各種鮨種について-鱸(スズキ)

鱸(スズキ)
 日本沿岸に生息するスズキには,マルスズキとヒラスズキの二種類がある。一般にスズキというと,マルのことである。ヒラは背が高く,同じ体長でもでっぷりとしている。
 成長するにつれて,セイゴ,フッコ,スズキと名前が変わる出世魚で,何でも食べる大食漢であり,大きくなると1mくらいになる。河口でウロウロしていて,汽水域まで入ってくるものは,河口で雑食するからか,ちょっと淡水魚のような独特のクセがあって,少しでも古くなると極端に臭くなり味が落ちる。新鮮さが第一だ。一方,豊後水道の島の間をスイスイ泳ぎ回っているようなのは,クセも少なく,しばらく置いておいても大丈夫である。黒鯛(チヌ)と同じで,その周りにあるものをなんでも食うので,味の質が住環境にかなり左右される。
 すだちを添えて握り鮨にしてもたいへん美味い魚だが,東京ではあまり一般的でないようで,鮨屋で本当に満足できるスズキに会うのは至難の業である。海岸から自分で持ち帰るのを,その日のうちに家で食べるのが最高である。夏に,活きている新鮮なものをあらいにすると,肉はしっかりと歯に応え,香り高く立ち昇る。焼いてもとことん美味い。究極の白身の一つだと思う。春から夏にかけて美味くなっていく。釣りの世界ではシーバスと言って,筆者もただこれだけを追って,ルアー竿片手に週末の河口に通っていた時期があった。

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