アメリカのカリフォルニアロール
　ついでに，今や国内でもアボガドが栽培されているので，それを使ったアメリカ生まれの名作であるカリフォルニアロールについても論じよう。海外の非正当派のSushiの中で，これだけは唯一，例外的に賞賛に値する。熟れたアボガドはそれだけで握りにしても，酢と調和して結構いける。そして，よく熟れたアボガドと茹でた新鮮な蟹を，海苔を内側に逆巻きにして，外側には炒った白ゴマを少々振る。海苔を内巻きにするのは良い海苔が手に入らないからかと推測するが，外側の炒りゴマがこの疑念を払拭する。熟れたアボガドが蟹と鮨飯とすべての調和をもたらすという，組み合わせの妙に感心する。従来の巻き鮨の主役である海苔を引っ込めて，ゴマを前面に出してきたところが偉い。巻き鮨としてはとても良くできていて，決して外道とは言えない。アメリカでしかるべきところで出てくるカリフォルニアロールは本当に美味いのである。
　ただし，日本で食べようとは思わない自分を省みると，アメリカでこそ引き立つものなのかもしれない。カリフォルニアロールの成功に追従して，様々なバリエーション巻き鮨が発案されており，蟹のかわりに海老（オマール海老が本筋なのかもしれない）を使ったものをボストンロールという。他には，スモークサーモンの皮を焼いて細巻きにした鮨がある。アメリカ人が好んで食べていて，見ただけで？？と思ったのだが，今にして思えば，これもトライしておいたほうが良かったかもしれない。
　アメリカ旅行でステーキやハンバーガーに疲れたら，よほどの高級店でない限り，日本ほど値が張ることはないから，ぜひ鮨屋に行って，見たことも聞いたこともない鮨に挑戦していただきたい。自文化を客体化するきっかけになるかもしれない。

太巻き
　太巻きは全国に普及していて，それぞれに地元や店のバラエティがある。江戸前では，干瓢，エビ，玉子などを入れる。また，新ワカメを入れた鳴門巻きなどというバリエーションもある。店のおまかせをそれぞれ楽しむのも良いが，それに拘らず，自分の好きなものを好きに混ぜてもらっても良いと思う。お土産に太いのを一本，持って帰ろう。飯が固くならない程度に軽く冷蔵しておいて，翌日に切って食べると，海苔の輪っかの中に，混沌における調和を希求する人類の努力を見ることができる。和をもって尊し。

かっぱ
　裏の畑でもいだばかりの美味いきゅうりと日本の海の海苔を炙ったのとで細巻きにすると，結構美味いものだということがわかるのだが，多くはしなびたきゅうりが使われるので，あまり食べない。穴きゅうといってアナゴといっしょにした細巻きもあるが，これもアナゴの出来ときゅうりの新鮮さにかなり左右される。野菜はもぎたてでなければ鮨には使えないと思う。かっぱにインスパイアされたのであろうか，しんこ巻きとかかいわれ巻きとか，挙句の果ては納豆巻きなどという邪道の細巻きがあるが，論外であると喝破しておく。

干瓢巻き
　これは単純で奥が深い江戸前鮨の基本の一つである。筆者はあまり食べないが，干瓢を醤油と砂糖で上手に煮て，美味い海苔できちんと巻くと，それは確かに，単純な究極である。しかし，なんとなく気分がしなびてくるので，かっぱと並んで，わざわざ注文しない鮨の筆頭でもある。日本の侘び寂びを思わせてくれる。ベジタリアンには最高かも。

玉子焼き
　鮨屋に入っていちばん最初に玉子焼きを注文し，その店の腕を知るなんてことがよく言われたが，最近は卸市場でも結構美味い出来合いの玉子焼きを売っていて，自分の店で玉子を焼いている鮨屋がまず少ない。そして，もしその店の自家製であったとしても，その店主の好みでやたら甘辛く濃くしたり，あるいはすりつぶして混ぜる魚や小海老を多くして，なかば蒲鉾のように仕上げたりしているのもあり，何が良いかは百家争鳴。
　玉子の味付けや焼き方と，他のネタの鮨のセンスはあまり関係がないように思う。もちろん，美味い店は玉子焼きも大抵美味いが，玉子焼きが美味くても鮨飯が駄目な店もある。筆者は醤油と砂糖と出汁だけを中心としたものが好きである。甘くて美味い玉子を焼く店では，いつも最後のお茶といっしょにデザートとして食べている。玉子焼きは，その店の主人がブレンドした，それだけで１００％の一品である。醤油など付けて味を変えずに，そのまま味わう。

　さて，最期に残った生姜を一片食べながら，ちょっと苦くて渋い熱々のお茶を一杯。ああご馳走さまでしたっと。その瞬間，支払いに，「おあいそ」と言うのは，お茶で一丁「上がり」になった客に最後の「愛想」を振りまけ，という職人の符牒なので，客が自ら使うのはとても変な話である。しかし，これもインチキ粉山葵を醤油に溶くのと同様に，無知で無粋な人たちが普及させてしまった悪しき習慣である。粋に行くならガリのようにビシッと辛口に，毅然として渋く一言，「勘定！」と言おう。

鮭（さけ）
　海にいる間のものに限る。いったん川に遡上してしまうと極端に不味くなる。時期はずれの5月～7月に北海道太平洋沿岸，日高の沖で獲れるのを時鮭（ときしらず）， 10月～11月に，ホーツク沖で水揚げされる秋鮭の中に，数千に一匹の割合で入るのを鮭児（けいじ）といって，海で獲れる成長途上の若い鮭は珍重される。
　鮭は世界中で好まれるが，臭いの強い魚で，死んだらすぐに鰓から腐臭が漂いはじめるので活き締めにすべきだと思う。ハラスと言って腹のトロの部分も最近は握り鮨になっているが，臭うものが大半である。川と海を往来する鮭には寄生虫が多いので，生食するときは必ず一度冷凍して虫を殺してから食べる。アイヌのルイベは，半分解けかかったものを生姜で食べるので美味いが，冷凍して流通したものを店で完全に解凍して，しばらく放置される魚が美味いわけがない。一度生のキングサーモンの大トロの部分を炙ってミディアムにして，レモンと塩で握ったものを食べたが，これは美味かった。しかし解凍の生では駄目である。富山の鱒のすしを真似たのかもしれないが，鱒と鮭は匂いがかなり違う。江戸前鮨としては邪道中の邪道であると思う。だいたい，一流の鮨屋で鮭など見たことはない。盛り合わせに入ってたら，できるだけ避けている。
　保存食品としての塩鮭にも品質はピンからキリまである。塩してきちんと保存したものは，大変美味い。焼いた塩鮭は，お茶漬けやおにぎりや弁当のおかずには最高である。北海道の魚市場から上質の塩鮭を送ってもらって，家で焼いて比べると，スーパーに流通している多くの塩鮭が，すでに終わっているものであることが分かるだろう。鮭本来の匂いと，鮭の腐臭とは異なるのである。
　上述のように活きの良いものを上手に炙ったり，きちんと熟成された上質の塩鮭なら，どうにかアレンジすれば，鮨にできるかもしれない。鮨との関係は今後の大きな課題である。筆者は恩師にアラスカの鮭釣りに連れていってもらったが，ふた夏にわたって，キング（ますのすけ），シルバー（銀鮭），レッド（紅鮭），ピンク（樺太鱒），チャム（白鮭）など，それぞれ異なる個性の何十匹を飽食して得た結論は，臭いが強く個性が強すぎて，料理方法が本質的に難しい魚だということである。

蟹（カニ）

松葉蟹（マツバガニ）
　江戸前の本筋からすると例外だが，流通の発達や鮨技術の地方への普及によって，蟹を江戸前式に握ることも可能になった。
　松葉蟹（あるいはずわい蟹）は，新鮮な生を真水に漬けると身が縮れて躍り上がる。その程度に新鮮なものだけを食べるようにする。生だと，淡くさわやかに海の幸が語りかけてくるような，やさしい味である。茹でると，甘くて白波が香り立つ。解禁になる１２月から１月末くらいまでが良い。春になっていくとだんだん味が落ちてくる。ときどき，黒くて丸い虫の卵がびっしり甲羅に着いていて気持ち悪いが，これが着いていると日本海産の証拠である。虫は蟹の中には入らないので，無視して良い。
　鮭と並んで蟹は日本人の好物だが，流通しているものの９９％は古くて臭いが出ていて，その独特の腐臭を蟹の美味さだと誤解している人がかなり多い。茹でてから冷凍しているようなものや，頭を取って足だけの生の冷凍ものなどは，腐臭の出ているものが大半である。都会の蟹料理専門店の前に漂う匂いも，アメリカのスーパーで売られているダンジネスクラブの匂いも，日本のスーパーの魚コーナーの塩鮭パックの匂いも，あれは腐臭なのである。本当に新鮮なものだけを食べよう。蟹も鮭も，速やかに必要以上の飽食を避けて，地球を大切に。

蟹味噌
　生きている新鮮な松葉蟹の茹でたてか，酒をたらした甲羅焼きの味噌は薫り高く甘いものである。新鮮な蟹味噌ならば，鮨にする意味がある。都会のカニ料理専門店とか金属ベルトコンベアが回転しているところでは，蟹味噌と称する缶詰や瓶詰めの緑の粘性物を軍艦巻きにしているが，ああいうものを蟹味噌だなどと思ってはいけない。

かにっ子
　松葉蟹（ずわい蟹）の雌のことを，福井ではセイコ蟹，加賀に行くと香箱蟹，京都ではコッペ蟹という。殻のなかにある内子が美味い。日本海の海辺で，活きの良い茹でたてのセイコ蟹の内子をほぐして，軍艦巻きやちらしにする。ちらしにするときは雄より繊細な雌のセイコ蟹の白身もいっしょにして，好みで海苔を振りかけても良い。蟹は味が濃いので，こればかりは鮨飯は薄味が良い。良いワサビが必須であるが，生姜はいらない。外子は歯ごたえが楽しいが，味はイマイチなので酔いが回った後の酒のアテ。蟹は必ず活きた新鮮なのでなくてはいけない。

蟹の小説はこちら↓
雪見　－城崎にて

シャコ
　春の子持ちと秋の子なしがあり，それぞれに違った味わいがある。鮨にするなら子なしのほうが良いと思う。味が濃く，他の鮨種と方向性がかなり異なるので，握り鮨として食べるときはその前後に何を選び，どのタイミングで注文するか，悩んでしまう。一つ食べると，生姜とお茶で忘却するまで待たないと，次の鮨種を殺してしまう。これはこれのみに集中して，ビールとともに，塩の効いた茹でたてを大皿に山盛りに，自分で剥いて水々しいのを食べるほうが好きである。冷凍ものは最悪で，潮水が染み出る藁を噛むがごときである。

伊勢海老（イセエビ）
　イセエビは，兄弟親戚が太平洋沿岸に広く分布していて，カリフォルニアからメキシコに至る沿岸にも似たようなのがいる。しかし，その名のとおり，伊勢のものが世界一である。九州から沖縄のほうへ南下すると名前も色も変わり，美味くない。身は生だと少し水っぽいので，鮨種にするならば，軽く茹でる。頭の中の味噌は軍艦巻きにしたい。生よりは，蒸したり焼いたりして食べるほうがずっと美味い。まるごと味噌汁にすると大変贅沢で，凡百の汁物を蹴っ飛ばすほどだが，高くつくので注文するときに少し勇気がいる。味噌汁にしてもらうときは，化学調味料は微塵も入れるなと念押しすること。

白海老（シラエビ）
　瀬戸内のシラサエビと紛らわしいが，富山で有名なのがシラエビである。シロエビと言う店もある。小さいのを丁寧に剥いて，たくさん盛って軍艦巻きにする。ねっとりと軟らかくて甘く，海苔と合う。アマエビよりもさらに上品で繊細だと思う。