で，盛り付け例。写真はおうえいさんから拝借したもの。
伝説のカレーΨ(｀∇´)Ψ

塩と酢だけで漬け込んだ新ショウガと，フレッシュなピーマンの薄切りを添える。ピーマンは，火を止める寸前に鍋に入れて少々加熱しても良い。生のままでも良い。

さて，コメの話。米。
米は日本でいう上質のものよりも，パラパラしているほうが良い。古米でも，タイ米でも良い。柔らかく炊いても良いけれど，水分を飛ばしたほうが良いと思う。
スパゲティでも良いが，米とスパゲティを比べると，圧倒的に米だと思う。

米を炊くときに，レーズン（干し葡萄）を入れた焚いてみても結構美味かったが，カレーが上手くできたら，あまりこだわる必要はないと思う。カレーの出来具合を観て，一日くらい寝かして，翌日の米の種類，炊き方を考える。米に飽きたら，スパゲティやうどんでも良い。

　　Tasty Curry（カレーのレシピ）
　　　おいしいカレーライスの作り方
　　http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

京都カレーグルメ（ＫＣＧ）　その１
京都カレーグルメ（ＫＣＧ）　その２
京都カレーグルメ（ＫＣＧ）　その３
京都カレーグルメ（ＫＣＧ）　その４
京都カレーグルメ（ＫＣＧ）　その５
京都カレーグルメ（ＫＣＧ）　その６

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パエリア　パエジャ　のレシピ

鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学

色，色，色彩の饗宴，カレーのスパイス。

　　Tasty Curry（カレーのレシピ）
　　　おいしいカレーライスの作り方
　　http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

　炎のコック（古くからのKCG関係者）の伝説のカレーレシピに書かれているスパイスを入れると，写真のようになる。色とりどりで美しい。これらのスパイスを，オリーブオイルで，決して焦がさないように炒めると，夫々のスパイスが香り立ち，あらゆる匂いが混然一体となりながらも各々独立して主張し，曼荼羅をなすようになる。
　このスパイスを炒めるというところが大事で，軽く炒めるだけなのだが，油がきちんと回って，それぞれの粉に染み入るようにする。すると，本当に，これぞスパイス，これぞカレーと感じるのだ。
　スパイスに熱が通った頃を見計らって，寸胴鍋のスープを中華鍋に注ぎ込むと，ジューッと大きな音がして，スパイスの大江戸八百家町にスープストックが染み渡る。ドロドロになったスープストック（カレーベース）は，寸胴鍋に戻して，よく混ぜる。この，大量のスパイスには，でんぷんが結構含まれているので，小麦粉などを入れずとも，ソコソコのとろみが出る。

　中華鍋には，玉葱やスパイスの糟がこびりついているから，チンチンになるまで乾煎りしてから，いきなり水をかけると，焦げはひび割れて落ちてくる。しかし，これをすると台所の流しが汚れるので，あとで叱られるんダ。

　鍋に入れた一切合財は，味見しながら，最終の塩加減を調節する。ライスにかけたときに丁度良い程度に，すこし塩気を効かす。
　煮ているうちに水分が減ってきたら，当初の全体量をキープするつもりで，水を足せばよい。３～４時間くらいは煮込んだら良いが，ある程度できあがったと思ったら，フタをして熱が回ったところで火を止めて，そのまま次の日まで寝かせる。余熱があるから，一日くらいは冷蔵しなくても大丈夫だろう。筆者の経験では，夏に二日目に腐ったことがある。腐ると，歯に絡みつくような酸っぱさが出てくる。

　冷やして取り置くときは，レシピに書かれているように，絶対冷凍してはいけない。どういうわけか，冷凍すると不味くなる。次の日も加熱して，さらに，次の日，即ち，作った翌々日が一番美味いと思う。最低でも一日一回は加熱して，全体にきちんと熱を通す。食べる直前に，カルダモンとクミンを追加すると，さらに香り立つ。

　明治時代に，日本海軍の軍艦の中での料理マニュアルが編纂されたそうで，そこにカレーライスの作り方を書いてあり，「米はスープで炊く」とあるのだそうだ。旧日本海軍に習って，ライスをスープストックで炊いても良いと思うが，このカレーほど出汁が効いていると，不要だろう。白米だけで十分である。

京都カレーグルメ（ＫＣＧ）　その１
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　横の寸胴鍋では，スープストックを作る。筆者個人的には，好みで牛スジを入れても良いと思うのだが，伝説のカレーレシピには書かれていないので，鶏ガラとへットだけでも良い。アクが出るとこまめに掬い取る。写真のように，せせりのかわりに手羽先を入れても良いと思う。ニンニクも丸ごと３カケくらい入れておこう。

　京都情報大学院大学の「華麗なる料理長（古くからのKCG関係者）」は伝説のカレーのレシピを適宜アレンジしているので，そこんところは各人自由に。

　　Tasty Curry（カレーのレシピ）
　　　おいしいカレーライスの作り方
　　http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

　手羽先や鶏ガラは，煮崩れて粉々になるから，筆者は，骨だけ取り除いて，肉の屑は，そのまま鍋に残している。玉葱を炒め終わったら，このスープを中華鍋に注ぎこんで混ぜ，すべてを寸胴鍋に戻す。そうすると，炒めた玉葱とスープストックだけで，かなり美味いスープができる。(これに，パルメザンチーズを振りかけて，オーブンで焼いたらオニオンスープのかなり美味いのができるのだよ～。）

　バナナはこの時点で，細かく刻んで入れてしまう。バナナのサイズによるが，５本から７本くらいが適量だと思う。バナナの香りは揮発性なので，しばらく煮込んでいるとバナナ臭さは飛んでしまう。後には，決して砂糖ではない，バナナのナチュラルな甘味がほんのり残る。バナナとトマトはミキサーで細かく砕いたら良いが，ほうれん草は彩りのために刻んでも良いと思う。ヒネリ技で，茄子を入れるという手もある。

　www.kcg.eduの意味は，「京都コンピュータ学院の教育は，エエ出汁が美味い」ってことなので，関係者（特にオヤジ系）が料理をするときは，出汁そのものに徹底してこだわる。

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　材料はレシピどおり用意する。

　　Tasty Curry（カレーのレシピ）
　　　おいしいカレーライスの作り方
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　第一の課題は，玉葱の炒め方だ。まずは熱した中華鍋に，オリーブオイルをお玉一杯くらい入れて，にんにくのみじん切りを軽く炒める。玉葱は，生を薄くスライスするか，みじん切りにする。そして，玉葱を鍋に山盛り一杯入れる。

　最終的には，写真のように，チョコレート色になるまで，炒めるのである。写真の中華鍋に山盛り一杯の生玉葱は，１時間以上炒め続けると，ちょうど写真のようなくらいの体積になってしまう。ここまでじっくり炒めることで，炒めた玉葱が驚くほどさわやかな甘味を出すのだ。

　玉葱の甘味は，カレーの味覚のベースのひとつである。これと，横の鍋に入っている（後日論じる）鶏ガラの出汁が，基本中の基本。教育の真髄は，あらゆる開講科目や行事を統合する，その「ベース」にあり，出汁のようなものであるから，「京都コンピュータ学院は出汁が効いている」と言われるのである。

京都カレーグルメ（ＫＣＧ）　その１
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　さて，アクセスランキング入りしたところで，肉の話に入る前に，まずは伝家の宝刀を抜くことにしよう・・・。

日本最初のコンピュータ教育機関，京都コンピュータ学院（KCG）には，ほぼ半世紀にわたる長い歴史に培われた数々の伝説があるが，その中に，カレーのレシピがある。

　　Tasty Curry（カレーのレシピ）
　　　おいしいカレーライスの作り方
　　http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html

　IT時代に先駆けて，７０年代当時の大型機（ＴＯＳＢＡＣ ３４００ ）でオペレーションズリサーチを行い，歴々の学生や教職員の代表がモニタリングしたり，アンケート結果をＩＢＭ３７０ で集計したりしながら，ＮＥＣのＰＣ９８００でレシピをワープロ化したりして，数十年にわたって熟成を重ねてきたらしい，という噂のレシピである。かつてはコンピュータカレー，最近ではｋｃｇ．ｅｄｕのITカレーなどと称される。（ホンマか？）

ちなみに，KCGとは，実は，Kyoto Curry Gourmetの略なのである。

　このレシピのカレーの「本家の本物」は，30食の注文があり，かつ，考案者である百万遍の裏の料理人（古くからのKCG関係者）の空き時間とぴったり合うときだけ，受注される。30食と言う限定量は，鍋の容量に依存するものであって，これより多くても少なくても駄目である。その30食分の原価は，鍋いっぱいでだいたい２万円。材料の相場で変動するが，一人前700円近くかかるカレーとはなんぞやなどと思うなかれ，これが本当に美味いのである。

　このカレーは，知る人ぞ知るといった伝説を生み，京都コンピュータ学院の隠れた側面で人気を博してきた。そして上述のURLは，京都コンピュータ学院がインターネットサイトを開設して以来，全く更新されていないのだが，京都コンピュータ学院関係のWebサイトで，常にトップページに次いで２位のアクセス率を誇っている。１０年以上にわたって，その，たった一枚のhtml（ホームページ）が，あちこちの検索にヒットし，多くのサイトからリンクされているのである。このレシピを元に，いったい何千万人がカレーを作ったのだろうか。
　
　ただし，公開されているレシピどおりに作っても，肝心な味は完璧に再現できないところが，料理の難しいところである。多くの学生や卒業生，教職員が真似るのだが，筆者も含めて，なかなか本物を再現できない。鶏ガラで濃い出汁を取るところが秘訣なのだが，それだけとっても，難しい。

ちなみに，kcg.edu は「京都 カレー グルメ（ドット）ええ 出汁 美味い」の略である。

　なんであろうと，それぞれが，レシピをヒントにして，自分の味わいを創り上げるしかないのである。
　京都コンピュータ学院・京都情報大学院大学の内部でも，かくの如くオヤジギャグを連発できるほどの古い教職員は，「裏の料理人」直々のカレーライスを食べた経験があるが，新人はその存在は知っていても，本物を知らないことが多い。幸運なとき，本当に，数年に一度くらいのチャンスしかないのだが，教職員は，その伝説のカレーのご相伴に預かることができる。無論，グループ校の京都情報大学院大学には，まだ完全に文化伝播していない。組織文化の深奥，秘伝中の秘伝は，なかなか全貌を現さない，というところが伝説の伝説たる所以である。

　冗談はさておき，明日から，「うまいカレーライス」を実際に料理しながら，連載で論じていこうと思う。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜続く＞

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パエリア　パエジャ　のレシピ

鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学

　醤油，酢，ときたら次は味噌。

　愛知の八丁味噌に，いっときハマったことがある。味噌煮込みうどんという，関西人や讃岐人からするとビックリするような食べ物があって，これが，最初は驚くが，慣れるとかなり美味い。うどんはもっちりしてコシがあって当然だと思ってたら，名古屋の味噌煮込みうどんは，ガチガチに硬いのである。しかし，この歯ごたえと，濃いぃ味噌が，なんともいえないハーモニーを醸し出す。名古屋独特のこの味噌は，泥のような赤土のような，すげえ濃い色をしていて味噌自体もガチガチに硬い。そして，やたらアミノ酸が多く，濃い目に溶くと，凡百の出汁を蹴っ飛ばすほど，舌の味蕾の隅々にまで染み入ってくる。
　その衝撃は，化学調味料を直接食べたときくらいだが，決して味の○みたいにケミカルではなくて，ナチュラルなのだ。そうだ，化学調味料に決別するためには，八丁味噌をスプーン一杯，舐めたら良い。本当のナチュラルなアミノ酸の何たるかが理解できると思う。ナチュラルなアミノ酸と，そうでないものの分別がつくようになるだろう。

　この味噌は，愛知県の東名・名神高速道路のサービスエリアで売っているから，出張のときは必ず買ってきて，欠かさないようにしている。

　そういえば京都コンピュータ学院には，いろんな意味で，八丁味噌のように，濃いィ人が結構いるナ。いや，味がある，という意味で。

　和歌山紀伊半島の南端，那智勝浦に「丸正酢醸造元」という，酢の生産販売の合名会社がある。ここでは，昔ながらの酢を樽で造っていて，その酢が滅法美味い。いつだったか，「不眠耐久紀伊半島一周ドライブ」に行ったときに見つけて，小箱一杯買ってきた。以来，時々送ってもらっている。

　街のスーパーに流通している酢は，化学合成の酢が一般的で，そういった工業製品としての酢は，匂いを嗅いだとき鼻腔に刺激が突き刺さり，咳が出る。しかし，古来の手法でしかるべく造った酢は，そうではない。酸っぱいけれど，柔らかく，やさしいのである。

　「丸正酢醸造元」では様々な酢が製造発売されていて，筆者のイチオシは，「那智黒米酢」。これはそのまま水で薄めて，蜂蜜を好きなだけ混ぜて，ドリンクにしても，まろやかに美味い。同醸造元には，日本酒から造った酢もあり，これはこれで，ほのかに甘くて丸く，日本酒の香りがかすかに残る。酢は，刺激物ではないのである。本物の酢は，人に優しく，健康に良いものだ。

　近畿では和歌山の湯浅醤油が有名である。そもそも，醤油というものが発明されたのは，この紀州和歌山の湯浅なのだそうだ。湯浅の醤油は，本醸造の生揚醤油を基にして，再度麹を仕込み，二度仕込みとしたものなのだそうだ。（普通は，塩水を基にする）
　そうは言うものの，一般的な湯浅醤油は，塩辛い。薄味関西にどうしてこんな，と思うくらい，アミノ酸に対して塩が勝っている。しかし，その塩が勝っていることこそ，無添加で，昔ながらの醤油なのかもしれないな，といつも思いながら，減塩という名の化学調味料入り醤油を極力避けて，断乎として精神の健康のために，塩辛い無添加の醤油を使っている。
　湯浅のたまり醤油は美味い。味が濃く，ほのかに甘く，奥深くて，まろやかだ。すき焼きには，湯浅のたまりである。酒をちょっとたらすとなお良くなる。すき焼きには，湯浅のたまり醤油と，柔らかにやさしい伏見の酒をすこし，あとは砂糖だけでよいと思う。

京都コンピュータ学院初代学院長は，，すき焼きの名人であった。