」のではない，「焼く」のである。関東では，ドボドボの割り下のなかに具をすべて浸して，出し汁の中で薄っぺらい牛肉がひらひら泳いでいるすき焼きを見かけるが，そんなことをしたら，せっかくの美味い牛肉の旨味が湯に溶け出してしまって，味が台無しである。湯の中に泳がせると，脂肪分が流れてしまうから，特に霜降りの牛肉の場合は，煮たり茹でたりしないことが肝要である。いったいなんのために霜降りを買ってきたのかわからなくなるから，「鋤で焼く」という語源を思い出しながら，ただ，焼くこと。煮ないこと。

　すき焼きは，火の通り加減が一番大事なので，鍋の中に集中し続けないといけない。したがって，ビールを飲んでいいのは，焼く前の一杯と，ある程度みんなが満足してからである。ただひたすら，牛肉を美味いように焼くことに集中する。飲んで酔っ払っている場合ではない。う～ィ。

　京都コンピュータ学院という名称発祥の地，里の前から北上して，京福電鉄の踏み切りを渡ると，東大路通りの西側に，うどん屋さんがある。屋号を「てんぐ」と言い，古くから繁盛している店で，カレーうどんが超有名。
　カレーうどんは，あくまでも「うどん」であって，カレーライスのご飯が麺になったものではない。茹でた麺に，ククレカレーやボンカレーをかけるだけ，なんてのは，カレーうどんの概念範疇に入れてはいけない。そういったものは，「カレーライスのライス抜きうどんの麺入り」とでも呼ぶべきである。
　カレーうどんのスープはうどん出汁が原理原則のベースであり，そこにどれだけカレー粉が入っていて，どのようにアレンジしているかが，評価基準なのである。
　その観点で，てんぐのカレーうどんは，絶品中の絶品と言える。店で他のお客さんを観察していると，半数はカレーうどんを注文している。ピリリと辛く，牛肉の切れ端が乗っていて，出汁が効いており，うどんは京都式に柔らかく，とろりんと喉の奥に消えていく。京都のカレーうどんと言うと，ここが一番である，というよりも，ここより美味いカレーうどんがあったら教えて欲しい。