鮨
カレー・カレーライス特集
パエリア パエジャ のレシピ
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・・・・さっぶいなあ～・・・・。その２。
さっぶいなあ～・・・・。その２。
さっぶいなあ～・・・，京都の底冷えは，堪えるわあ～。。。。
しみじみ～っと，酒を一杯。ちびりちびり。卓上の鍋で味噌汁煮ながら，ふーふーと冷ましつつ，すする。
あったかいなあ～。。。。
ああ，今年は創立５０周年や。
長い間，生きたもんや。。。。
これからまた，50年間が来るのやろうけれど，５０年後には，もう生きてないわなあ～。。。
時代は続き，人は変わる・・・。
後悔ダケガ人生サ。
さっぶいなあ～・・・。
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さっぶいなあ・・・・・（関西弁で，寒いなあ，寒くなったなあ，の意）
廉くて，健康的で，まあまあ心温かくなるように，野菜が主体の味噌汁を，食卓の上のコンロで煮ながら，おかずにする。
尖閣とか竹島とか衆院選挙とか，どれを観ても，さっぶいなあ～
（しらけるなあ，わからないなあ，の意）
中国の新体制も，韓国の大統領選挙も，日本の衆院解散問題も，ホンマ，戦後半世紀以上を経て，むちゃくちゃになってきたんかな？（乱世がやってきたように思うの意）
さっぶいなあ～。。。。
お久しぶりでございます。
「さっぶいなぁ～」，という真冬の今日この頃，皆様方にはお変わりございませんでしょうか？
健康上の理由から，ダイエットに励んではや二年め・・・。
そういった状態が続いているので，食べ物のことを書くのは，結構難しいのであった。申し訳ありません。
そして，２月の半ばとなり，，，お！
今日，思いついてやってみた，廉い鍋。これはダイエットや健康にも良い。
レシピ
昆布
鰹節
白菜
春菊（菊菜）
ネギ
エノキ
椎茸（干シイタケもあったら良い）
その他，野菜をお好みで
日本酒
生玉子
冷蔵庫にあるいつもの味噌
他には，うどんや冷や飯
準備
①白菜やネギなどは鍋ものに良いように切っておく。
②鍋に昆布とかつお出汁などを入れて加熱する。白菜やネギなどを入れて，味噌を溶く。味噌汁を作るのと同じ要領で，すこし濃い目に。日本酒をお好みで入れる。
煮えたら，テーブルの上のガスコンロ（ガスコンロや電熱でないといけない。電磁コンロはダメ⇒鍋ものに関する過去記事をご参照ください）
それで，あとは適宜煮ていく。生玉子を割り入れる。煮ながら，食べる。あとから，うどんや冷や飯を入れる。
早い話が，「味噌汁を卓上の鍋で煮る」ってことだ。
それだけで，ポカポカ暖かく，心は豊かになり，お腹は一杯になって，かつ，ダイエットにも健康にも良い。
味噌汁は基本的に脂肪分が少ない。
そして，他方，世間一般に食べられている鍋ものは，思いの他，脂肪分が多いものだ。
従い，「あっさりし過ぎている」と思ったら，冷蔵庫にある油脂類を入れても良いと思う。バターでも良いし，スーパーでタダでもらってきた牛脂でも良いし，豚バラの屑肉でも，塩鮭でもいいだろう。
刺激のキツイのでも大丈夫な若い人たちは，キムチやニンニク，唐辛子を追加しても良いと思う。
単なる味噌汁ベースの「ごった煮」だけれども，食卓の上で煮ながら食べると，身も心も温かくなる。
「味噌汁を作る手間」と比べると，面倒なことが多々あるが，「経費低廉で暖かい一時」となると思う。なにより，健康とかダイエットに良い。
鍋でカレーうどん・・・。
春の気配があたりを包み始めているので，そろそろ汗腺を開いて発汗の体制を整えたい。
汗腺は，冬の間には閉じているか，もしくは活発に働いていないので，そのままにしておくと，いきなり暑くなった日にきちんと汗が出ず，身体に熱がコモってしまう。
身体に熱が籠ると，結構しんどいものだ。そこで，冬の終わりに，汗腺の働きを活発化して，温暖化していく気候に対応できる身体を作っておく。
ハフハフ（熱い），ホヘホヘ（暑い），しながら食べる，冬に決別するための，手軽な卓上の鍋である。
材料
うどんの出汁
ＳＢのカレー粉，またはレトルトのカレー
胡椒
七味
干椎茸ひとつ
昆布一かけら
大根の薄切りを一握り
白菜，玉葱，白葱，・・野菜はお好みで。
エノキ，椎茸，舞茸，エリンギ，茸もお好みで。
牛肉の薄切り，もしくは豚肉の薄切り。
鶏肉，できれば出汁の出る骨付きのもの。
うどん，，，お好きなものを。
鶏卵，，，最初から目玉焼きのように煮ても良いし，〆の前に，溶いて流し入れても良い。
以上を，卓上の鍋で煮る。
電磁波調理器を使うと変な煮え方になる。特に鶏卵がまともに煮えないので，ガスコンロや電熱コンロが良い。
要は，カレーうどんを煮ながら食べるだけであるのだが，カレーうどんというものは，熱っ熱を食べるところに意義の大半があるので，熱くして，汗をかきながら，食べる。
日本でいうカレー粉というものは，百薬の長と言っても良いくらい，あらゆる味をまとめ上げる効力を持っている。ＳＢのカレー粉は，日本伝統の卓越したブレンド調味料であるから，それを使えば，それなりのものになる。
決して，化学調味料や砂糖てんこ盛りの，カレー鍋の素など買う必要はない。
カレー味に砂糖を入れてはいけない。不味くなるだけだ。
砂糖を入れなくてはいけない料理は，すき焼きのように，他にある。
美味い鍋
目の前でコトコト煮えているのを暖かいまま食べるから，寒いときは鍋が美味い。
さて，ここしばらく，水炊やしゃぶしゃぶなどをポン酢で食べるとき，美味いポン酢の探求にに凝って，あれこれ試していたのであった。
結論は・・・・
第一位・・・
青果の柚子や甘くないかんきつ類と，本醸造の醤油を混ぜるだけが一番である。檸檬醤油でも美味いと思う。
果汁と醤油を自分の取り皿で混ぜて，大根おろしを大根の汁と一緒にたっぷりと入れる。わけぎや青ネギの刻みを入れる。あとは七味をパラり。
市販の瓶詰のブレンドものは，多かれ少なかれ砂糖が入っていて，ひどいのになると化学調味料が多く，舌に残る後味が悪い。すべて却下。
第二位・・・
少々高価（１５０ｃｃで５００円程度）だが瓶詰の柚子の果汁１００％と，同じくきちんとした醤油のブレンド。同様に，自分の皿で好みにブレンドする。
柚子やポンカンの100％果汁の瓶詰は高価だけれども，実は，一度にあまり使用しないので，市販のブレンド済みのポン酢より廉く仕上がると思われる。小さな瓶一本で，３０皿くらいは行けると思う。
醤油は，近所のスーパーで売っているものの中で，寺岡家のしょうゆとか，湯浅醤油，なんでもいいから，多少上質で，自分が美味いと思うものを混ぜる。
それだけで，美味いつけ汁ができる。市販のブレンド済みのポン酢などより，よほど美味い。化学調味料や砂糖はゴメンだ。
あとは，鶏肉ならばブロイラーでもいいし，普通の豚肉でも良い。地元の好きな豆腐を一丁，白菜や春菊（菊菜）やネギ，好きな野菜を用意する。茸類もかかせない。椎茸はもちろん，エノキやシメジも，舞茸も入れたいネ。
そして，水に昆布ひとかけらと，好みで「本当の干しシイタケ」を入れて，煮る。干しシイタケはひとつで十分だろう。熱風乾燥シイタケと，天日の下での干椎茸とは，まったく味が異なるので，間違えないこと。天日の下の干したものでなくてはならない。
大根おろしはたっぷりと用意する。そして，余った分は残り汁に入れて，一緒に煮る。
そしてうどんや冷や飯や，きりたんぽ，トック，トッポギ，ほうとう，すいとん，なんでもいい，好きなものをいれて〆にする。
出汁に下味をつけたいときは，日本酒と塩，少し醤油を入れて，生卵を混ぜ入れる。海苔があるとさらに良い。細かく砕いて，自分の皿や椀に入れる。
別に高級な食材などいらない。砂糖や化学調味料は極力排して，電磁波ではなく「火」で煮る。美味いものを安上がりに作るのは，基本を押さえるということだ。
冬で鍋ものが流行っている。パックで様々な鍋の出汁が売られていて，スーパーの棚を観ていると，よく売れているようだ。そして，ホームセンターや電化製品のチェーン店をのぞくと，ＩＨ調理器といかいう電磁波のコンロ，マイクロウェーブの卓上コンロも普及しているようだ。一体，どの程度普及しているのだろうか。
しかし，なんかおかしくないか？あんなものを食べていいのか？という話。オヤジのボヤキに過ぎないが・・・。
１．鍋スープのパック
パックで売られている鍋の出汁は興味があったので，ほとんど試食してみた。カレー鍋，豆乳鍋，北海鍋，塩ちゃんこ，味噌ちゃんこ，色々・・・。
まあ食べれたのは某メーカーのカレー鍋だけで，後はもういい，二度と買わない。
いずれも化学調味料の渦のようで，トマト鍋を筆頭に，砂糖が多かれ少なかれ混入されていて，舌にベタつく。
カレー鍋は，カレー粉の強烈さで化学調味料の味や混入物の味がごまかされるので，まあ良しとしたが，別に鍋のスープを買わなくても，レトルトのカレーを溶いたら同程度のものはできるだろう。それで満足できなかったら，化学調味料の出汁のもとをスプーンに半分ほど入れたら良い。
鍋料理は，言うまでも無く，なんでもかんでも一緒に炊くから，様々な味が混然一体となって旨みが出る。したがって，大鍋で大量に料理するのがコツと言えばコツである。一般家庭ではそういうことも不可能なので，小規模での料理とならざるを得ない。
しかし，だからといって，あのような化学調味料の渦を食べなくても良いと思う。普通に肉や魚や野菜を一緒に煮るだけで，美味いものになる筈だ。調味料は，醤油と塩とカツオ，鳥がらなどがあれば，そこそこのものができるだろう。
２．電磁波コンロ
電子レンジと同じで，まったく不味い料理になる。肉も魚も野菜もまともに煮えないし，具材とスープとの融合ができない。卵を入れてみると，変な固まり方をするので，よくわかる筈だ。
ひところ，パソコンが普及し始めた頃に，電磁波の人体への影響を懸念して，鉛を仕込んだエプロンなどが売れていたが，最近は携帯電話の普及もあって，誰も電磁波のことを言わなくなった。
そこで，卓上電磁波コンロを使うと，周囲へ電磁波がビンビン出ている筈なのだが，どうして誰も何も言わないのだろう。電磁波に敏感な人は卓上コンロを嫌う。実際に感じるからだそうだ。
人体への悪影響は別としても，あんな不味い鍋になるなら，喰わない方がマシだと思う。
卓上のガスボンベコンロと並べて，同じ鍋を作ってみたら，どれくらい違うかわかるだろう。さらには，炭火で炊く土鍋とくらべてみたらいい。鍋で炊く，という行為の本質が理解できよう。
電磁波を大量に浴びながら，不味いものを食べなくても良いと思う。
ここにも，言説と本質の違いがある。鍋は美味い，コンロは手軽で良い，市販の鍋出汁は手軽で美味い，等々，だんだんと本質から遠ざかっていることに気づかず，腹を満たすことで満足し，それが美味いものだったと誤解する。そこに，マグロの大量捕獲や環境破壊，公害や健康被害の原因の，ほぼ大半があるのではないか。[環境と食文化]参照
技術は使い方がわからないと，役に立たないどころか，人類全体を不幸にする。電磁波コンロが人体に悪いとはいえないのかもしれないが，味覚的に話にならないことくらいは言っても良いだろう。あれは，あまりにも，不味い。ただ単に，暖かいというだけである。
冷凍・冷蔵マグロは，確かに喰える。しかし，それは獲れたてで一定時間寝かした新鮮なマグロとは，まったく異なるものだ。冷凍のマグロは，「それはマグロである」という言説抜きには成立しない，形骸に過ぎない。
そして，言説に惑わされて味覚を失うと，環境が破壊され自身が不健康になるのは事実だと思う。
「美味いものを食べて満足する」，ということと，「腹を満たして満足する」，ということは，決定的に異なるのだが，人類の多くは，まだそのことに気づいていない。それが，地球資源を徒に浪費し，自身の健康を害する一番の原因である。
きちんと火で煮た肉や魚や野菜の美味さと，化学調味料に塗れた電磁波料理の違いを，自分で比較してみたら良い。簡単なことだ。食卓で二つならべて食べ比べれば良いだけである。
言説や形骸に惑わされず，ささやかな家庭での幸せと，一口のスープの温かさを，噛み締めることができることが，グルメの本道であると思う。
本当のグルメは，地球も自身をも救うものだと思う。
本質的に美味いものを食べて，幸せな人生を暮らしたいものだ。そうする姿勢を持つだけでも，地球環境の破壊にすこしでもストップをかけることができる筈だ。
干しシイタケで造る，椎茸茶の話を書いたので，ついでにというわけではないが，この冬のために。
鍋物を造るときは，ベースのダシは，別の大なべに作っておくのが良い。家族４人前を造るなら，その倍くらいは入る鍋に出汁を作っておく。
基本は，なんでもいいのだが，８人前くらいの出し汁を用意するとなると，生の大根を半分くらい，干し椎茸を三つから四つ，そして日本酒を２合ばかし入れて，あとはそのまま水炊きにするにしても，あるいは，味噌味にするにしても，昆布とかカツオとかを入れるにしても，お好みのままに。日本酒はなんでも良い。古くなったのでも良い。これを大胆に入れることがコツといえばコツである。
昆布ベース，カツオベース，など，色々鍋ものにはバリエーションがあるが，大根の甘味と干しシイタケの奥深さが加味されると，実に奥行きのある味わいになる。そして，その奥行きの深さを爽やかに引き立ててくれるのが，柚子の皮の一切れである。
たいして材料費もかからないので，ぜひお試しいただきたい。湯豆腐だけでも，野菜だけでも，冬の夜の家族の団欒のときに，あたたかい一品となろう。
鶏肉 つくね（肉団子）のレシピ
畜肉，鶏肉で作る肉団子をつくねと言い，魚肉で作るとつみれと言う。肉団子というのは直接的過ぎて，どうも味気ない。ここではつくねと言おう。
水炊きに欠かせないのが，つくねである。鶏肉で作るのが基本だが，鶏３に対して１くらいの割合で豚ミンチを入れても美味い。
ミンチ肉に，おろし生姜をたっぷり，わけぎのみじん切り，生玉子，片栗粉，日本酒，醤油，塩少々，を適宜まぜて作るのだが，口に入れたときにホロホロと崩れるくらいの柔らかさに作らなくてはいけない。ガシガシ噛まないといけないようなのは論外である。
ミンチ肉は，あまり練りすぎてはいけない。肉は塩を入れて練ると，たんぱく質が変質して粘り気がでてくるからである。あくまでも混ぜ合わせる（合える程度）にする。片栗粉を多い目に入れたら，柔らかく崩れていくようになる。生玉子はツナギになるのだが，「片栗粉に柔らかに包まれたミンチ肉のそれぞれの小粒が，繊細な玉子の網で，とりあえずひとつにまとまっている」，という感じに仕上げる。鍋の中ではかたまりになっていて，箸では掴むことができて，歯の当たりはあくまでも柔らかく繊細で，口中で舌で押さえただけで崩れ溶けはじめるような，はんなり京都を想うようなのを目指すべきである。
混ぜ合わせながら，茹でて味見して混合比率を調整するのだが，鍋をするときはいつも，このつくねの調整をしているうちに腹一杯になってしまう。
師走，年末，１２月。
京都コンピュータ学院と京都情報大学院大学では各校舎や所属部署ごとに忘年会が何度かある。第一弾は，筆者の所属するところの職場で，鶏の水炊きであった。
水炊きは，水だけで炊いてはいけない。スープで炊くのである。
鶏ガラ一羽分に手羽先２本の割合で，４～５人前ならば，ガラ二羽分と手羽を４つくらいを，大なべで３時間ほど煮込んでスープベースを作る。脂っこいのが好きならば，強火でガンガン煮込んで脂を乳化させる。あっさりが好みならば，弱火でじんわり煮て，浮いてきた脂を掬って捨てる。残ったスープを冷蔵庫に入れておくと，ゼラチンで固まるくらいに，よく煮出すことである。そうしてできたスープをベースに，昆布を一切れ，日本酒を湯のみ半分くらい入れて，土鍋で宴会を始めるのである。
鶏肉は，モモの切り身，手羽元，手羽先，お好みで。
野菜は白菜，菊菜（春菊），白葱，えのき，しいたけ，シメジ，舞茸，豆腐，生麩，餅，うどん，お好みで。
スープが出来上がっていると，塩だけで食べても美味いし，胡椒を振ってもいい。それに飽きたら，ポン酢にしよう。大根おろしとわけぎを入れて，唐辛子少々。すだちを切って添える。生のすだちがあるとないとでは大違いである。
一口に鶏といっても，ブロイラー（若鶏）からヒネ（親鶏），地鶏，半分野生？のものに至るまで，かなり味が異なる。工場の中で一生太陽を見ず，檻の中で生涯を終えるブロイラーから，日本国内で言う，いわゆる地鶏と，そして，同じ鶏でありながら，本当に野原に放し飼いにされているものまで，夫々に違うのだ。
アフリカのガーナの田舎で，田畑に放し飼いにされて，勝手に餌を啄ばんでいた鶏は，日本のいわゆる地鶏とは，大きく異なるものだった。肉は硬くて滋味深く，野原が香り立つようであった。
日本で地鶏と言っても，せいぜいそれなりに管理されている程度なのだろう。ことごとく野性に近い鶏との差異は，想像以上のものがある。可能ならばいつの日にか，広大な庭に放し飼いにした鶏を食ってみたい。
鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学
朝晩冷えるようになってきた。冷気のおかげで古い記憶が戻る。牛蒡と豚肉と塩の，ごく単純な組み合わせの妙。発明したのは筆者の学生時代の彼女。時々彼女の家でご馳走になった。
ここでは下宿生や独身貴族，面倒くさいことしたくない人，食事の後，他にすることのある忙しい人達のために，簡単な豚鍋を紹介したい。単純だが滋味深い料理。日本酒，ビール，どちらにも合う。
材料（２人前）
豚肉の薄切り安いところを３００ｇ～４００ｇ程度
ささがき牛蒡 ２パック
だしの素か，かつおだし適量鍋２杯分くらい
醤油
塩
山椒すこし
白菜，ねぎ，もやし，菊菜，すきな野菜適量
野菜はなんでも適当に，ただし，ベースの豚と牛蒡の味を薄めない程度。
土鍋にベースは鰹出汁。各家庭での吸い物や味噌汁と同じくらいの塩加減で。だし汁の入った鍋にささがき牛蒡をたっぷり敷いて，そこに豚肉を放り込む。
だし汁と豚肉と牛蒡で味のベースを作る。塩を適宜入れて山椒で香りを付けて，味を調える。最初の豚肉はいわばスープベースなので，よく煮込む。スープが整ったら，適宜他の野菜を入れても良い。スープもろとも食べる料理。
簡単なので試してみてください。それぞれの加減は好みによるので，自分の味を作ればいいと思います。