先月，まだ紅葉が盛りの頃の写真である。
この１０年，１５年で，京都の山の色が明らかに変化した。
言うまでもなく，地球温暖化による，山の木々植物の変化である。
昔は針葉樹が多かったので，秋の紅葉と言っても，高雄などの名所に行かないと，そうそう紅葉など見られるものではなかったのである。左の写真に写る左上の山の色などは，昔の京都東山の色ではない。京都を取り囲む山々は，もっと深緑だった。
今は，東山もごらんのとおりに，紅葉が多い。秋の山が褐色になった。広葉樹林へと変化したのである。

筆者が子供のころ，京都は冬になると，霜柱が立ち，道路の水たまりに氷が張ることがよくあった。雪も必ず年に数回は降ったし，降れば市内でも１０ｃｍ～２０ｃｍ程度は積もったものだ。

今では，雪が降ることも積もることもあるけれど，昔ほど回数は多くはないように思う。道路の水たまりが凍ることも少ない。そして，山の色は変わった。

時代の変化を嘆きはしないが，温暖化による環境の変化は別問題である。京都議定書が決議されて久しいが，世界中で温暖化が加速している。京都の紅葉は，喜んでばかりはいられない問題なのだ。

　焼き鳥　もも焼き

さっぶいなあ～…。

こういう寒い夜は，一杯，赤提灯に行かんと，やってられんワ。ホンマ。

今日は焼酎のお湯割りで行こか…。熱ッ。

いきなり不景気で，世の中，なんやらキナ臭ぁなってきたなぁ…。ＩＴ化が進んで，世の中の変化のスピードが，妙に，速なったなあ。

鶏のもも焼き。辛子つけて，ハフハフ，と。焼酎ズズーッ，熱ッつっつ～，と！

お湯割りは，梅干もなんも入れへん。ストレートですワ。京都の伏見の酒がベースの米焼酎。

しかし，アレやなあ～。世の中ムチャクチャになってきたなあ。自民党は結党以来の危機やっちゅうし，それはまあ，ワシらには関係ないけど，，，アメリカのＢｉｇ３も大変らしいし，それもまあ，関係ないけど…。世界中のあちこちの国で，なんやら変な暴動が起こってたり。変やで。なんか。

京都も冬になってもたなあ～。

そろそろ来るデぇ～，わけのわからん時代が。

さっぶいなあ～，しかし。

お湯割り…ズズーッ…。

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パエリア　パエジャ　のレシピ

お好み焼きのレシピ②作り方

さて，②作り方，である。

フライパンで一枚焼くのに一時間以上はかけるつもりで。ビールでも飲みながら，暢気に根気良く。

まずは出汁である。鰹と昆布で出汁を取って，弱火で煮詰めて濃いぃ出汁にする。面倒なら，最近は天然素材の出汁の粉末が売られているから，それでも良い。化学調味料・うまみ調味料は避けたい。

キャベツをみじん切りにするか，細切りにする。これはそれぞれ食感が異なるので好きな切り方をすればよい。できるだけ火が通りやすいように細かく切る。

小麦粉を上述の出汁で溶く。小麦粉は中力粉でも良いと思う。
最近は長芋の乾燥粉末も売られているので，それを足しても良い。
醤油少々を加えると良いが，お好みで。
出汁の上に，粉を振りいれるという感じで，天麩羅の衣用と同程度かそれよりもサラサラに溶く。
お玉で掬って垂らすと，ツーッと落ちるくらい。それで１時間ほど寝かしておくと，グルテンが出てきて粘性が増す。
【関西式にするなら，小麦粉は固い目に溶いて，玉子を割りいれる。キャベツもいっしょに混ぜてしまう。そうすると，パンケーキみたいにフカフカのができあがる・・・・，と思う。】

この小麦粉の生地を寝かしている間に，キャベツを切る。細かく切る。一人でキャベツ半玉くらいは軽いので，たっぷり用意する。お好み焼きは，小麦粉を食べるのではない。キャベツ焼きを食べるのである。したがって，実は健康食なのだ。

フライパンは熱しておき，油をしく。家庭のフライパンで焼く場合は，油を多い目にすると，カリッと焼ける。

そこに，中型のお玉八分目くらいの生地を入れ，フライパンをまわしながら平たく均す。
ペラペラのクレープを作る要領でよい。写真のは分厚すぎた。フライパンの底が透けて見えるくらいが良い。すぐに火が通るから，小麦粉が固まったら，そのペラペラのクレープの上に，鰹粉，桜海老，天カスを適量振りかける。そして，刻みキャベツをドバッと乗せる。わし掴みでふた掴みくらい，山盛り乗っける。さらに葱を散らす。紅しょうがも散らしてクリスマスカラーにする。

弱火で３０分くらい（３０分以上）熱する。ここで，蓋をすると速く熱が回るのだが，そうするとべチャべチャになってしまうので，ジッと我慢して，キャベツを熱で乾燥させるようなつもりで，じっくりと焼く。

そしてその上に，再度，鰹粉を少々振りかけて，紅しょうがを散らす。豚三枚肉を綺麗に並べて蓋にする。そうすると，キャベツが蒸し焼きになり，さらにしんなりしてくる。写真は，残しても使い道が無かったので，豚肉を多い目に入れたが，入れすぎであった。このフライパンのサイズだと，せいぜ三枚でよい。三枚肉を三枚。三枚目も三枚肉♪
そばを入れるときは，豚肉を並べる前に，そばを盛る。

肉で蓋をしたようなキャベツの蒸し焼きの最も標高の高い部分のキャベツがシナシナのへにょへにょのぽにょぽにょになってくると，そろそろ裏返しの準備に入る。

小麦粉の生地をお玉に一杯，上から染み込ませるように，円く垂らしていく。
これは，キャベツと諸々を繋ぐ程度でよい。
あまりたくさん流し入れるとべたつくので，最小限にする。

小麦粉の生地を垂らし込んだら，ここから，本日の最も高度な技が必要とされる一瞬である。
フライ返しやコテをお好み焼きの片方に差し込んで，フライパンを上に振り上げながら，空中で裏返すのである。これは，空手の呼吸で一発で決める必要がある。下手するとキャベツがあたりに散乱し，三枚肉が壁にへばりつく。

無事裏返ったら，すこし押して余計な空気を追い出すとともに，コテの角で，湿気抜きの穴をたくさん開けておいて，全体の形を整える。そしてしばらく熱する。そのときに，円周に沿って生地を流すと，裏と表がくっつくのだが，できるだけ湿気を抜くことを忘れないように。

卵を器に割りいれて待機させる。

その間，２０分くらい。
待っている間に，白胡椒をウスターソースに溶く。これは，てんこもり胡椒を入れる。辛味のためである。オタフクソースだけだと甘口過ぎるので，胡椒入りウスターソースが欠かせない。これとマヨネーズを混ぜて，付けダレにする。辛味のためには，オリバーのどろソースでも良い。激辛にしたければ，一味唐辛子も入れる。

豚肉に火が通って，表面がややカリッとしたあたりが最高である。その頃になると，お好み焼き様はそれなりに形ができていて，フライ返しにギリギリ乗っかるくらいになっているから，利き手でお好み焼き裏返しのフライ返しを持ち，別の手に，卵を割りいれた器を持つ。卵はかき混ぜても良いし，白身と黄身のやや分離した状態が良ければ，そのままで。

ここで，本日第二の，高度な技の必要な瞬間である。一瞬持ち上げたお好み焼きを裏返すとともに，卵を流し込むのである。豚肉の反対側に卵を薄く満遍なく，広げるのである。これは難しい。かなりの集中力が必要である。豚肉がカリッとしていれば，豚肉のある面でも良い。そのへんは各人お好みでアレンジしてもらいたい。

卵の上にお好み焼きが乗っかったら，火を少し強くして，卵を一瞬で固める。ここでのんびりしては駄目である。卵が固まると湿気が閉じ込められてしまうからだ。

小麦粉のカリッとした加減を壊さない程度に，卵を薄く広げるのだが，卵が膜を作ってしまって湿気が中に篭もり始める。それに，卵が焦げると不味くなるから，卵が固まった瞬間（半熟でも良い）で，火を止める。

この，薄焼き卵が，美味い。小麦粉の中に卵を混ぜ込むと，フッカフカの関西式になるのだが，別々に重層的に焼くと，卵が自身の実存を主張するのだ。（実存主義のカフカとは無関係である。）

さて，出来上がりであるのだが，次にソースである。一般に，ウスターソースはフライパンで焼いて良いが，とんかつソースの類は，焦げると極端に不味くなるので火を入れない。ウスターソースを軽くかけてから一瞬強火で熱しても良い。

皿を暖めておいて，のっける。そこに，オタフクソースをかける。鰹粉と青海苔もふりかける。マヨネーズをかけるならば，ここでは少量にしておく。

取り皿には，胡椒入りウスターソースと，マヨネーズを適宜混ぜた付けダレを用意してあるはずだから，切り分けてそれに付けて，食べる。オタフクソースも小皿に入れて追加でつけてもよい。

コツは，できるだけ湿気を飛ばしながら焼いて，小麦粉をカリッとさせること。
キャベツはたっぷりと使い，しっかりと加熱して，蒸しキャベツの甘みを出すこと。
ソースには凝ること。

フライパンで一枚で焼くと，一人で二枚くらいは軽いから，フライパンを二つ使って焼きながらコンロの横で食べると良い。

やはり，ビールが合うが，発泡酒のほうがあっさりしていて良いという人もいる。

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パエリア　パエジャ　のレシピ

お好み焼きのレシピ①材料

　オタフクソースとどろソース
　この二つがあれば，最強のお好み焼きができる

①材料

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キャベツは時期によって値段が大きく変動するので，キャベツの安いときは，お好み焼きにしよう。他に高価なものと言うと肉であるが，豚の三枚肉の一番安いところが，お好み焼きには一番合う。牛肉や海老や烏賊は，美味いのを入れようと思うと高くつく。
豚三枚肉は，お好み焼き一枚に対して，せいぜい３切れくらいが良い。豚肉を入れすぎると，豚の脂が多くなり，ややくどくなるのでほどほどに。
一人暮らしの週末にもおススメである。
関西では，お好み焼きはご飯のおかずでもある。これ一枚で飯２杯はいける。これだけだと一人で二枚は軽い。
ほとんどがキャベツなので，ダイエットにも良いと思う。

以下は，家庭で作るKCG方式のお好み焼きのレシピである。広島式のお好み焼きのレシピ，関西式（大阪式や京都式），あるいは関東式のレシピとはまた異なるので注意のこと。
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出汁（鰹・昆布の粉）
小麦粉（薄力粉，中力粉でも良い）
天かす（天ぷらかすの玉）
紅しょうが（必須）
乾燥小エビ，桜海老（お好みで，入れなくても良い）
青海苔（必須）
鰹粉（または鰹節。必須）
長芋の乾燥粉末（入手できればお好みで。本物の長芋がベターなのは言うまでも無い）

オタフクのお好み焼きソース（必須）
マヨネーズ（キューピー製のような酸っぱいのより，味の素製のような，まろやかなもののほうが良い）
ウスターソース（オリバーのどろソースなども良い）
白胡椒の粉（辛口好きのために）
醤油少々
サラダ油少々

キャベツ（フライパン一枚に１／４玉くらい）
葱（青葱，九条葱）
生卵枚数分
豚三枚肉の薄切り（一番安いところ。１枚に５０グラムもあればよい）

生海老＝不要（高い）
イカ＝不要（高い）
牛肉＝あってもよいが高い（安い屑肉ならＯＫ）
イカ天ぷら＝あってもよい（スナック菓子のスルメの天麩羅を砕いて入れる）
そば（中華そばの蒸したものかゆでたもの）

あとは，ビールか発泡酒。
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道具
厚手のフライパン（厚くて質量のあるもの，鉄板もOK。ホットプレートはペケ）
フライ返しか，お好み焼きのコテ。
菜箸
包丁とまな板
キャベツをスライスするスライサーがあれば便利（１００均で買う）
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り方は次回へ　続く・・・

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　焼き鳥　心焼き(しんやき)

おお～。いきなり，さっぶいなあ～。
冬やなぁ～・・・。

こう寒なると，焼き鳥フーフー言いながら，あっつ熱の日本酒。
沁みるなあ～。

景気が悪うなって，先行きは見えへんし。
定年後の年金もアテにならんし。
そこに，こう冷えると，やりきれんデ，ほんま。

そやけど，まあ，熱燗と心焼きで，あったかなったら，そんでええか。
うん，ええな・・・。

心焼き，こころ，とも言うんやけど，鶏の心臓の串焼きですわ。塩で。
日本酒は伏見の柔らかい女酒やで。ほんのりと，回ってくるワ。

昨日？そんな昔のことなんか忘れたワ。
明日？そんな遠い先のことなんか，知らんワイ。

寒いなあ・・・。
京都の冬は底冷えするしぃ。
そやから，熱燗やなあ～，やっぱ，これが，一番ええなあ～・・・。

美味いなあ～・・・。

あー，寒ッ。

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美味い刺身とは

「刺身」は室町時代からの言葉である。
武家社会では「切る」という言葉は嫌われたため，包丁で身を刺して小さくするという意味で，刺身となったのだそうだ。
魚以外では，竹の子，こんにゃく，馬刺しなどがあるが，魚の切り身の盛り付け方と似ている料理法，新鮮な生肉，という意味から，同様に「刺身」と呼ばれる。
関西では，「お造り」と言うことが多い。これも同様に，切るという言葉を嫌って，「造る」，「作る」という言い方をするようになったのだそうだ。

もちろん，新鮮な魚を切って盛りつけたものが，刺身・お造りの本道である。
最近は京都のデパ地下にも，近海ものの新鮮な魚が入るようになった。
また，宅配便で，お取り寄せも簡単にできるようになった。
美味い刺身は，安くて新鮮な魚を家で「造る」のがベストである。

刺身は，魚とわさびと醤油だけで，それなりに美味い一品が出来上がる。
上手に素材を入手すると，比較的廉価で済む。
外食で注文したり，わざわざ空輸の鮪なんぞを食べようと思うから，高くつくのであって，近場で獲れた新鮮な魚を自宅でおろして，良いわさびと良い醤油を添えたら最高だ。

美味い刺身には，多少のキーポイントがある。必要な道具は，良く切れる包丁（出刃と刺身包丁があればベター），そして鮫皮おろし（後述），である。

まずは，良いわさびと良い醤油が欠かせない。

海辺の漁師町で揚がったばかりの新鮮な魚にありつけても，わさびと醤油が駄目なことが多い。
醤油はそれぞれ地元の醤油蔵などがあるから，和歌山の湯浅のように美味い醤油が手に入る港町はあるが，わさびは難しい。
日本中のほとんどの鮨屋，料理屋，もちろん家庭でも，合成の粉わさびやチューブ入りを使っている。
したがって，刺身は，海辺が最高だとは言いがたいところがある。海辺で揚がったばかりの刺身でも，粉わさびと工業製品醤油では，自宅へ持って帰りたくなる。

魚は，無論，その日に揚がった新鮮なものが美味い。
しかし，中には，鮪，ヒラマサ，カンパチ，ハマチ，ツバスなどの流線型の魚のように，落としてから冷蔵庫で２～３日寝かしたほうが美味い魚もある。
アワビも，生きているものも美味いのだが，殻から剥がして冷蔵個で１日～２日経ったものもよい。
いずれもアミノ酸が出てくるからだ。
それらの違いはあらかじめ調べておこう。

自分で買い物にでかけたら，当日買い物にいったその場で魚を決める。
最初から，鯛を食べたいとか烏賊は美味いか，などと考えないことだ。
その店でその日並んでいる中から，一番美味そうなのを買う。
宅配便を注文するときは，その日の一番のを頼もう。

新鮮な魚を入手できたら，帰りに八百屋で生のわさびを買う。
生のわさびの「根」である。これは高価だから，隣近所や親戚と共同購入しても良い。
チューブ入りのものとは味が格段に違うから，ここは奮発しておきたい。

醤油はお気に入りの本醸造のものを家にストックしておこう。
地方の醤油蔵には，美味い醤油が多種多様ある。
常日頃から，My醤油を決めておきたい。
醤油は，最近では，スーパーやデパートなどでも，そこそこ美味いのが並んでいる。
たまり醤油も一般化してきた。

素材が揃ったら，魚を切る，いや，刺す・・，造る，作る。

魚を作るにはそれなりにコツがいるから，料理本を読みながら，何度も練習する努力が必要である。魚のおろし方は，また別に書く。

上手くさばいて，綺麗に盛り付ける。

わさびは鮫皮でおろして，おろしたてを使う。
食卓でおろすくらいが良い。
わさびは，金属のおろし金で擂ると化学反応をおこして辛くなり，独特の甘味が消えてしまう。
生わさびは，本来，甘く，香り高いものである。
従って，さわびをおろすのは鮫皮でないといけない。
鮫皮おろしは料理道具屋で千円程で売られているので，一家にひとつ常備する。

醤油皿にわさびを溶いては駄目である。
せっかくのわさびの香りが，醤油に溶け込んでしまうからだ。
これを知らない日本人は，かなり多い。
わさびを醤油に溶くのは，和食のテーブルマナーでも下品だとされているから，人前ではしないこと。

わさびは，切り身の上に必要なだけ乗せて，醤油は身の下につける。そして，口に運ぶのである。

この，「生わさび」と「本醸造の美味い醤油」を伴って，魚がしかるべく新鮮であるとき，刺身は本当に美味いものである。

結局，現代日本においては，刺身は自宅で造るのが，最高に「グ～！」である。
グルメブームとともに育ってきた，アラフォーな皆様は，ぜひトライしていただきたい。
（本年の流行語大賞は，エド・はるみさんの「グ～！」と，「アラフォー（アラウンド・フォーティ」）

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