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パエリア　パエジャ　のレシピ

すっかり忘れていた写真が出てきたので掲載する。梅雨の終わりにいただいた京会席である。京都の会席料理は，目で美しく，味も上品である。こういった京料理の真髄は，他府県では絶対に真似ができない。どうしてか不思議なのだが，なかなか技術移転できないところが食文化なのだろう。

「口取り」
アジサイの造花をあしらってあって，涼しげで美しい。「口取り」とは，会席の前菜のことで，必ず，海のものと山のものを合わせるのがしきたりである。

アジサイの花の蓋？をどけると，ほおずきが現れる。ほおずきの皮の中には和え物が入っていた。横にあるのは鱧である。鱧は梅雨の水を飲んでから美味くなると言われる。他には，栗，野菜，海老，等など。海のものと山のもの。

最後の「水物」，デザートのフルーツである。こういうのを水菓子と言ったりする。冷たく甘い透明のゼリーをあしらってある。

いずれも，暑い京都の梅雨の季節にふさわしい料理であった。こういうのをご馳走になると，京都はいいなあと，しみじみ想う。
京都駅内にあるホテルの京料理屋である。

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カレーのレシピ
パエリア　パエジャ　のレシピ

　麻婆豆腐　マーボー豆腐

こう暑いと，グターっとなってしまって，何もする気にならない。
それで，暑い時は，スポーツしたり，辛いものを食べて汗を流し，暑気払いをするという。

辛いものを食べる・・・・，，定番のカレーでも良いのだが，今回は，麻婆豆腐。アッツアツの激辛でいこう。

準備。
市販のソースを買ってきてもよいし，自分で作ってもよい。
自分で作るときは，そこらのレシピを参考にしたらよいのだが，ベースの味は，まあ，あまり気にしない。自分が美味いと思った味で良い。

ただし，この料理の一番の要は，中国山椒である。これがあるのとないので，大違いなのだ。

中華食品店に行くと，花椒（ホアンジョウとか言う）という，日本の山椒より一回り大きいのが売られている。それと，同じく中国四川料理用の赤トウガラシもあったらベストである。

中国山椒は，日本の山椒に比べると，強烈に辛い。辛いというより，舌も唇もしびれる。これを，てんこ盛り，入れるのだ。赤トウガラシも，たっぷり，入れる。山椒と唐辛子で，ぎゃおーっというくらい，入れる。ひと口食べると，唇も舌も熱くてビリビリしびれて，汗が噴き出てくるくらい，入れる。それでこそ，麻婆さんの豆腐料理だ。

大汗かいて，全部の汗が出きってしまうと，冷ぁっとしてくるはずだ。
しかし，汗をたくさんかくと，結構疲れるから，結局，グターっとなってしまって，やっぱり，何もする気にならなくなってしまうのである。腹いっぱいになって，寝るしかなくなるのだよ。スポーツして汗を流しても，体力使ったあとは，疲れるし。

それでいつも浮かぶ疑問は，「暑気払い」というのは，いったい，何のためにするのかということである。

ん～，麻婆豆腐・マーボー豆腐のレシピになってないね。

暑いから，ま，良しとしてください。なんもする気にならんのだよ。

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　　秋味＝鮭。

暑い。あかん。暑い。
もう，あかん。今日も京都は３７度を超えている・・・。

しかし，これはあかん。あんまりや。
夜中になって，ちっとはマシになったが，それでも暑うて，寝られへんやないか・・・。

氷の上に寝そべる鮭になりたい・・。

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千歳空港で売っている冷凍のイクラ，ウニ。

あまりにも暑いので，頭を冷凍してもらいたいくらいだと思ったら，この写真をアップしたくなった。空港でお土産用に冷凍のイクラやウニ，タラコなどを売っていた。試しに買ってみたが，冷凍は冷凍であった。

どこか異国や異郷で，冷凍ものを食べて郷国を懐かしむのは決して否定しないが，無暗に冷凍にして食すという習慣はそろそろ限度を弁える時代になってきたと思う。
隣国中国で，冷凍マグロが大量に消費されて，粉わさびを大量に溶かした中国醤油で食されているが，そのような本質を弁えない消費の仕方を蔓延させているのも，こういった冷凍食品の無闇な礼賛ではないかと思っている。

身近にある，本当に美味いものを食べて，繊維が破壊された冷凍ものの不味さを認識すれば，海産物の保護にもつながるだろう。

アメリカのある街で，日本食品店に行ったら，冷凍の納豆を売っていて，その気持ちはよくよく理解できるのだが，何かとても哀しい想いに包まれたのを覚えている。美食と郷愁は，徹底的に相反するものである。

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北海の海の底に潜むオオカミウオである。蟹を見に行った魚屋の並びに，売られていた。
水族館ではよく見かけるが，魚屋で見たのは初めてだった。
刺身で食べると美味いのだそうだ。食べてみたかったが，時間がなかったので残念ながら見送った。

それぞれの地方に行くと，できるだけ魚屋を見て回り，地の海産物を見るようにしている。それぞれ特色あるものを見ることができて，楽しいものだ。

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写真のものは，海老やホタテなどまで乗っけていて邪道だが，ジンギスカン鍋である。
成吉思汗と書かれることがあるらしいが，チンギスハーンとも，モンゴルとも関係ない。北海道の郷土料理であるが，東北でも名物になっているところがあるそうだ。

歴史や由来はWikipediaに詳しいが，一点，言いたいことがある。羊肉は，１歳以下の子羊をラムと言い，それ以上をマトンと言い，マトンのほうが匂いがキツイとか書いてあったが，羊肉の匂いは「新鮮であるか」ということと「飼育方法の結果」である。

羊は毛が細く長く多いので，清潔に飼育しないと匂いが篭もり，その匂いが肉に移るのだ。きちんと放牧され清潔に飼育されたものは，そうそう臭うものではない。
ラムやマトンを「匂いがきついから嫌いだ」という人は，そういうのしか食べたことが無いというだけの話である。ラムもマトンも，きちんとした新鮮なものを探して食べてみてほしい。目からウロコが落ちるだろう。

さて，北海道のジンギスカンは，昔は冷凍の肉塊をスライスしたものが普通だったが，最近は生ラムとか言って，冷凍していないものを供する店が出てきた。当たり前だが，冷凍してある肉より美味い。

ついでに，家庭でできる簡単なラムステーキのレシピを書いておこう。ラムの肩肉でもバラでも良いから，適当なブロックに，おろしニンニクを擦り込んでから，やや多い目に塩コショウをする。そして，即座に，刻んだ生のミントの葉をまぶす。
ミントの葉は少々高価だが，最近はスーパーでも普通に売っている。ステーキ一枚を，刻みミント葉で包むくらいのつもりでたっぷりとまぶす。
急いで，オーブンに入れて，焼く。表面が焦げたら，中がレアでもかまわないし，ウェルダンにしたければ，串を刺して赤い肉汁が出なくなるまで，加熱を続ける。
焼きあがったら，おもむろに取り出し，赤ワインで乾杯してからかぶりつく。ひとりで平気で５００ｇくらいは食べてしまうほど，美味い。
焼いている途中に，ミントの葉は滴るアブラとともに，ポロポロ落ちてしまうが気にしない。くっついているのはそのまま一緒に食べる。
輸入食品店に売っているミントソースやミントジャムをつけても良いが，砂糖が入っているので筆者はあまり好きではない。

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パエリア　パエジャ　のレシピ

水槽の底にひそむ，タラバ蟹。

魚屋の大将が，引き上げて見せてくれた。（買わない，買えないのに・・。）

このでかい鍋で茹で上げると，茹でたてが美味いのだそうだ。

腹の側。こうやって見ると，蟹というものは結構グロテスクである。

雪見　－城崎にて

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タラバ蟹である。甲羅の中央下よりにある突起が６つであるのが，タラバの印で，似て非なるアブラ蟹は，突起が４つである。
蟹と呼ばれているが，沢蟹やズワイ蟹とは違って，厳密にはヤドカリの仲間である。
メスよりオスのほうが美味い。
ロシア産の輸入ものでも結構値が張るから，おいそれと食べれるものではないけれども，しっかりとした白身は食べ応えがある。２～３年に一回くらいで良いから，食べたいものだ。

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