ぎんざ吉野鮨

かつては銀座にあったのだが，今は移転して，広尾にある。昨年１１月に新装開店して，モダンな店構えになった。ここの主人の鮨は，世界最高である。

筆者は学生時代東京にいた。卒業式が終わり，下宿を引き払って，あとは郷里に帰るだけとなった最後の夜，翌日の交通費を除いて最後に残ったなけなしの小遣いを握って，一度は本物の江戸前の鮨を食べてやろうと思いつつ，何もしらずに入ったのが木挽町吉野鮨だった。

先代の主人が貧乏学生を温かく迎えてくれて，最初に，低予算でおなか一杯になるにはどのようにオーダーしたらよいのか，教えてくれた。そして，ひとつひとつのネタについて，懇切丁寧に解説しながら握ってくれた。さらに，「うちの売りは，コハダと煮蛤，穴子と玉子」なのだと教えてくれて，それぞれ一貫ずつ握ってくれたのだった。鮪の赤身から最後の玉子まで，どれも，素材の味が生き生きしていて，本当に美味かった。

筆者は物心付いたときから一年のうち３分の一は，海辺の町で魚屋を営んでいた親戚に預けられていた。おかげで，新鮮で美味い魚を食べて育った。学生時代の東京では，学生街の食堂で出てくる魚が美味くないのに辟易していた。しかし，さすが江戸前を標榜する本物の店は違っていた。

以来，仕事で東京に行ったときには時々立ち寄り，美味い鮨を食べさせてもらっている。長い年月が経って，アメリカ帰りの長男が跡を継ぎ，先代夫婦も鬼籍に入った。代は変わり，店の場所も変わったが，120年の店の伝統は輝きを増すばかりで，先代から受け継がれる味はさらに洗練され，他に比肩するものがない。
流行に左右されること無く，真の江戸前を守りながら，膨大な知識をもって素材に徹底して拘り，常に最高の鮨を目指している姿勢は，素晴らしいの一言に尽きる。鮨を握る人が職人と呼ばれる所以であり，ミシュランごときには分かるべくもない，和の文化の極致，日本の誇りである。

鮨，寿司特集

カレー・カレーライス特集

鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学

下記は，京都コンピュータ学院と京都情報大学院大学のイベント情報です。
京都コンピュータ学院
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2月24日 KCG AWARDS 2008　－卒業研究発表会－
3月2日ワークショップ「クルマ・バイク好き集まれ！」
3月15日ワークショップ「アート・デザイン好き集まれ！」
3月30日ワークショップ「電子メッセンジャーを作ろう！」
ＫＣＧスプリングコース（一般向け春の短期集中講座）

京都情報大学院大学
ＫＣＧＩ入学説明会
2月24日 ＫＣＧＩ課程修了プロジェクトの発表

京都情報大学院大学の学生さんたちが作った，京都コンピュータ学院伝説のカレー。

お持ちかえりのタッパー入りをいただいたので，帰ってから塩加減他を自分好みにチョイチョイと調整して食べてみたら，かなりなものになった。

そして，さらに残ったものを冷蔵庫に入れておいて，後で食べてみたら，熟成が進んでさらに美味かった。都合，３日寝かせたことになるのだが，塩気も混ぜてからしばらく経たないとなじまないということが良くわかった。なるほど。。。

カレーはやはり，３日間食べ続けないと，本質に達しないのであったか。カレーのレシピにも３日間続けて食べろと書いてあったな・・。

京都は大雪です。

カレー・カレーライス特集

鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学

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玉葱の匂いが強いから，外階段で調理する学生さんたち
後ろで頭を掻いているのは，微笑みのリーダー，あの，プロフェッサー。

大学院生が作った「伝説のカレー」に寄せて

　KCGとKCGIの学生さんと先生達が，カレーで盛り上がっていて，楽しい。

　今回は，「本物を食べた経験のない人たちが，レシピだけで作った場合にどうなるか」，ということがわかったように思う。そこそこ似通ったものになるのは，伝説の「華麗なる料理人」の書いたカレーのレシピが良くできている上に，コックの学生さんたちが優秀であることの証左だろう。もちろん直弟子？を自負する自分が作ったときとも，どこか違うのだが，これはこれでとてもよく出来たものだった。さすがは京都情報大学院大学の優秀な学生さん達，センスが良い。美味かった。兄弟子として言わせてもらえば，あと少し，塩加減や，スープストック，野菜果物類とスパイスのバランスがうまく行けば，完璧なものになると思う。

　しかし，レシピを読んで作っただけで，ここまで達するということは，日本中で，「ＫＣＧ伝説カレー」を食べている人が，かなり多くいるということなのだろうか？おそらくそうだろうから，是非，京料理のひとつとして，NHK教育テレビの料理番組で取り上げてもらいたい。ミシュランとニューヨークザガードにも一報すべきであろう。

冗談はさておき，ＫＣＧの伝説のカレーが，京料理であることの特徴は以下，四つある。

「ＫＣＧ伝説カレー」の四大特徴；　
華やかに，雅（みやび）。＝オリーブオイル主体でしつこくなく，スパイスをたっぷりと入れるので，さわやかに刺激的。
都文化1200年の奥深さ。＝刺激的なのだが，鶏ガラベースのスープがしっかりしており，玉葱・バナナの甘味が全体をひとつにまとめ上げる。
はんなり京都。＝炒め玉葱とバナナが甘味の基本で，人参・ジャガイモ・小麦粉を入れないので重たくない。
京の粋（すい）。＝砂糖入りの福神漬けやラッキョウを合わせず，砂糖抜きの酢漬け生姜を添える。

　なお，調査したところ，KCGウェブサイトの「おいしいカレーライスの作り方」がアップロードされたのは，１９９７年の春であった。アップロードした後６月には，キーワード「Curry」では，当時の有名検索エンジンであるＮＴＴディレクトリで１位，Infoseekで４３４件中１４位でヒットしていたとの記録が残っている。同HTMLの原始的なキーワードの埋め込み方からも分かるように，今で言う，SEO　【サーチエンジン最適化】の走りであった。

　以来１０年余，同サイトはほとんど更新されておらず，当時イラストを描いた小学生も大人になった。しかし今なお，１０年前のたった一枚のHTMLが，検索エンジンにヒットし続けており，来訪者の数が圧倒的に多い。
そして，昨年も，KCGの卒業生が集まって，KCG伝説のカレーを作る同窓会をしていたという報告を聞いた。
　学内外でKCGカレーの伝説が，さらなる伝統を次々に生んでいることは興味深い。

　花札やトランプの印刷会社であった任天堂を，世界有数のコンピュータゲームメーカーに育てたのは，KCGの卒業生たちであった。（初期の頃の任天堂の，プログラマとSEは全員がKCG卒である）
　世の中から，もし，KCGの卒業生がすべていなくなったら，日本中の鉄道等交通システム，医療システム，金融システム，等など，あらゆる命脈がストップする。
　一教員が，当時の検索エンジンのためのサンプルHTML，カレーのレシピ，を授業で提示したところ，それをさらに伝説化するほどにまで育て上げたのも，KCG卒業生たちである。
　単なるコンピュータ技術学校に留まらない，教育機関としての伝統と実績の，もうひとつの証明であると思う。

　KCG関連校は，クリエイティブで楽しい場である。だから，卒業生も社会で活躍するのだ。

カレー・カレーライス特集

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ダンスパーティの夜・・・

週末，旧友にダンスパーティに引っ張り出された。まだ足が痛い，なんでやろ？
宝ヶ池にあるグランドプリンスホテルでの，Ｔ２プロデュースという教室のパーティ。ここ数年，忙しくて，パーティと言えば企業や社団のなんとかで，オヤジばかりの定番宴会しか出ていなかったため，こういった華やかな席はひさしぶり。結構楽しめた。皆がワサワサ踊っているときにも，壁の花ならぬテーブルの主（ヌシ）となり，ムシャムシャ食ってばかりいたのだけれど。
以下，メニュー。簡単なコース料理。メニューに書かれていたフランス語は省略。日本のフランス哲学は，昔からこねくり回した日本語で意訳しているが，最近のフランス料理も日本語がややこしい。

【オードブル】　
「カジキ鮪のクッサン仕立て　バジルの香り　発芽マスタードをアクセントに」
・・・この最初の一皿は，タンゴであった。カジキを鮪と言うのはあまり賛成できない。鮪は鮪であって，カジキはカジキであり，カジキは，それはそれで大変に美味い魚である。それに，「クッサン」仕立てと言われてもなぁ。「漁師のオッサン仕立て」と言われるとたちどころに理解できるのだが・・・。（クッサンとは、フランス語でクッションの意味らしいが，日本語になっているクッションと書いたらどうかと・・。いっそのこと饅頭でも良いと思う。）
ともあれ，塩が効いた生のカジキで茹でた海老を包んで団子にして，バジルのソースがちょろっと添えてあって，とても美味かった。チャラッ，チャッ，チャッ，チャッとたいらげた。ジャー，ジャン！

【スープ】
「かぼちゃのクリームスープ」
・・・スローフォックスであった。これだけは分かりやすい名前の料理だったが，うーん，裏ごしかぼちゃにクリームとバターたっぷりでなかなか濃いィ～。日本では，フレンチのスープはどこに行っても，バター入れすぎだと思う。ゆっくりだったがぁ～，パンとともにたいらげた。

【魚料理】
「サーモンのエスカロップ　アンチョビー風味のバター焼き」
・・・ルンバ・パソミックスであった。いや，これは軽ろやかであった。ふんふん，バターはドンとくるが，サーモンはアンチョビーを伴って軽くなるのか。トンチャカ，ポンチャカとたいらげた。

【肉料理】
「牛フィレ肉のロティ　温野菜添え　しょうがの香りのソースで」
・・・ワルツであった。これはステーキなのかローストビーフなのか？ロティ（roti）とは、フランス料理用語で，焼いたもののことだそうな。オーブンで加熱調理したのが一般的なロティで，串に刺した大きな肉を焼くのもロティというのだそうだ。つまり，ローストビーフか。これは美味かった。
旧友が隣席のダンディなオヤジとフロアに出ている間に独り，ナイフとフォークで，ンチャッチャ，ンチャッチャ，と食べていたら，一枚だけなので，すぐに無くなってしまった。サーブされたときに，「肉は３枚くらい出してよ」と思ったので，写真↓を撮影した。

【デザート】
「イチゴアイスクリーム　シャルロット仕立て　フルーツ添え　杏子ソース」
・・・チャチャチャであった。ケーキかと思ったらアイスクリームだった。イチゴのアイスクリームは，クリームよりもイチゴを多い目にしたら生鮮に香り立って良いのだと，一口食べたらチャッチャと理解できて，それもシャルロットであるからこそ，重たそうに見えない。そうか，視覚も含めて，だからとっても，食後に軽いのかと，カメラのことなど忘れて納得し，チャッチャッチャと食べてしまった。（シャルロット＝リボンや飾りの乗っかった婦人帽。そんな形をしているケーキのこと。 ）

食後には，２００７年の全日本統一チャンピオンの，谷堂＆早野ペアがデモンストレーション。これはとてつもなく素晴らしかったが，ビデオは撮るなと言われて，写真も撮らずに満腹で見とれていた。胃がダンスしているのをコーヒーで鎮めながら・・・。

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ラーメンはすでに，京都のカルチャーだという。一乗寺ラーメン激戦区のラーメンは，京都コテコテ裏文化として，発展したその結果である。鶏がらの濃さと，豚脂，背脂，アブラの強い刺激と，化学調味料の魔味との融合，ジャパニーズ・ネイティブ・ケミカル・ドラッグとでもいうべき文化。そのような京都ラーメンにおいても，カウンターカルチャーがすでに出現している。

京都情報大学院大学から歩いて１０分，京都大学農学部の門の西に，吉田屋というナチュラル系のラーメン店がある。
化学調味料を一切使用せず，ナチュラルに美味いラーメンと焼き飯を追求しているという，良心的な職人の店である。
化学調味料とコレステロールの塊のラーメンの概念からすると，かけ離れていはいるが，齢を重ねてナチュラルを志向する向きには，たぶん，美味いと感じると思う。ケミカル・ドラッグを一通り知り卒業した後に，原点回帰として到達するレベルである。このようなラーメンと焼き飯の美味さをわかるようになって初めて，グルメ道の門戸をたたくことができるのではないかと，目から鱗が落ちた。大変に美味い汁麺であった。

スープを平らげると丼の底に・・・

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京都のラーメン考

大安　細牛蒡たまり醤油漬け

京都は漬物が美味い。野菜の自然の味をきちんと残して，漬物に仕上げてある。
大安は京都の漬物店として全国メジャーになった大手だが，繊細なセンスは今なお健在である。

写真のごぼうの漬物，妙に日本酒に合う。たかが牛蒡としてはちょっと高いが，数百円と買えない値段ではない。一度ご家庭でお試しあれ。

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密集するカニ，，，酔夢。

さっぶいなあ～・・・。
雪がちらついていて，東山，北山，西山，全部雪で白い。

こういう日には，リカーマ●ンテン（満点？）に，雪山を偲ぶために立山を買いに行って，ついでにレジの横に置いてあった「かにの身入りかにみそ・４８０円也」も買ってきて，家で瓶詰めのなにやら得体のわからん，蟹の腐臭の塩辛を嘗めながら，日本酒に酔う。アキュームのバックナンバー，蟹の話，「雪見　城崎にて　（アキューム　vol.13所収）」など読みながら。目前のかにみそと立山の冷と比べると・・・。
えらい落差やなあ～・・・。

しみじみと，京の都の，底冷えする冬を感じるなあ～・・・。

さっぶいなあ～・・・。

月夜に東山の雪がほんのりと浮かび上がってるデ・・・。

ちなみに，「さっぶいなあ」は，「寒いなあ」の関西弁。

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ギョッとする魚，八角（ハッカク）

胴体を輪切りにすると八角形だから，八角。脂の乗った白身で，刺身や鮨にしても，焼いても美味い。そのままの姿を見ると，ちょっと驚くが，身はとても上品でさわやかに，コリコリ，しっとりとしている。ちょっと独特の香りがあるけれど，それは個性というもの。

札幌や小樽の居酒屋や炉ばた焼き，すし屋などでは，普通にお目にかかれる。出張や旅行の際は，注文してみてほしい。おいしいよ～。

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