鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学
カレー・カレーライス特集
パエリア パエジャ のレシピ
毛蟹である。ケガニ。
脱皮して長いものは甲羅が硬い。甲羅が硬いものを選ばなくてはならない。甲羅が柔らかいと，茹でている間に出汁が抜けてしまうのだそうだ。
蟹の類は，言うまでも無く，茹でたてが美味い。茹でて氷をかけてあるものは，解けた氷水が出汁を流してしまうのだそうだ。
毛蟹は蟹味噌が絶品だが，個体差も著しいようで，滅法美味いのと，そうでないのの差が激しい。しかし，安いのだと一匹１０００円前後でソコソコのものがあるので，これもクール宅配便で送ってもらったらいいと思う。少々マズイのに当たっても，それでも，毛蟹であるので，それなりに満足できると思う。
もちろん，本当に美味いのを食べたければ，現地に行くのが一番だ。
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カレー・カレーライス特集
パエリア パエジャ のレシピ
魚屋に並ぶホッケ，縞ホッケ。
ホッケには，真ホッケと縞ホッケがある。縞ホッケは，その名の通り，表皮に大柄な縞があり，身は，真ホッケに比べるとすこし脂っこい。好みは分かれるが，筆者は真ホッケが良い。若い頃は縞ホッケが好きだったが，最近はあっさり系である。
北の魚独特の香りがするのだが，これが本州で流通しているロシア産の古いのになると，強烈な異臭になる。北海道で新鮮なものを食べると，ここまで違うのかと驚くのだ。
最近は，北海道の魚屋，卸問屋が宅配便で送ってくれるので，ネットで探して注文してみると良いと思う。家のガスコンロで焼いても美味いものだ。普通に，ガスコンロの魚焼きのところで，１０分ほど焼くだけで，熱々でジューシーな焼き魚，夕食のおかずに最上の一品が出来上がる。北海道で買うと一匹５００円から，大きいので，せいぜい８００円程度である。プラス，クール宅配便の送料だけ。
日本最初のコンピュータ教育機関 京都コンピュータ学院
日本最初のIT専門職大学院 京都情報大学院大学
どちらも就職抜群。IT・コンピュータで世の中は大きく変化しつつあります。最先端の業界に行くと，生涯賃金が大きく変わります。さらに，「高度専門士（４年課程）」や「情報技術修士」を取得すると，その差異は軽く見積もっても家１軒分以上！
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カレー・カレーライス特集
パエリア パエジャ のレシピ
出張で札幌に行ったので，炭焼きの炉辺の居酒屋でひさしぶりにホッケとキンキを食べた。どちらも北海道ではおなじみの魚だが，本州以南にはあまり知られていない。キンキは東北の太平洋側でも獲れるらしいが，東京以南ではあまり聞かない。
キンキは，最近はあまり獲れなくなったらしく，手のひらほどのサイズで３７００円もした。（同じ店で真ホッケは７００円であった）昔はもっと大きなのが，せいぜい数百円だったのに。ホッケもキンキも，脂ののった北洋の魚で，大変に美味い。こういう味は，南の海にはいないものだ。
ひぐまという辛口の日本酒に合わせた。京極の水を使用しているとのこと。京極の水というと，蝦夷富士，羊蹄山の雪が大量に含まれているのだろうか。東北以北に行くと，水の硬度がかなり上がるので，日本酒もかなり味わいが異なってくる。硬度の高い北の酒は，冷だと極めてクリアに透き通る。
本物のシシャモ。古くから本州で流通しているシシャモは，実はキュウリウオであり，本当のシシャモではない。かつては道内でも，居酒屋で本物のシシャモにはお目にかかるのは稀だったと記憶しているが，養殖が進んだのかもしれない。キュウリウオよりは野味に飛んでいて，しっかりと噛みしめることが出来て，かなり美味いものである。
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カレー・カレーライス特集
パエリア パエジャ のレシピ
パエリア パエジャ のレシピ その２
パエリア パエジャ のレシピ その３
パエリア パエジャ のレシピ その４
日本最初のコンピュータ専門学校京都コンピュータ学院
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料理というものは，家で作るときは，ちょうど家族の分，せいぜい５人前程度を作るのが，一点集中できてうまくいくことが多い。それが宴会やらパーティになって，１０人分とか２０人分になると，集中できなくて，失敗することが多くなる。
しかし，カレーなどの煮物は，ある程度量があったほうが，美味くなる。ギネスブックに挑戦するために，やたら大量に作るというような例外を除くと，上手に大量を作るほうが美味いように思う。
そこで，パエリアについて考えていたのだが，これはアウトドアで，ある程度大量に作ったほうが美味いのではないだろうかと思うに至った。
職場の宴会用に，大型のフライパンか鍋を調達して，学生さんたちといっしょに作ってみようと考えている。鯛やスズキを丸ごと入れるとか，鶏も丸ごと一羽とか。豪快に行って見たいものである。
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米の量と煮方もコツを要する。
フライパンで米を炒めるときに，オリーブオイルをたっぷりと敷く。そして，熱されたオイルの上に生米を蒔く。米全体に油がからんだら，全体に同じ高さ（深さ？）になるようにならす。そのとき，米の標高？は１ｃｍくらいが良いようである。あまり高く（深く？）すると，上のほうまで煮えにくい。これは，フライパンの面積によるので，米の量を指定するのは難しいのだが，高さで１ｃｍくらいかそれ以下と覚えておいたらよいと思う。
スープを注いだら，混ぜる必要は無い。しばらくすると米が水分を含んでくっつき始めるが，そのときも混ぜる必要は無い。油がいきわたっていれば，出来上がってからでもパラパラほぐれるものである。
米は最近は無洗米をそのまま入れている。洗って水分を含ませると，べちょべちょする可能性があるからだ。スペインやイタリアでは，米を煮るときには洗わずそのままふりこむのが基本であるようだ。
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お子様の進学にお悩みの全国のお母様・お父様へ。
京都コンピュータ学院と京都情報大学院大学では，料理のレシピだけではなく（笑），「生き方のレシピ」を伝授します。
大学が崩壊し，教育制度が瓦解しつつある今，次の時代はITです。そして何よりも，かつての「大学優位，専門学校下位」という思い込みはすでに無くなりました。学歴に伴う国家資格要件も生涯賃金も，もはや４年制の専門学校は大学と同等です。しかも，ITで修士号を取得すると，凡百の大学を遥かに超えてしまいます。現代の教育業界で，何が起こっているのか，どうか良くお調べください。勉強ができてそれなりの就職先があるのは，せいぜいトップ１００校くらい，全国的に知られている大学以外は，大学の要件を備えているとは言い難いところが多くあります。そして今時，どこでも良いから「大学に」進学しろというのは，大学進学者数で昇給の決まる進路指導の高校教諭だけ，と言って過言ではありません。
未来の日本を支えるお子達を，私共にお預けください。IT/コンピュータの業界は今，深刻な人材難に苦しんでいます。これは，現代日本の大問題です。
IT/コンピュータ分野で「成功の人生」を。日本は技術立国です。
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蛇足ながら，多少のコツを列挙しておきたい。
家庭で普通に作る，パエリアジャポンである。
具は新鮮なものでなくてはならないのだが，街で新鮮な魚介を入手するのは大変である。
そこで，甚だ不本意でも冷凍を使わざるを得ないことがあるのは当然だ。
まず海老であるが，東南アジアやインドなどで養殖されているブラックタイガーは，現地で下ごしらえをして即座に冷凍されているものがある。これは冷蔵＝チルドで輸入されるものよりはるかにマシである。
鮪などの魚が冷凍だと極端に不味くなるというので，低温保存の冷蔵という技術が発展したが，過熱処理する場合は，冷蔵で多少腐敗が進むものよりは冷凍のほうがマシであるように思う。少なくとも，あの海老蟹甲殻類の腐敗匂が少ない。
貝は，これも現地で砂抜きしてあって，おそらく保存料なども入っているものが良いかもしれないが，貝の場合は内陸でも生きているものが入手可能だろう。生きているもので無い場合は，ガチガチに冷凍されているものか，水煮の缶詰でも良いと思う。あさりの水煮の缶詰があれば，煮汁ごと入れたら良いだろう。淡水のシジミだと美味いのができるだろうが，現在，内陸であろうが湖水であろうが，本物のシジミは少ない。タニシでも美味いかもしれない。カタツムリでも良いだろう。要は，貝の出汁である。これがあるとないでは大違い。
烏賊が難しい。烏賊も古くなると臭い。烏賊は，足を引っ張って胴体から抜くと，内臓が全部くっついて出てくるのが，ある程度新鮮な証拠である。もし，そこそこ新鮮だったら，内臓ごとぶった切って放り込んだら良いが，胴体の中に内臓が残るようなのは，内臓はすべて取り去る。刺身用のホタル烏賊が茹でて売られているが，それを入れても美味い。烏賊も，白身のガチガチの冷凍が売られているが，烏賊は良いのがなければ入れないほうが良いと思う。古い烏賊の内臓はとてつもなく臭い。するめの匂いが強烈なのは皆さんご存知だろう。大人になって慣れると好きになる向きもあるのだが・・。
魚介類は，内陸で購入するならば，刺身用のものを使用するのがベターである。加熱用の素材は廉いけれども，かなり臭い。その古い魚介類の臭みがサフランの匂いと混ざると，唯の異臭の塊になる。内陸でも，鯛や烏賊の刺身など白身が売られているから，そういったのを入れると良いと思う。値がはるけど・・。
鶏肉も新鮮であるに越したことは無いが魚介ほど神経質になることはない。これも新鮮だと骨ごと入れる。新鮮でない場合は，骨や脂身を除いて，赤身を主体にする。内陸だと，山に入って野うさぎを捕ってくるのが良い。野うさぎは伝染病の媒体でもあるので扱いには注意すること。
サングリアを作る果物は，輸入物は皮に防腐剤を散布してあるので，よく洗うこと。洗っても薬剤が残るのは明白なので，できれば表皮，薄皮を全部剥ぎ落とすくらいの根性で当たりたい。温州みかんでも十分美味いのができるし，メロンでなくてマクワ瓜（マッカ瓜）でも良いと思う。
ベランダや庭で，蜜柑やレモンを栽培しておきたいところである。かんきつ類は，ベランダの家庭菜園でも，甘くないもの，香りに劣るものは，簡単に栽培できる。サングリアやマーマレードの材料には十分である。アメリカからの輸入ものは，皮は食べないほうが良い。アメリカ国内の基準値をはるかに超える農薬が散布されているらしい。
できるだけ良い材料を使って，豪快に作るところが，一番のキモである。だから，家庭内ではなくて，海辺の市場で素材を買って，海岸でバーベキューの代わりにパエリア，というのがベストなのかもしれないんだが・・。
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パエリア パエジャ のレシピ
パエリア パエジャ のレシピ その２
パエリア パエジャ のレシピ その３
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パエリア（パエジャ）のレシピ
写真は，パエリア，サングリア，ガスパチョ。
パエリアは，本場スペインのバレンシアではパエジャという。
スペインでレストランに入り，「ウーノ，パエジャ，ポルファボーレ！」と叫ぶと，これが出てくる。次に何か尋ねてくるので，大抵の場合他の料理か飲み物のことであるから，「サングリア！」と叫ぶ。他にごちゃごちゃ聞いてきても，笑っていれば，そのうち美味いものが色々出てくる。スペインでは何でも美味い。
パエジャは，メインディッシュというより，スパゲティやスープの類に分類されているようである。肉や魚料理を一緒に頼むと，パエジャが先に出てきたように記憶している。
近年は日本でも知られてきて，スペイン料理専門店のみならず，多くのレストランで見かけるようになってきた。しかし，本式のものは材料を揃えるのが結構大変で，国内では本当に美味しいと思えるものにはなかなか出会えない。
そこで，簡単に手に入る材料で，家で作る。日本式であるが，本場の味というものは，本場の水を使い，本場の風や空気に包まれないと，その味にならないので，仕方ない。
心得
これはサフランで煮るリゾットみたいなもので，決して「焼き飯」の概念範疇ではない。「冷えたご飯を活用しよう」などという邪心は間違っても持ってはいけない。また，スープのベースは鶏と魚介である。従い，新鮮な鶏肉と新鮮な魚介類が全てを決する。それらが無いときはあきらめなくてはならない。さらに，高価なサフランを必要とするので，それなりの財務状況と根性を伴う必要性がある。
材料（一人前）
（家庭のフライパンで２人前～３人前なので，一人前の材料を記す）
米１合程度
鶏肉５０～１００ｇくらい（せせりや骨付き腿肉，手羽先などが良い）
バレンシアではこれに加えてウサギの肉を入れるのが本式だが，日本では入手しにくいので割愛する。しかし，ウサギの肉は出汁が濃くてとても美味いから，できれば探して入れたいところである。ウサギを追加するならば，鶏肉はすこし減らせばよい。
魚介
魚は，メバル，ガシラ，など根魚やイサキ，鯛のような出汁の濃い魚類が良い。カワハギ，ブリなどでも良いと思う。刺身でも食べられる新鮮なものを，手のひら１枚分くらい。
貝はアサリを４個～８個，ムール貝を４個くらい。海老は刺身用甘エビか車えびを３匹～５匹程度。
野菜
普通のピーマンか肉厚のレッドピーマンを少々
にんにく２カケ
玉ねぎを入れるならば１／４程度
香辛料他
サフラン（市販のスパイス小瓶で５～６人前程度），ベイリーフ一人３枚，胡椒，塩，適量。
マギーブイヨンか中華スープの素，あるいはスープストック。
オリーブオイル大量。
以上は一人前なので，人数倍すること。
作りかた
さて，いきなり隠し技で恐縮だが，料理にかかる前に，サングリアを仕込もう。スペイン産の渋い目フルボディの赤ワイン２本を，大きなピッチャーにドボドボと流し込む。メロン半分，オレンジ二つ，りんご半分のそれぞれを薄く切って，漬け込む。漬け込んでから１時間程度置いておくと果汁が染み出てくるので，買い物から帰ったその最初にしておくべきだ。
果汁が染み出たら，飲むときにファンタオレンジを好きなだけ入れる。ワインに対して，ファンタは半分くらいの量がいいと思うが，酒飲みはファンタを少なく，甘党は多い目に。ラムを追加しても美味いのだが，これは飲兵衛の邪道である。
「ファンタ？」と思われるだろうが，これはマドリッドの友人のお母さん（バレンシア出身）に聞いた話なので，たぶん本当である。「それはオレンジジュースのことを言っているのか」と確認したら，「違う，ファンタである」との回答が返ってきたから，どうもこだわりがあるらしい。しかし，コカコーラ社がスペインに入る前は，何を入れてたんだろう？謎である。
パエリア
最初に，サフランを湯のみに入れて湯にひたしておく。そうすると鮮やかなオレンジ色が出てくる。これがなければパエリアにならない。
次に，中華なべのような大きなフライパンに，たっぷりのオリーブオイルを入れて，叩いて潰したにんにくを炒める。玉ねぎを入れる場合は，細かく切るか大根おろしですってから，ここで入れる。甘くなるまで炒める。玉ねぎを入れると甘みが出るからいいのだけれど，あっさり仕上げるなら入れなくてもよいと思う。
しかる後に，鶏肉を入れ表面を焦がし，さらに魚介類を入れて軽く炒める。魚の身が崩れるのが嫌な人は，先に魚を油でから揚げにしておいても良いが，見た目より味だと言う人は，ぜんぶいっしょに炒める。海老や貝もこのときに入れてしまう。すべては，「出汁」である。この「出汁」の「濃さ」がすべてを決する。
次に，その炒めた鍋のなかに水を注ぎ込み，サフランの入った湯，ベイリーフ，胡椒，そしてスープベースを入れる。マギーブイヨンなどを入れても良いと思われるが，先に鶏ガラでスープストックを作っておいても良い。そして軽く煮る。決して煮込まないように。ここでは，あまり塩味をつけずに，あくまでもスープストックであると考えておく。出汁である。
サフランをケチる場合は，ここで入れずに，米を敷いてスープを注ぎ込むときに入れると多少は節約できる。しかし，ぶっかけ飯の一種なんだから，財布のことは忘れて豪快にいきたい。スープにサフランを浸した湯を入れると，魚介や鶏肉の隅々にまで，サフランが行き渡る。
平手のフライパンか，専用のパエリア鍋に，たっぷりのオリーブオイルを敷き，米を入れて軽く炒める。米に油を絡める程度，ほんの軽く炒めるだけでいい。そして米を平たく馴らした後に，上述の中華なべの中のスープをひたひたプラスアルファまで入れて，その上に，鶏肉やら魚やら貝だの海老だの具を盛り付ける。
（本当は，最初からパエリア鍋で具を炒めて，そこに水を注ぎスープにして，しかる後に，生米を振り入れるのだが，それをすると米が上手く煮えないので，先に出汁を作って，炒めた米にスープもろとも振りかけるようにする。
本場では鍋ひとつですべてを行う料理なのだが，日本の家庭にはコンロが二つ並んでいるのが通例なので，横で中華鍋を振るのである。もちろん，コンロがひとつしかない場合は，フライパンひとつで作れば良い。）
そして，塩を適量（ちょうど良いだろうと思われる程度），フライパンの米の量を見て，上手に，まんべんなく振り入れる。塩加減を調節できるのはこのときだけなので，根性を入れて精神統一しつつ，振る。塩で飯を炊くと，米に塩がしみ込むから，「ちょっと多いかな」と思うくらいで丁度良い。日本の炊き込みご飯の塩加減を思えばよい。この手の「炊き込み飯」の類は塩気を結構強くしないと美味くない。
さらに，ここで大事なコツは，生米が海老の足のもつれや貝のヒダの中にもぐり込まないように，具は上に乗っけるだけにすることである。飯の上を彩る具に潜り込んでいた米が煮えない可能性があるからだ。
ピーマンも適当に切って，魚介の間に乗っける。つまり，米に具で落し蓋をする。
そして最初は中火でたき始める。熱がまわったら弱火にする。蓋をしないのが基本なのだが，上まで火がまわらないかなと思うならば，アルミホイルで軽く蓋すると上まで煮える。しかし，下手するとすぐにべチャべチャになってしまうので，あくまでもドライに構える。
米の煮かたが実は一番重要である。米の量と水の量は，気温や湿度によって変動するので，定式はない。水分が蒸発して米が踊らなくなってきたら，上のほうの米を食べてみて，もし米が硬すぎたら，スープベースか水を全体に降りかけて追加する。米に芯が少し残る程度のギリギリの硬さに仕上げるのが一番美味いのだが，何度かやってやっと一回成功するという程度なので，ここらへんの気合は読者に任せる。少々米が生煮えでも，噛めば食えると思っておくこと。
米が煮えている間に，ついでと言ってはなんだけど，ガスパチョ，スペインのスープ式のサラダも作る。トマト，きゅうり，ピーマン少々，セロリ，たまねぎ，などを適当に刻んで，トマトジュースと野菜ジュースにイタリアンドレッシングを混ぜて，塩コショウを振り，好みの味にして，ボールに盛ったサラダにかける。オレガノ，バジル，クミンなどを適量追加しても良い。ミキサーでかき回すと手っ取り早い。これはスープに野菜がひたひたになっているというくらいにして，スープとともに食べる。ちょっと塩と酢がきついかなと思うようなトマトジュース，野菜ジュースに，野菜の細切れを混ぜる，という感じかな。
パエリアに戻って，水加減に注意する。鍋から水分がすべて飛んで，最上層部の米に火が通ったら，すこし焦げ始める前の頃合を見計らって火から下ろし，サングリアをグラスに注いで乾杯し，熱いうちに食べ始める。
うーん，レシピになってるのかどうか，よくわからんのだが・・・。自分なりの火加減と塩加減さえ押さえることができたら，美味いものができるだろう。
以上，パエリア，ガスパッチョ，サングリアを楽しみながら，あとは前で美人がフラメンコを踊ってくれたら，言うことないのだがと思いつつ・・・。
鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学
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カレー・カレーライス特集
富山や石川などで有名な烏賊の塩辛で，烏賊墨を混入するから真っ黒である。
見ると不気味だが，食べると，実に美味い。自分の好きな銘柄の日本酒と，これがあれば，あとはなにもいらないと思うくらいである。
一般に，烏賊の塩辛は，内臓に塩を加えて，身を漬け込む。一晩で食べられる程度の塩加減が良いのだが，黒づくりは，墨自体が甘いので，少々塩を強くしても良いのかもしれない。瓶詰めで売られているのもあるので，家庭に常備したい酒のアテのひとつである。
問題は，たくさんほおばると歯が黒く染まるところであるが，平安時代は，お歯黒は美人の条件であったので，平安美人の化粧をしているつもりになればよい（？）。
鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学
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カレー・カレーライス特集
ブラッディマリーとスクリュードライバー
ブラッディマリーは，ウォッカをトマトジュースで割って，レモンを入れる。好みで，塩，胡椒を入れたり，タバスコを垂らす。セロリを添えたり，ウスターソースを入れる人もいる。話だけ聞くと，ゲッと思うのだが，飲んでみると癖になる妙な飲み物である。
ベースがジンになると「ブラッディ・サム」と呼ばれる。ベースがテキーラだと「ストローハット」。ビールとトマトジュースを混ぜると「レッドアイ」。ウォッカを抜くと「バージン・マリー」というカクテル名になるのだが，「ブラッディマリーのウォッカ抜き」とはトマトジュースのことじゃんか。
スクリュードライバーは，最初作った人がねじ回しでステアしたからその名前になったという，口当たりの良い強烈なカクテル。ウォッカをオレンジジュースで割るので，アルコールの味が誤魔化され，どれだけ飲んだのかわからなくなり，気付いたときには倒れそうになっている。悪い奴が女性を落とすときに無理やり飲ませるカクテルとして有名である。
どちらも，知らない間にかなり回ってしまうので，要注意カクテルである。
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2008年5月１日は４５年目の創立記念日です。
日本でコンピュータが知られ始めるまだその前に，京都大学の若手研究者達がコンピュータの研究会を開きました。小さな私塾で開催された小さな研究会は，やがて日本最初のコンピュータ教育機関として花開きました。爾来４５年，営々築き上げられてきた伝統と実績。KCG学内には今も，先頭に立とうとする気概が満ち溢れています。
業界の発展のため，技術立国日本の明日のために，私ども教職員一同，一意専心し続ける所存であります。どうぞ今後とも変わらぬご支援をお願い申し上げます。
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カレー・カレーライス特集
表題のダイキリ，フローズンダイキリについて
ラムをライムで割るカクテルがダイキリである。ラム４５ｃｃにライムジュースを１５ｃｃ，砂糖を一さじ。シェイクしてグラスに注ぐ。シェイクするかわりにクラッシュドアイスと一緒にミキサーにかけて，シャーベット状にしたものをフローズンダイキリという。筆者は，日によって砂糖抜きか砂糖半分以下にしてくれと注文している。
ヘミングウェイは，ラムをダブルにしてグレープフルーツジュースで割り，砂糖を入れないものを好んだ。これをパパ・ヘミングウェイにちなんで，パパ・ダイキリと呼ぶ。サリンジャーの「ライ麦畑でつかまえて」にもダイキリが書かれている。ダイキリは文学と密接な関係がある。
夏の暑い日，頭がぼうっとするようなときは，フローズンダイキリをイッキ飲みすると，頭がキーンと冷えてスカッとする。クラッシュドアイスを細かく粉砕したものは，口内の熱を奪い，喉が冷えすぎて頭痛するくらいだが，その頭痛の後にやってくるのは，夏を忘れる玲瓏たる雪山である。真夏にしゃきっとしたいときには，フローズンダイキリをおいて他に無い。
頭は爽やかに冷えているのに，首から下が酔い，飲みすぎると足腰が立たなくなるという酔い方になるが，飲みすぎると顔や体がむくんでくる生ビールなどよりもよほど良い。「頭が冷えて心が酔う」という状態は，特に文学するときには丁度良いと思う。
創立記念日に際して，頭はクールに明日を考えて，心は星霜遥かな往時を想う。
創立４５周年に乾杯！
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