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カレー・カレーライス特集
パエリア パエジャ のレシピ
暑いときに美味いのがそうめん（素麺）であるが，これはじつは結構難しい。
茹でる加減は，袋に書いてある時間より２０秒から４０秒は短く，硬い目に茹でる。
水にさらすのは，大きなざるに入れて大量の冷たい水で流し，全体に冷めたら氷水に漬ける。
さて，出汁であるが，市販のもので好みのを選べばよいが，本醸造の醤油を少し足らす。付け合わせは，土生姜を下ろしたものと，わけぎのような細い青ネギ。それだけで良い。
と書いてしまうと，何が難しいんだと叱られそうだが，麺の茹で加減と冷え加減が，きわめて難しいのだ。
細い麺なので，ちょうどよい硬さで，ちょうどよい温度に仕上げるのは，茹で時間も，水にさらす時間も，氷水に漬ける時間も，最適の時間プラスマイナス１０秒以内である。それよりも長くても短くてもいけないのだ。居合抜きの心意気で，神経を集中して仕上げなくてはならない。
ざるにあけて水を切った素麺に，氷を散ばすと，部分的に温度が変わり，氷のように冷たいところとヌルイところとが混在する。そのようなのは論外である。すべてが同じ程度の冷たさで，しかも，冷たすぎないように，配慮を徹底すべきである。
そのような違いがわかるようになると，かなり神経を使う料理であることがわかってくる。単純であるものほど，奥が深い。
麺は，揖保素麺が一番入手しやすく，美味いのだが，隠れた逸品というのも結構ある。いろいろ試してみると面白いと思う。