カウンターに向かって伏して，冷めてはマズイと思いつつ麺を啜っていると，すぐにその魔味に引き込まれていく。同席の家族や友人との会話も無く，食事を楽しむというわけでもなく，ひたすら丼を見つめながら，苦渋に満ちた顔で混沌の中に溺れていく。ラーメンは，あまりにもストイックな食べ物だ。そして，これこそ，武士道日本の文化である。

　子供の頃から日本のラーメンを食べ続けて，最近やっと解ったことは，日本のラーメンというのは，化学調味料の中毒症状を起こす食べ物だということである。試しに，化学調味料を多量に含有するインスタントラーメンや，ど○べえのカップうどんと，家庭で作る鶏ガラスープの汁だけのラーメンや，昆布だしだけのうどんを，目前に並べて食べ比べてみれば良い。そして試しに，行きつけのラーメン屋で，「化学調味料抜き」を注文して食べてみると，さらに本質を理解することができると思う。これはぜひ試していただきたい。人間はかくも哀れにも，ケミカルドラッグに溺れやすいことがわかるだろう。

　唾を必要以上に分泌させる化学調味料と，それがもたらす心理的焦燥感が，ラーメンの非常に重要なファクターなのである。自然の調味料や出汁によるものは，そういった焦燥感をもたらさない。ラーメンとは，化学調味料の強烈な魔性の誘惑に独り立ち向かい，人間の性の哀しみや悲しみに対峙して，焦燥感に駆られるための，一種の孤独なトリップをもたらす，ジャパニーズネイティブのケミカルドラッグなのだ。

　若い頃特有の，孤独で焼け付くような焦燥感と，これから始まる人生への不安や期待と，そして，その若さゆえの胃袋があったとき，ラーメンは必要不可欠な食べ物だった。最近は，麺のかん水と，豚脂が内臓に堪えるので，さっぱり食べなくなってしまった。齢を重ねて，食生活はナチュラル志向になった。前半の鮨の薀蓄も，その年齢的・身体的理由が根底にある。この理解の域に達するのには歳月を要するのである。

京都のラーメン考
鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学

スープの材料

豚骨　脛の部分１本に対して，鶏ガラ２羽分，あるいは，鳥の足（爪先）２００ｇ～３００ｇくらいが良い。
ますたに系を目指すなら，豚の背脂と鶏がらだけ。テンイチ系を目指すなら豚皮２００ｇくらいを追加。天々有系を目指すなら豚皮の代わりに鶏皮や手羽先を２００ｇくらい入れる。
ラーメンの麺　二人前（麺は，生麺，乾麺，自分で手打ち麺，お好みで。）
にんにく４カケ
醤油，酢，唐辛子，塩。化学調味料たっぷり一瓶

チャーシューの材料
豚バラブロック・ニンニク・醤油・砂糖少々・酒・葱

市場に溢れているラーメン屋さん。食べ歩きして，結局１００％満足できた店はいくつあっただろう？日本のラーメンは中国人にも評価が高く，美味いものとの定評がある。ラーメンは美味いものだが，なにか，他の食べ物と根本的に違うところがあるはずだ。

　他の食べ物との大きな違いは，大量に混ぜられる化学調味料のもたらす効果である。多くのラーメン屋さんでは，その作り方を見ていると，小さじ半分から一杯くらいの化学調味料を入れている。化学調味料は，人間の味覚を狂わせ，一種の中毒を引き起こす。

　しかし，ここで化学調味料やラーメン店でのラーメンを否定するともともこもなくなるので，それを肯定しながら，家庭のラーメンを模索してみたい。何度もトライして，自分なりのベストを探すのが，家庭ラーメンである。

調理方法
ベースとしては，豚の骨，脛のあたりを１本に対し鶏ガラ２羽分を煮込む。豚骨と鶏ガラの比率は，色々試したが，容積比で１：２くらいがベストだと思う。
強火でガンガン２時間，濁った白いスープができるとＯＫ。強火で煮ると，スープに脂や空気が溶け込んで白くなる。鶏ガラよりも鶏の爪先を使ったほうが，下町っぽい味になり，ゼラチン質も多くなる。鶏の皮とか，豚の皮を入れても良い。皮を入れるとゼラチンが多くなり，トロンとしたスープになる。これは好みによるので，こってりが好きな人は入れればいいけれど，あっさりが好きな人には向かないだろう。

麺は，自分で打ってもいいけど，面倒くさいので，そこらで売っている生麺を購入する。細麺，太麺，堅い目柔らか目，お好みのままに。

豚バラブロックは，タコ糸でぐるぐる巻きにして，醤油と砂糖少々，酒，ニンニク，葱を入れて，これまた強火でガンガン２時間煮る。すると，脂身がとろ～りとしてくる。

あとは化学調味料と醤油でスープベースを作る。このとき，躊躇せずに大量の化学調味料をたっぷり入れる。目安としては，どんぶり一杯につき小さじ山盛り一杯くらい。これが日本のラーメンを形作る基礎である。
（ただし，アメリカ人など，グルタミン酸に慣れていない人にとっては，発作を起因することがあるので注意のこと。日本人は昆布などグルタミン酸に慣れているが，それに慣れていない人たちには，病気のもとになることもある。）

スープがある程度出来上がったら，ニンニクの摩り下ろしたのと唐辛子を入れて，味を強烈にする。好みで酢をちょっと垂らす。

京都のラーメン考

　８０年前後だったと思うが，四条河原町の阪急百貨店に，「あかさたな」という京風ラーメンの店ができた。細く硬い麺と，醤油と魚介系プラス鶏がらの薄い和風だしのスープで，ラーメンの概念で対峙すると，うどんか蕎麦の温麺に思える。しかし，うどんや蕎麦を基本概念に置いて取り組むと，あくまでもラーメン，という不思議な汁麺であった。その後，いっときは，「京風ラーメン」と同じようなものをあちこちで見かけるようになったのだが，その後は衰退した。たしかに，和風のだしで細麺の，あっさりした醤油ラーメンは，日本の真髄，京都のはんなりを象徴していたものである。いわゆる東京式醤油ラーメンよりも，はるかに和風で軽やかであった。

　その当時は，「京風」あるいは「京都風」というと，そういった和風の鰹・鯖の出汁の効いた鶏がらあっさりラーメンというものであって，今，「京都ラーメン」と言われているような，鶏がらプラス豚骨のこってりしたものは，「京都」，「都」，「雅」，の味の概念範疇にはなかったのである。どちらかというと，邪道の下町食文化の扱いで，誰も「京都の味」だなどとは思っていなかった。

　あれから２０年余，京都の下町食文化であるラーメンは，「京都ラーメン」として市民権を得て全国デビューし，かつての京風ラーメンと言う命名と概念を忘却の彼方に押しやってしまった。バラエティもスポーツも，関西下町文化が強い時代になった。食文化も然りである。

京都のラーメン考

　京都コンピュータ学院の昔の山科の学生寮（旧西野寮）の前，国道一号線の一本南，新幹線のガード下の南側に，夜中３時まで開いているラーメン屋さんがあった。京都コンピュータ学院と京都医進学園の，旧西野寮出身者ならば全員が知っている，あのラーメン屋さん，「東洋」である。

　こってり系でありながら，ここだけはテンイチを遥かに凌ぐものがあった。単なる脂っこいだけではなく，ゼラチンも濃くて奥深さや味わいがあって，これを一番美味いラーメンと言う人が多くいたのだ。
　当時の西野寮生にとっては，夜中に腹が減るとここしかなかった，というのも事実なのだが，寮生にとっては，最高の台所だった。から揚げも美味かったし，焼き飯も美味かった。夏は冷麺も絶品だった。
　あれは学生時代の元気な頃だったから，夜中のあのコテコテが良かったのかもしれないけれど，当時の仲間は皆，これを懐かしがる。こんな店のすぐそばに寮があるとは，恵まれた学生時代であった。

　長じて久しく行っていないけれど，どうなっているのだろう。学生寮も移転してしまったが，東洋も閉店したとの噂もあり，ガード下に移転して屋号が変わったとの話も聞く。いずれにしても，あの味は，もう無いのだそうだ。確かめに行けばいいのだが，学生時代は記憶の彼方に遥けく，山科西野は気分的に遠い。味が変わったことを嘆き，時が流れたことを痛感するよりは，学生時代の煌く思い出として封印しておいたほうが良いように思うからだ。

京都のラーメン考

　３０年以上前から，常連を多く獲得している店のひとつ。京大病院の向かいにある。
　出身が京都ではないことがわかる訛りのある陽気な主人が，札幌式硬めの麺に，醤油濃い系の豚骨＆鶏ガラスープで仕上げるアンチ京都式ラーメンでありながら，塩加減は京都風。ライスを頼むと麦飯。この麦飯が醤油ラーメンに合う。
　サラダオイルを少々入れてあるので，豚脂よりさっぱりしているように思うのだが，食べたあとは結構ウップと来る。慣れると，変にしつこくなくて，もやしをたっぷり感じる。夜よりも，昼飯に食べるラーメン。
　奥さんがまた人格者で，頼もしい母ちゃん。一度は行ってみるべき京都大学病院御用達のラーメンである。最近行ってないが，味が大人向けになったとの噂。親父も母ちゃんも俺も，みんな年取るんだよ。始めてらんたんを訪れたあの日から，長い歳月が経ったものだ。
　
　そういえば今日は，京都情報大学院大学の創立記念日。おめでとうございます。

京都のラーメン考