師走，年末，１２月。
京都コンピュータ学院と京都情報大学院大学では各校舎や所属部署ごとに忘年会が何度かある。第一弾は，筆者の所属するところの職場で，鶏の水炊きであった。
水炊きは，水だけで炊いてはいけない。スープで炊くのである。
鶏ガラ一羽分に手羽先２本の割合で，４～５人前ならば，ガラ二羽分と手羽を４つくらいを，大なべで３時間ほど煮込んでスープベースを作る。脂っこいのが好きならば，強火でガンガン煮込んで脂を乳化させる。あっさりが好みならば，弱火でじんわり煮て，浮いてきた脂を掬って捨てる。残ったスープを冷蔵庫に入れておくと，ゼラチンで固まるくらいに，よく煮出すことである。そうしてできたスープをベースに，昆布を一切れ，日本酒を湯のみ半分くらい入れて，土鍋で宴会を始めるのである。
鶏肉は，モモの切り身，手羽元，手羽先，お好みで。
野菜は白菜，菊菜（春菊），白葱，えのき，しいたけ，シメジ，舞茸，豆腐，生麩，餅，うどん，お好みで。
スープが出来上がっていると，塩だけで食べても美味いし，胡椒を振ってもいい。それに飽きたら，ポン酢にしよう。大根おろしとわけぎを入れて，唐辛子少々。すだちを切って添える。生のすだちがあるとないとでは大違いである。
一口に鶏といっても，ブロイラー（若鶏）からヒネ（親鶏），地鶏，半分野生？のものに至るまで，かなり味が異なる。工場の中で一生太陽を見ず，檻の中で生涯を終えるブロイラーから，日本国内で言う，いわゆる地鶏と，そして，同じ鶏でありながら，本当に野原に放し飼いにされているものまで，夫々に違うのだ。
アフリカのガーナの田舎で，田畑に放し飼いにされて，勝手に餌を啄ばんでいた鶏は，日本のいわゆる地鶏とは，大きく異なるものだった。肉は硬くて滋味深く，野原が香り立つようであった。
日本で地鶏と言っても，せいぜいそれなりに管理されている程度なのだろう。ことごとく野性に近い鶏との差異は，想像以上のものがある。可能ならばいつの日にか，広大な庭に放し飼いにした鶏を食ってみたい。
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