平目（ヒラメ）
　淡くとも滋味溢れる魚である。１月から３月までの寒平目は，産卵前で特に味が円熟している。淡白で奥深い，上質のヒラメの味わいがわかるには年季を要する。若い頃はこの美味さが分からなかったが，近頃ではヒラメを食べないと鮨を食った気にならない。この魚は生きているのをすぐに食べるよりも，締めてから半日から一日くらい置いたほうが，滋味が溢れ出てくる。昆布締めもさらに美味いのだが，しかるべき産地の，しかも職人が頃合を見計らったものは，昆布など合わせなくても，奥深い濃い旨みがある。天然ものは，砂地につく側が真っ白である。養殖ものは病気で裏側が白くないものが多いので見ればわかる。江戸前からそれより北の寒い地方のほうが美味い。とはいってもせいぜい樺太か千島列島までで，それよりベーリング海側になると味が変わる。回転寿司店や町の魚屋などで，オヒョウをヒラメとかカレイとか偽って出しているときがあるが，ベーリング海のそれは明らかに異なる水の匂いがする。

ヒラメの縁側
　そのまま握っても美味いが，軽く炙ってもらうのも良い。ヒラメの縁側は，鮨種のなかでも高価なものだが，もちろん，白身のヒラメが美味い店でないと，注文しても意味がない。ヒラメが美味いと思ったら，財布の中と相談して，縁側があるかどうか聞いてみることである。味覚の地平にまた一つ新しい広がりを発見することだろう。