韓国の青唐辛子。たいていの料理には，付け合わせで出てくる。これが，赤い唐辛子に比べると，滅法辛い。グリーンチリである。

ちょっと齧るだけで，汗が噴き出る。ものすごく，効く。

明日は卒業式だが，卒業生の各位には，まだ青くて小粒でもビリビリ辛い，そんな新人社会人として巣立っていただきたいと願う。各企業，各分野で，突出して，がんばってもらいたい。

韓国済州島の唐辛子。赤くて，綺麗だ。

日本の唐辛子と，ちょっと違う。

粉にしたのを，何種類も売っている。

韓国済州道のキムチ専門店の，各種キムチ。

野菜は，土地の水と土の匂いがするから，その地の野菜には，その地の野菜の味がある。それを漬け込んだキムチも，その土地の味がする。

故郷の味というものは，水と土と空気と風の，匂いや香りや味の総合体である。

韓国済州島のキムチには，そこでしか味わえない独自の色彩がある。そして，これがめっぽう美味い。現地でしか食べることができない。

しかし，最近は，韓国産のキムチがアルミのパックで輸入されるようになってきて，日本のスーパーに並ぶ頃には，発酵が進んで食べ頃になっている。
現地で食べるものには多少劣るけれども，決して贋作ではなく，それなりに美味いものがある。中国産と間違えないように注意して，韓国産のものを買う。

韓国済州島の太刀魚は美味い。
英語でもスウォードフィッシュ（刀の魚）という。

新鮮であることが一番の要である。塩焼きにして，そのままかぶりつく。右の写真の太刀魚の塩焼きの横の鍋は，韓国済州島方式の鯖の煮ものである。トウガラシがピリピリ辛いのだが，鯖がこれまた美味い。日本で関のサバとしてブランド化されているものと，同じような味がする。流れの速いところで育ったのだろう。

太刀魚は，大阪湾や神戸港の沖合の防波堤で，結構大きなのが釣れるのだそうだ。

リンツのスイスシン，オレンジフレーバー。

名作中の名作のひとつであると思う。

チョコtレートとオレンジジュースが出会うと，ここまでの広がりができるのかと，毎度のことながら，一枚，口に含むと，想う。

美味い。

正月から８ｋｇ減量したので，あまり暴食しなくなった。チョコもせいぜい３つ４つ口に含むと，それで満足する。減量してみると，何故あんな荷物を持って歩いてんだろうか，俺は，なんて，疑問に思ってみたり。もう少し落として，標準体重に戻してから，再度，グルマンの道を歩もう。

御節料理（おせちりょうり）

単に「おせち」とも言う。地方によって様々にバラエティがある。
最近は家で作ることも少なくなって，料亭のものからコンビニで注文するものまで，出来合いのものが主流なのだそうだ。かく言う筆者も，最近は年末年始に出かけることが多いので，あまり食べない。写真は，京都のものだが，買ってきたものである。重箱二つにあれやこれや詰め込んであるので，本当は，家で盛り付けをしなおすものなのだろう。

おせちの基本は三段重ねの重箱である。

一番上を一の重と言い，そこには祝肴，口取りの類を入れる。数の子は子孫繁栄，黒豆はまめに働く，ごまめは豊作祈願，など，それぞれに意味がある。

二の重には，主として焼き物や酢の物を入れる。ブリや鯛が多いが，関西では祝い鯛と言って，鯛の浜焼きを別添えにする。 紅白かまぼこを口取り，一の重にするところもあるが，かまぼこは焼き物である。

三の重には煮物を入れる。くわいや煮しめなどである。父方の祖母のセオリーでは，甘く煮た金時豆も欠かせないものだった。

本式には，三段重ねの重箱に，祝い鯛，そして白味噌の雑煮が我が家流である。祝い鯛は，子供がいるときは，小さめのを人数分用意したりするが，一般には，大き目を一匹，家族皆で分け合う。
ある禅和尚が，「順番に箸をつけるときは，遠慮せずに，一番良いところから取っていきなさい。そうすれば，最後の人まで，一番良いところを食べることができる」と言っていた。最初の人が遠慮すると，最後の人まで遠慮してしまうということだ。

お屠蘇は器だけで，普通に日本酒を注いで乾杯している。本式には山椒・細辛・防風・肉桂・乾薑・白朮・桔梗などからなる屠蘇散を入れた薬酒であるべきなのだが，大して美味くないので，酒のストレートである。

雑煮は，白味噌に丸餅，細い大根の輪切りを入れて煮て，盛り付け後に鰹節を乗せるのが，天皇家流であり，京都でも最もポピュラーなパターンである。白味噌は，甘くまったりとした京都の白味噌でなくてはならない。雑煮を食べる，ではなくて，「雑煮を祝う」と言う。

　焼き鳥　もも焼き

さっぶいなあ～…。

こういう寒い夜は，一杯，赤提灯に行かんと，やってられんワ。ホンマ。

今日は焼酎のお湯割りで行こか…。熱ッ。

いきなり不景気で，世の中，なんやらキナ臭ぁなってきたなぁ…。ＩＴ化が進んで，世の中の変化のスピードが，妙に，速なったなあ。

鶏のもも焼き。辛子つけて，ハフハフ，と。焼酎ズズーッ，熱ッつっつ～，と！

お湯割りは，梅干もなんも入れへん。ストレートですワ。京都の伏見の酒がベースの米焼酎。

しかし，アレやなあ～。世の中ムチャクチャになってきたなあ。自民党は結党以来の危機やっちゅうし，それはまあ，ワシらには関係ないけど，，，アメリカのＢｉｇ３も大変らしいし，それもまあ，関係ないけど…。世界中のあちこちの国で，なんやら変な暴動が起こってたり。変やで。なんか。

京都も冬になってもたなあ～。

そろそろ来るデぇ～，わけのわからん時代が。

さっぶいなあ～，しかし。

お湯割り…ズズーッ…。

鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学
カレー・カレーライス特集
パエリア　パエジャ　のレシピ

お好み焼きのレシピ②作り方

さて，②作り方，である。

フライパンで一枚焼くのに一時間以上はかけるつもりで。ビールでも飲みながら，暢気に根気良く。

まずは出汁である。鰹と昆布で出汁を取って，弱火で煮詰めて濃いぃ出汁にする。面倒なら，最近は天然素材の出汁の粉末が売られているから，それでも良い。化学調味料・うまみ調味料は避けたい。

キャベツをみじん切りにするか，細切りにする。これはそれぞれ食感が異なるので好きな切り方をすればよい。できるだけ火が通りやすいように細かく切る。

小麦粉を上述の出汁で溶く。小麦粉は中力粉でも良いと思う。
最近は長芋の乾燥粉末も売られているので，それを足しても良い。
醤油少々を加えると良いが，お好みで。
出汁の上に，粉を振りいれるという感じで，天麩羅の衣用と同程度かそれよりもサラサラに溶く。
お玉で掬って垂らすと，ツーッと落ちるくらい。それで１時間ほど寝かしておくと，グルテンが出てきて粘性が増す。
【関西式にするなら，小麦粉は固い目に溶いて，玉子を割りいれる。キャベツもいっしょに混ぜてしまう。そうすると，パンケーキみたいにフカフカのができあがる・・・・，と思う。】

この小麦粉の生地を寝かしている間に，キャベツを切る。細かく切る。一人でキャベツ半玉くらいは軽いので，たっぷり用意する。お好み焼きは，小麦粉を食べるのではない。キャベツ焼きを食べるのである。したがって，実は健康食なのだ。

フライパンは熱しておき，油をしく。家庭のフライパンで焼く場合は，油を多い目にすると，カリッと焼ける。

そこに，中型のお玉八分目くらいの生地を入れ，フライパンをまわしながら平たく均す。
ペラペラのクレープを作る要領でよい。写真のは分厚すぎた。フライパンの底が透けて見えるくらいが良い。すぐに火が通るから，小麦粉が固まったら，そのペラペラのクレープの上に，鰹粉，桜海老，天カスを適量振りかける。そして，刻みキャベツをドバッと乗せる。わし掴みでふた掴みくらい，山盛り乗っける。さらに葱を散らす。紅しょうがも散らしてクリスマスカラーにする。

弱火で３０分くらい（３０分以上）熱する。ここで，蓋をすると速く熱が回るのだが，そうするとべチャべチャになってしまうので，ジッと我慢して，キャベツを熱で乾燥させるようなつもりで，じっくりと焼く。

そしてその上に，再度，鰹粉を少々振りかけて，紅しょうがを散らす。豚三枚肉を綺麗に並べて蓋にする。そうすると，キャベツが蒸し焼きになり，さらにしんなりしてくる。写真は，残しても使い道が無かったので，豚肉を多い目に入れたが，入れすぎであった。このフライパンのサイズだと，せいぜ三枚でよい。三枚肉を三枚。三枚目も三枚肉♪
そばを入れるときは，豚肉を並べる前に，そばを盛る。

肉で蓋をしたようなキャベツの蒸し焼きの最も標高の高い部分のキャベツがシナシナのへにょへにょのぽにょぽにょになってくると，そろそろ裏返しの準備に入る。

小麦粉の生地をお玉に一杯，上から染み込ませるように，円く垂らしていく。
これは，キャベツと諸々を繋ぐ程度でよい。
あまりたくさん流し入れるとべたつくので，最小限にする。

小麦粉の生地を垂らし込んだら，ここから，本日の最も高度な技が必要とされる一瞬である。
フライ返しやコテをお好み焼きの片方に差し込んで，フライパンを上に振り上げながら，空中で裏返すのである。これは，空手の呼吸で一発で決める必要がある。下手するとキャベツがあたりに散乱し，三枚肉が壁にへばりつく。

無事裏返ったら，すこし押して余計な空気を追い出すとともに，コテの角で，湿気抜きの穴をたくさん開けておいて，全体の形を整える。そしてしばらく熱する。そのときに，円周に沿って生地を流すと，裏と表がくっつくのだが，できるだけ湿気を抜くことを忘れないように。

卵を器に割りいれて待機させる。

その間，２０分くらい。
待っている間に，白胡椒をウスターソースに溶く。これは，てんこもり胡椒を入れる。辛味のためである。オタフクソースだけだと甘口過ぎるので，胡椒入りウスターソースが欠かせない。これとマヨネーズを混ぜて，付けダレにする。辛味のためには，オリバーのどろソースでも良い。激辛にしたければ，一味唐辛子も入れる。

豚肉に火が通って，表面がややカリッとしたあたりが最高である。その頃になると，お好み焼き様はそれなりに形ができていて，フライ返しにギリギリ乗っかるくらいになっているから，利き手でお好み焼き裏返しのフライ返しを持ち，別の手に，卵を割りいれた器を持つ。卵はかき混ぜても良いし，白身と黄身のやや分離した状態が良ければ，そのままで。

ここで，本日第二の，高度な技の必要な瞬間である。一瞬持ち上げたお好み焼きを裏返すとともに，卵を流し込むのである。豚肉の反対側に卵を薄く満遍なく，広げるのである。これは難しい。かなりの集中力が必要である。豚肉がカリッとしていれば，豚肉のある面でも良い。そのへんは各人お好みでアレンジしてもらいたい。

卵の上にお好み焼きが乗っかったら，火を少し強くして，卵を一瞬で固める。ここでのんびりしては駄目である。卵が固まると湿気が閉じ込められてしまうからだ。

小麦粉のカリッとした加減を壊さない程度に，卵を薄く広げるのだが，卵が膜を作ってしまって湿気が中に篭もり始める。それに，卵が焦げると不味くなるから，卵が固まった瞬間（半熟でも良い）で，火を止める。

この，薄焼き卵が，美味い。小麦粉の中に卵を混ぜ込むと，フッカフカの関西式になるのだが，別々に重層的に焼くと，卵が自身の実存を主張するのだ。（実存主義のカフカとは無関係である。）

さて，出来上がりであるのだが，次にソースである。一般に，ウスターソースはフライパンで焼いて良いが，とんかつソースの類は，焦げると極端に不味くなるので火を入れない。ウスターソースを軽くかけてから一瞬強火で熱しても良い。

皿を暖めておいて，のっける。そこに，オタフクソースをかける。鰹粉と青海苔もふりかける。マヨネーズをかけるならば，ここでは少量にしておく。

取り皿には，胡椒入りウスターソースと，マヨネーズを適宜混ぜた付けダレを用意してあるはずだから，切り分けてそれに付けて，食べる。オタフクソースも小皿に入れて追加でつけてもよい。

コツは，できるだけ湿気を飛ばしながら焼いて，小麦粉をカリッとさせること。
キャベツはたっぷりと使い，しっかりと加熱して，蒸しキャベツの甘みを出すこと。
ソースには凝ること。

フライパンで一枚で焼くと，一人で二枚くらいは軽いから，フライパンを二つ使って焼きながらコンロの横で食べると良い。

やはり，ビールが合うが，発泡酒のほうがあっさりしていて良いという人もいる。

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