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パエリア　パエジャ　のレシピ

お好み焼きのレシピ①材料

　オタフクソースとどろソース
　この二つがあれば，最強のお好み焼きができる

①材料

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キャベツは時期によって値段が大きく変動するので，キャベツの安いときは，お好み焼きにしよう。他に高価なものと言うと肉であるが，豚の三枚肉の一番安いところが，お好み焼きには一番合う。牛肉や海老や烏賊は，美味いのを入れようと思うと高くつく。
豚三枚肉は，お好み焼き一枚に対して，せいぜい３切れくらいが良い。豚肉を入れすぎると，豚の脂が多くなり，ややくどくなるのでほどほどに。
一人暮らしの週末にもおススメである。
関西では，お好み焼きはご飯のおかずでもある。これ一枚で飯２杯はいける。これだけだと一人で二枚は軽い。
ほとんどがキャベツなので，ダイエットにも良いと思う。

以下は，家庭で作るKCG方式のお好み焼きのレシピである。広島式のお好み焼きのレシピ，関西式（大阪式や京都式），あるいは関東式のレシピとはまた異なるので注意のこと。
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出汁（鰹・昆布の粉）
小麦粉（薄力粉，中力粉でも良い）
天かす（天ぷらかすの玉）
紅しょうが（必須）
乾燥小エビ，桜海老（お好みで，入れなくても良い）
青海苔（必須）
鰹粉（または鰹節。必須）
長芋の乾燥粉末（入手できればお好みで。本物の長芋がベターなのは言うまでも無い）

オタフクのお好み焼きソース（必須）
マヨネーズ（キューピー製のような酸っぱいのより，味の素製のような，まろやかなもののほうが良い）
ウスターソース（オリバーのどろソースなども良い）
白胡椒の粉（辛口好きのために）
醤油少々
サラダ油少々

キャベツ（フライパン一枚に１／４玉くらい）
葱（青葱，九条葱）
生卵枚数分
豚三枚肉の薄切り（一番安いところ。１枚に５０グラムもあればよい）

生海老＝不要（高い）
イカ＝不要（高い）
牛肉＝あってもよいが高い（安い屑肉ならＯＫ）
イカ天ぷら＝あってもよい（スナック菓子のスルメの天麩羅を砕いて入れる）
そば（中華そばの蒸したものかゆでたもの）

あとは，ビールか発泡酒。
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道具
厚手のフライパン（厚くて質量のあるもの，鉄板もOK。ホットプレートはペケ）
フライ返しか，お好み焼きのコテ。
菜箸
包丁とまな板
キャベツをスライスするスライサーがあれば便利（１００均で買う）
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り方は次回へ　続く・・・

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　焼き鳥　心焼き(しんやき)

おお～。いきなり，さっぶいなあ～。
冬やなぁ～・・・。

こう寒なると，焼き鳥フーフー言いながら，あっつ熱の日本酒。
沁みるなあ～。

景気が悪うなって，先行きは見えへんし。
定年後の年金もアテにならんし。
そこに，こう冷えると，やりきれんデ，ほんま。

そやけど，まあ，熱燗と心焼きで，あったかなったら，そんでええか。
うん，ええな・・・。

心焼き，こころ，とも言うんやけど，鶏の心臓の串焼きですわ。塩で。
日本酒は伏見の柔らかい女酒やで。ほんのりと，回ってくるワ。

昨日？そんな昔のことなんか忘れたワ。
明日？そんな遠い先のことなんか，知らんワイ。

寒いなあ・・・。
京都の冬は底冷えするしぃ。
そやから，熱燗やなあ～，やっぱ，これが，一番ええなあ～・・・。

美味いなあ～・・・。

あー，寒ッ。

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美味い刺身とは

「刺身」は室町時代からの言葉である。
武家社会では「切る」という言葉は嫌われたため，包丁で身を刺して小さくするという意味で，刺身となったのだそうだ。
魚以外では，竹の子，こんにゃく，馬刺しなどがあるが，魚の切り身の盛り付け方と似ている料理法，新鮮な生肉，という意味から，同様に「刺身」と呼ばれる。
関西では，「お造り」と言うことが多い。これも同様に，切るという言葉を嫌って，「造る」，「作る」という言い方をするようになったのだそうだ。

もちろん，新鮮な魚を切って盛りつけたものが，刺身・お造りの本道である。
最近は京都のデパ地下にも，近海ものの新鮮な魚が入るようになった。
また，宅配便で，お取り寄せも簡単にできるようになった。
美味い刺身は，安くて新鮮な魚を家で「造る」のがベストである。

刺身は，魚とわさびと醤油だけで，それなりに美味い一品が出来上がる。
上手に素材を入手すると，比較的廉価で済む。
外食で注文したり，わざわざ空輸の鮪なんぞを食べようと思うから，高くつくのであって，近場で獲れた新鮮な魚を自宅でおろして，良いわさびと良い醤油を添えたら最高だ。

美味い刺身には，多少のキーポイントがある。必要な道具は，良く切れる包丁（出刃と刺身包丁があればベター），そして鮫皮おろし（後述），である。

まずは，良いわさびと良い醤油が欠かせない。

海辺の漁師町で揚がったばかりの新鮮な魚にありつけても，わさびと醤油が駄目なことが多い。
醤油はそれぞれ地元の醤油蔵などがあるから，和歌山の湯浅のように美味い醤油が手に入る港町はあるが，わさびは難しい。
日本中のほとんどの鮨屋，料理屋，もちろん家庭でも，合成の粉わさびやチューブ入りを使っている。
したがって，刺身は，海辺が最高だとは言いがたいところがある。海辺で揚がったばかりの刺身でも，粉わさびと工業製品醤油では，自宅へ持って帰りたくなる。

魚は，無論，その日に揚がった新鮮なものが美味い。
しかし，中には，鮪，ヒラマサ，カンパチ，ハマチ，ツバスなどの流線型の魚のように，落としてから冷蔵庫で２～３日寝かしたほうが美味い魚もある。
アワビも，生きているものも美味いのだが，殻から剥がして冷蔵個で１日～２日経ったものもよい。
いずれもアミノ酸が出てくるからだ。
それらの違いはあらかじめ調べておこう。

自分で買い物にでかけたら，当日買い物にいったその場で魚を決める。
最初から，鯛を食べたいとか烏賊は美味いか，などと考えないことだ。
その店でその日並んでいる中から，一番美味そうなのを買う。
宅配便を注文するときは，その日の一番のを頼もう。

新鮮な魚を入手できたら，帰りに八百屋で生のわさびを買う。
生のわさびの「根」である。これは高価だから，隣近所や親戚と共同購入しても良い。
チューブ入りのものとは味が格段に違うから，ここは奮発しておきたい。

醤油はお気に入りの本醸造のものを家にストックしておこう。
地方の醤油蔵には，美味い醤油が多種多様ある。
常日頃から，My醤油を決めておきたい。
醤油は，最近では，スーパーやデパートなどでも，そこそこ美味いのが並んでいる。
たまり醤油も一般化してきた。

素材が揃ったら，魚を切る，いや，刺す・・，造る，作る。

魚を作るにはそれなりにコツがいるから，料理本を読みながら，何度も練習する努力が必要である。魚のおろし方は，また別に書く。

上手くさばいて，綺麗に盛り付ける。

わさびは鮫皮でおろして，おろしたてを使う。
食卓でおろすくらいが良い。
わさびは，金属のおろし金で擂ると化学反応をおこして辛くなり，独特の甘味が消えてしまう。
生わさびは，本来，甘く，香り高いものである。
従って，さわびをおろすのは鮫皮でないといけない。
鮫皮おろしは料理道具屋で千円程で売られているので，一家にひとつ常備する。

醤油皿にわさびを溶いては駄目である。
せっかくのわさびの香りが，醤油に溶け込んでしまうからだ。
これを知らない日本人は，かなり多い。
わさびを醤油に溶くのは，和食のテーブルマナーでも下品だとされているから，人前ではしないこと。

わさびは，切り身の上に必要なだけ乗せて，醤油は身の下につける。そして，口に運ぶのである。

この，「生わさび」と「本醸造の美味い醤油」を伴って，魚がしかるべく新鮮であるとき，刺身は本当に美味いものである。

結局，現代日本においては，刺身は自宅で造るのが，最高に「グ～！」である。
グルメブームとともに育ってきた，アラフォーな皆様は，ぜひトライしていただきたい。
（本年の流行語大賞は，エド・はるみさんの「グ～！」と，「アラフォー（アラウンド・フォーティ」）

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　毎年，今頃の季節になると，弘前の美味い林檎をいただく。

　林檎は，産地直送だと，フレッシュでみずみずしい。こういうのを食べると，近所のスーパーで売られているものは，枯れているのだということが解る。最近はネットでお取りよせのできる店が，どこにでも必ずあるから，旬の弘前の林檎を取り寄せて食べてみたらいい。

　北海道の余市も林檎で有名だが，弘前あたりのが，交配や栽培の技術が蓄積されているように思う。歴史が違うのだろう。保守本流の日本の，弘前の林檎。世界一である。

　弘前に行くと，津軽三味線を聞かせてくれる観光スポットがある。弘前のそれは，青森のとは多少違っていて，もっとロックンロールであった。林檎を噛むと，今もあの太棹の音が聞こえてくるような気がして，津軽三味線を思い出しながら，リズム良く食べるようにしている。
　オフィスでそのようにしていたら，家に持ち帰る前に全部一人で食べてしまっていた。

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李氏朝鮮時代の17世紀後半に書かれた「飲食知味方（いんしょくちみほう）」にも記載されている，蟹の醤油漬け。今でも韓国ではポピュラーな食べ物で，たくさん運ばれてくる小皿の中にこれを見つけると嬉しくなる。渡り蟹を，ニンニクや唐辛子の効いた醤油に漬け込んである塩辛である。蟹の肉が発酵して，とろりとろけて甘く，香り立つ。殻ごと口の中に入れてバリバリ噛んでいると，滋味溢れる大海原が，口中一杯に広がるのである。

　写真の料理，豚肉の焼肉のときにケジャンが出てきた。豚肉はテジコギといい，この料理も直接テジコギと言う。

必ず出てくるキムチには，唐辛子やニンニクに加えてオキアミの塩辛が必ず入っている。あの独特の匂いは，ニンニクというよりもむしろ，魚介の発酵臭なのである。
近年日本でも，豚肉とキムチを併せて炒めた豚キムチが一般化してきたが，そのように，新鮮な豚肉は魚介発酵食品と見事なマリアージュを成すのである。そして，ケジャンは豚肉の焼肉とともに，互いを引き立て合う。美味である。

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　スンデ（韓国式腸詰め）

一般には豚の小腸に豚肉やもち米を詰めたもので，豚の血をいれたりもする。李氏朝鮮時代の中期（17世紀後半）に書かれた「飲食知味方（いんしょくちみほう）」に，その記載がある。
唐辛子の粉を混ぜた塩で食すのだが，オキアミの塩辛で食べても美味い。同じ皿に盛られるのはレバー，腎臓，小腸など各部分の内臓と尻尾の輪切りである。これらがまた大変に美味である。豚の内臓や尻尾の輪切りを蒸しただけなのだが，素材が良いから，塩だけで食べても飽きるどころか，凄まじく美味い。

日本人は家畜を食する歴史が浅いからか，豚や牛の内臓には疎いが，新鮮な魚と同じで，きちんと飼育された動物の内臓は美味いものである。日本で豚肉が礼賛されないのは，その飼育方法と貯蔵方法に問題があるのだ。
狭いところに閉じ込められ配合飼料や残飯を食わされて育った家畜の肉は，肉にも内臓にも臭みが残る。しかもそれが長期間冷蔵される。その臭みを，肉の味だと誤解している日本人はことのほか多い。

韓国済州島の黒豚は，きちんと飼育され，内臓までが滋味溢れる。豚肉は新鮮でなくてはならない。

烏賊や鱈の胴体に具を詰め込んだものもスンデと言うのだそうだ。

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朝鮮半島の南端に浮かぶ美しい島，済州島に，済州国立大学がある。日本で言う「旧七帝国大学」みたいな国立大学が韓国には八校あり，済州大学はその中のひとつである。

本学とは学術交流提携をしており，今回はｅラーニングのセットアップ等で訪問したのだが，例によって昼夕美味いものばかりご馳走になった。

韓国済州島の黒豚は，これ以上美味い肉は無いと思うくらい，美味い。脂身と赤身が５層になっている部分が最上である。日本では皮をいっしょに食する習慣が無いのだが，豚肉は皮ごと食べるのが美味いのである。

目の前で焼き，ある程度火が通ると，例の如くハサミで切り分ける。肉自体が，あまりにも美味であるから，塩だけで食べても，飽きることが無い。韓国式基本で胡麻油と塩でも良い。そしてサンチュ（チシャ菜）に胡麻の葉，玉葱，辛子味噌をつけて巻いて食べると，誇張無く，いくらでも食べられる。辛子味噌の代わりにオキアミの塩辛をつけると，また異なる世界が広がる。写真でおわかりのように，脂身のほうが多いくらいの部分で，一枚が一人前なのだが，一人で３枚くらいは軽い。日本やアメリカの豚肉は，脂身がくどくて，一口食べると胸焼けするが，済州島の黒豚は，そういうくどさが一切無いのである。

韓国済州島には，豚肉以外にも美味いものはいっぱいある。美しい海に囲まれており，魚介類も最上である。青い空と青い海，自然の中で平和な気分になるところ。アジアで，いや世界で一番の場所では無いかと思っている。

　ひとつ料理を頼むと，小皿に色々な料理が出てくるのが韓流。キムチ，青菜は必ず出てくる。青いしし唐辛子は，すさまじい辛味で，ちょっと齧るだけで飛び上がる。

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　　新生姜の炊き込みご飯

一般に食べられているショウガには，新生姜と土生姜（ひね生姜・囲い生姜とも言う）がある。前者は土から掘り出してすぐのもの，後者は，それをしばらく貯蔵したものである。すし屋の生姜（ガリ）は新生姜を酢漬けにしたものである。
今ではハウス栽培が普及しており，新生姜は５月から１０月，地方によっては１２月頃まで出荷される。街のスーパーでもよく見かける，芽がピンクのものである。

写真は，その新生姜を細く切って炊き込みご飯にしたもの。京都市内のとある飲み屋で出てきたものであるが，美味かったので後日自分で作ってみた。

作り方

およそ炊き込みご飯というものは，醤油，酒，出汁になる鰹節・いりこ・貝柱の干物など，の三つの調味料と，混ぜ合わせるものがあればなんとかなる。みりんや砂糖を入れる人も多いが，筆者は辛党なのでそういったものは入れない。ただし，醤油も酒も添加物の少ない，できるだけ良いものを使うようにしている。良い醤油はそれだけでかなり美味い出汁になる。良い酒も無論。

米は普通に洗って炊飯器に入れる。
規定の水の分量に対して，酒を入れたら酒の容量を引いた分の水を入れる。とは言っても，そんなに酒を大量に入れる必要は無い。少々でOKである。

醤油は，炊き上がったご飯に，ここまでかけると辛いだろうなと思う程度，注ぎ込むのだが，その醤油の容量の分も多少は差し引いて水を入れる。

あとは鰹節などの出汁になる乾物であるが，最近はティーバッグや出汁用のナイロンの網袋が売られているので，出汁取りも簡単になった。鰹節やいりこなど，大抵の場合は煮すぎると臭みが出るので，最初に湯で出汁をとっておいて，その湯をすこし冷ましてから炊飯器に入れればよい。

ともあれ，あまり難しく考える必要は無い。以上を用意して，新生姜を細く切る。２合に生姜１カケくらいでよいと思う。いわゆる針生姜にして，炊飯器に放り込む。
あとは電気スイッチをONにする。

出来上がったら，混ぜるのだが，そのときに味見をして，塩気が足りなければ，塩を入れる。炊き込みご飯というものは，塩分が米の中に染み込むので塩分の取りすぎになりやすいから，最初から十分な塩気を入れるよりは，出来上がったときに表面に塩分をまぶすような感覚で味付けするのが良い。炊き上がった飯に醤油をかけると，醤油の臭みが出るので，後の味付けは塩だけにすること。

酒と醤油で煮えた針生姜の辛味が，米の甘みと混ざり合って美味いものである。
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豊岡の手前，出石というところは皿蕎麦が有名である。一口ずつ皿に乗せて出される。

一人前を頼むと５皿になるのだが，ひとりで１０～１５皿くらいは軽い。生卵を添えるのが出石流である。

一鶴という名の店で，蕎麦へのこだわりがよくわかる。シコシコした美味い麺である。出汁は鯖節なのか，魚の匂いがややきついが，内陸の蕎麦であるからこそ，魚の香りを楽しむのだろう。

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