美味い刺身

鮨,寿司,うまいすし,ラーメン,うどん,そば,美味いもの,グルメ@京都情報大学院大学

カレー・カレーライス特集
パエリア パエジャ のレシピ

sashimi tsukuri

美味い刺身とは

「刺身」は室町時代からの言葉である。
武家社会では「切る」という言葉は嫌われたため,包丁で身を刺して小さくするという意味で,刺身となったのだそうだ。
魚以外では,竹の子,こんにゃく,馬刺しなどがあるが,魚の切り身の盛り付け方と似ている料理法,新鮮な生肉,という意味から,同様に「刺身」と呼ばれる。
関西では,「お造り」と言うことが多い。これも同様に,切るという言葉を嫌って,「造る」,「作る」という言い方をするようになったのだそうだ。

もちろん,新鮮な魚を切って盛りつけたものが,刺身・お造りの本道である。
最近は京都のデパ地下にも,近海ものの新鮮な魚が入るようになった。
また,宅配便で,お取り寄せも簡単にできるようになった。
美味い刺身は,安くて新鮮な魚を家で「造る」のがベストである。

刺身は,魚とわさびと醤油だけで,それなりに美味い一品が出来上がる。
上手に素材を入手すると,比較的廉価で済む。
外食で注文したり,わざわざ空輸の鮪なんぞを食べようと思うから,高くつくのであって,近場で獲れた新鮮な魚を自宅でおろして,良いわさびと良い醤油を添えたら最高だ。

美味い刺身には,多少のキーポイントがある。必要な道具は,良く切れる包丁(出刃と刺身包丁があればベター),そして鮫皮おろし(後述),である。

まずは,良いわさびと良い醤油が欠かせない。

海辺の漁師町で揚がったばかりの新鮮な魚にありつけても,わさびと醤油が駄目なことが多い。
醤油はそれぞれ地元の醤油蔵などがあるから,和歌山の湯浅のように美味い醤油が手に入る港町はあるが,わさびは難しい。
日本中のほとんどの鮨屋,料理屋,もちろん家庭でも,合成の粉わさびやチューブ入りを使っている。
したがって,刺身は,海辺が最高だとは言いがたいところがある。海辺で揚がったばかりの刺身でも,粉わさびと工業製品醤油では,自宅へ持って帰りたくなる。

魚は,無論,その日に揚がった新鮮なものが美味い。
しかし,中には,鮪,ヒラマサ,カンパチ,ハマチ,ツバスなどの流線型の魚のように,落としてから冷蔵庫で2~3日寝かしたほうが美味い魚もある。
アワビも,生きているものも美味いのだが,殻から剥がして冷蔵個で1日~2日経ったものもよい。
いずれもアミノ酸が出てくるからだ。
それらの違いはあらかじめ調べておこう。

自分で買い物にでかけたら,当日買い物にいったその場で魚を決める。
最初から,鯛を食べたいとか烏賊は美味いか,などと考えないことだ。
その店でその日並んでいる中から,一番美味そうなのを買う。
宅配便を注文するときは,その日の一番のを頼もう。

新鮮な魚を入手できたら,帰りに八百屋で生のわさびを買う。
生のわさびの「根」である。これは高価だから,隣近所や親戚と共同購入しても良い。
チューブ入りのものとは味が格段に違うから,ここは奮発しておきたい。

醤油はお気に入りの本醸造のものを家にストックしておこう。
地方の醤油蔵には,美味い醤油が多種多様ある。
常日頃から,My醤油を決めておきたい。
醤油は,最近では,スーパーやデパートなどでも,そこそこ美味いのが並んでいる。
たまり醤油も一般化してきた。

素材が揃ったら,魚を切る,いや,刺す・・,造る,作る。

魚を作るにはそれなりにコツがいるから,料理本を読みながら,何度も練習する努力が必要である。魚のおろし方は,また別に書く。

上手くさばいて,綺麗に盛り付ける。

わさびは鮫皮でおろして,おろしたてを使う。
食卓でおろすくらいが良い。
わさびは,金属のおろし金で擂ると化学反応をおこして辛くなり,独特の甘味が消えてしまう。
生わさびは,本来,甘く,香り高いものである。
従って,さわびをおろすのは鮫皮でないといけない。
鮫皮おろしは料理道具屋で千円程で売られているので,一家にひとつ常備する。

醤油皿にわさびを溶いては駄目である。
せっかくのわさびの香りが,醤油に溶け込んでしまうからだ。
これを知らない日本人は,かなり多い。
わさびを醤油に溶くのは,和食のテーブルマナーでも下品だとされているから,人前ではしないこと。

わさびは,切り身の上に必要なだけ乗せて,醤油は身の下につける。そして,口に運ぶのである。

この,「生わさび」と「本醸造の美味い醤油」を伴って,魚がしかるべく新鮮であるとき,刺身は本当に美味いものである。

結局,現代日本においては,刺身は自宅で造るのが,最高に「グ~!」である。
グルメブームとともに育ってきた,アラフォーな皆様は,ぜひトライしていただきたい。
(本年の流行語大賞は,エド・はるみさんの「グ~!」と,「アラフォー(アラウンド・フォーティ」)

京都コンピュータ学院
京都情報大学院大学

comments

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

*