南紀に那智の滝という有名な滝がある。山中に落ちる荘厳な滝は，生涯に一度は見ておきたい。古代から信仰の対象になっていたと言われて，そりゃあそうだろうなと思えるほど，偉大な滝である。あの滝があったからこそ，熊野神社もできたのだろう。南紀勝浦の熊野三山と那智の滝は，必ず一度は行くべきところである。
その紀伊半島に産出する黒い石を那智黒石という。囲碁の黒は那智黒石であり，白は元来は三河のハマグリであった。今はメキシコ産の貝が使われるのが最も多いらしい。
写真は，その那智黒石から命名したもので，昔からある黒砂糖の飴である。淡く，しっとりとしていて，飽きない。関西では定番中の定番の飴である。
鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学
ローストチキンは，塩加減が一番の要である。オーブンで焼くローストチキンも，中華料理の蒸篭で蒸す蒸し鶏でも，塩加減である。塩は，肉の奥まで，骨まで滲みていないといけないのだ。
中華の場合は，海水と同程度の塩水に半日から一日漬けておく。ローストチキンの場合はすりこむとか色々方法があるらしいが，面倒なので塩水に漬けておく。しかるのちに，オーブンでじっくりと焼くと，ジューシーで美味いのができあがる。
クリスマスにチキンを食べるという習慣は，クリスチャンにはないらしい。ターキー（七面鳥）の丸焼きはサンクスギビングの料理である。日本のケンタッキーフライドチキンの販売戦略に乗せられたのかどうか知らないが，日本では，クリスマスにはKFCに行列ができる。
バレンタインデーのチョコレートといい，クリスマスケーキといい，クリスマスのフライドチキンといい，日本には日本にしかない日本独特の西洋風の習慣が多い。
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ハーゲンダッツからビターキャラメルというのが発売されている。ビターというほど苦味も無く，あっさりしている。もっと苦くてもっと甘いほうがいいのに，と思った。
キャラメルのアイスクリームは，アメリカでは定番なのだが，どういうわけか日本ではあまりポピュラーではない。そして，概して，砂糖が少なく，キャラメルの風味も弱い。
日本人は甘味に敏感なのか，ケーキでもアイスクリームでもチョコレートでも，国内で発売されているものは，あまり甘くない。私見だが，甘味は，特に西洋の菓子類の場合，もっと強烈に甘くても良いと思う。砂糖が少ないと，脂がきつく感じる。
西洋菓子は，砂糖と脂質とのバランスが大事なのだが，日本人は脂質には鈍感で糖分には敏感なのだろうか。
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北白川本店の一杯
久しぶりに天下一品の北白川本店に行った。相変わらず，焼き豚は鉢に一枚であった。スープの量が減ったな。昔はあと８ｍｍ，水面が高かったぞ。
昔は，本店の味は他と一味違うのがよくわかったが，近年は，支店とソコソコ味の統一が成されているようで，時々行く京都コンピュータ学院駅前の校舎の近所の支店とさほど違いが無い。うーん，昔はやっぱ本店！と思っていたのだが。
中学生のとき，友人と連れ立ってよく通った頃，葱はセルフサービスでいくらでも入れることができた。テーブルに金網のザルに山盛りの葱が置かれていた。今もリクエストしたらもらえるのだろうか。若い頃，ここぞとばかりに，タダのものはてんこもり入れて，葱を標高８ｃｍくらいにしていたのを思い出す。
歳月は人を待たない。店の味も変化し，自身の味覚も変わる。食に普遍など無い。
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横に置いたタバコは，大きさを比較するためではなく，マジかよと思うためのもの。先述のエイセイボーロと同じ西村製菓の製品で，最近の登場なのだと思うが，マールボロをもじったのではあるまいに，見事にボケてくれている，まるぼうろ。
味はエイセイボーロを大きく丸くしただけで，デカイ分，舌触りが異なる。これはこれで美味い。
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袋の説明を読むと，創業はなんと明治時代である。物心ついた頃，母が時々これをおやつに買ってきてしてくれたけれど，どうも好きになれなかった。長じて今，買って食べてみると，昔と多少は製法が変わったようで，美味くなっている。
舌に残る記憶では，もうすこしネトネトしていたように思う。現代ではエイセイボーロとカタカナで表記しているが，明治の時代や昭和の初期までは，「衛生」ボーロだったのだろう。衛生的であることを強調しなくてはならなかった時代，衛生的であることを強調すれば売れた時代，その頃から現代まで生き残っていることは最大限の賞賛に値する。
素朴で，そこはかとなくさわやかに甘く，ほのぼのさせてくれる，昔ながらのお菓子。
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鶏肉 つくね（肉団子）のレシピ
畜肉，鶏肉で作る肉団子をつくねと言い，魚肉で作るとつみれと言う。肉団子というのは直接的過ぎて，どうも味気ない。ここではつくねと言おう。
水炊きに欠かせないのが，つくねである。鶏肉で作るのが基本だが，鶏３に対して１くらいの割合で豚ミンチを入れても美味い。
ミンチ肉に，おろし生姜をたっぷり，わけぎのみじん切り，生玉子，片栗粉，日本酒，醤油，塩少々，を適宜まぜて作るのだが，口に入れたときにホロホロと崩れるくらいの柔らかさに作らなくてはいけない。ガシガシ噛まないといけないようなのは論外である。
ミンチ肉は，あまり練りすぎてはいけない。肉は塩を入れて練ると，たんぱく質が変質して粘り気がでてくるからである。あくまでも混ぜ合わせる（合える程度）にする。片栗粉を多い目に入れたら，柔らかく崩れていくようになる。生玉子はツナギになるのだが，「片栗粉に柔らかに包まれたミンチ肉のそれぞれの小粒が，繊細な玉子の網で，とりあえずひとつにまとまっている」，という感じに仕上げる。鍋の中ではかたまりになっていて，箸では掴むことができて，歯の当たりはあくまでも柔らかく繊細で，口中で舌で押さえただけで崩れ溶けはじめるような，はんなり京都を想うようなのを目指すべきである。
混ぜ合わせながら，茹でて味見して混合比率を調整するのだが，鍋をするときはいつも，このつくねの調整をしているうちに腹一杯になってしまう。
師走，年末，１２月。
京都コンピュータ学院と京都情報大学院大学では各校舎や所属部署ごとに忘年会が何度かある。第一弾は，筆者の所属するところの職場で，鶏の水炊きであった。
水炊きは，水だけで炊いてはいけない。スープで炊くのである。
鶏ガラ一羽分に手羽先２本の割合で，４～５人前ならば，ガラ二羽分と手羽を４つくらいを，大なべで３時間ほど煮込んでスープベースを作る。脂っこいのが好きならば，強火でガンガン煮込んで脂を乳化させる。あっさりが好みならば，弱火でじんわり煮て，浮いてきた脂を掬って捨てる。残ったスープを冷蔵庫に入れておくと，ゼラチンで固まるくらいに，よく煮出すことである。そうしてできたスープをベースに，昆布を一切れ，日本酒を湯のみ半分くらい入れて，土鍋で宴会を始めるのである。
鶏肉は，モモの切り身，手羽元，手羽先，お好みで。
野菜は白菜，菊菜（春菊），白葱，えのき，しいたけ，シメジ，舞茸，豆腐，生麩，餅，うどん，お好みで。
スープが出来上がっていると，塩だけで食べても美味いし，胡椒を振ってもいい。それに飽きたら，ポン酢にしよう。大根おろしとわけぎを入れて，唐辛子少々。すだちを切って添える。生のすだちがあるとないとでは大違いである。
一口に鶏といっても，ブロイラー（若鶏）からヒネ（親鶏），地鶏，半分野生？のものに至るまで，かなり味が異なる。工場の中で一生太陽を見ず，檻の中で生涯を終えるブロイラーから，日本国内で言う，いわゆる地鶏と，そして，同じ鶏でありながら，本当に野原に放し飼いにされているものまで，夫々に違うのだ。
アフリカのガーナの田舎で，田畑に放し飼いにされて，勝手に餌を啄ばんでいた鶏は，日本のいわゆる地鶏とは，大きく異なるものだった。肉は硬くて滋味深く，野原が香り立つようであった。
日本で地鶏と言っても，せいぜいそれなりに管理されている程度なのだろう。ことごとく野性に近い鶏との差異は，想像以上のものがある。可能ならばいつの日にか，広大な庭に放し飼いにした鶏を食ってみたい。
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済州島の豚肉料理。茹でた肉で，韓国式の味噌をつけて食べるものだが，塩だけで食べてもジューシーで美味い。
日本人は，動物の肉を食べる歴史に浅いために，本当に美味い肉を知らないと言われる。江戸時代までは，牛や豚を食べるのは野蛮人だと思われていた。文明開化の後でも，家畜の肉と言えば，筋肉だけを食べるのが一般的で，内臓まで食べるようになったのはごく最近に過ぎない。今でも，内臓とか顔肉を食べるというと，嫌悪感を示す人が結構いる。食文化は，その民族独自のものであり，勝手な嗜好であるから，特段言うこともないのだが。
しかし，そのおかげで，日本では美味い肉を食べることが難しい。日本は，おそらく世界有数の，家畜肉の不味い国ではないかと密かに思っている。
豚肉，というと，加熱するとボソボソに硬くなる肉と思っている人が多いと思う。すこし前の日本では，豚肉はボソボソしているのが普通だったし，牛肉は日本独特の配合飼料の匂いが強かった。最近，どんぐりばかり食べてるというイベリア豚というのが日本にも入ってきて，好評を得ている。また，黒豚と称される豚肉はジューシーで美味いものが多い。しかし，筆者の知っている中では，韓国済州島の豚肉が一番だと思う。鉄板で素焼きにして，塩だけで食すそれは，肉の味の広大な広がりを知らせてくれる。茹でるだけでも，ジューシーだ。済州島の豚肉ほど美味い豚はないと思う。
鹿児島の黒豚や，徳之島の豚肉の美味さも多少は味わったが，日本国内のものは，たとえ国産の有名どころの黒豚であっても，済州島の黒豚には及ばない。本当に美味い豚肉は，加熱しても弾力があり，ジューシーなのだ。
済州島は美しい島で，日本からだと，ちょっと遠い目の国内旅行程度の旅費で行くことができる。日本語を話す人も多いので，一度行ってみてほしい。「豚肉って，こんなに美味いものだったのか」と驚くはずである。済州島では豚肉が有名だが，海産物も美味い。太刀魚や鯖も，シイラも烏賊も最高である。朝から夕まで何を食べても，「目から鱗が落ちて，ほっぺたが落ちる」，そんな経験ができるだろう。
京都コンピュータ学院と京都情報大学院大学は，韓国のいくつかの大学とも友好関係を築いている。そのなかで，国立済州大学は，本学と最も深い友好関係にある大学である。おかげで，美味いものをたくさんご馳走になった。ありがとうございます。
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スパイスを入れる前に，すでに鍋の中がカレー色になっている。これは炒めた玉葱の色。
伝説のカレーの，べからず集。
①小麦粉は入れない。
小麦粉でとろみをつけると，小麦粉は歯に絡み付くので不味くなる。さらりとしてとろりん，というのと，べっとりネチャねちゃというのは違うのだ。小麦粉が入らないと物足らないという人とは，意見が合わないので議論にもならない。
②ジャガイモは入れない。
ジャガイモを入れると，煮ているうちに粉粉に粉砕されて粉っぽくなるのと，ジャガイモの澱粉で，ねっとりもっちゃりするので入れない。
③ニンジンは入れない。
ニンジンを入れると甘くなるが，ニンジンの甘さがしつこい。
④福神漬けもラッキョウも添えない。
福神漬けは砂糖がきつすぎるので，マズイ。ラッキョウも，添えるなら，できるだけ砂糖の少ない辛めのものにする。らっきょうは塩と酢だけで漬けると良い。
⑤市販のチャツネは入れない。
市販のチャツネも砂糖が多くて，歯にべっとりからみついてくる。
⑥市販のカレールゥは，避ける。
市販のカレールゥには砂糖と小麦粉がたくさん入っているので，入れないほうが良い。ジャワカレーの小さいのを少し入れてもいいけど，少量に留める。
以上，料理には砂糖をたっぷり入れないと，と考える人とは，まったく嗜好性が異なる。また，カレーライスにはニンジンとジャガイモが必須と考えている人とは，まったく意見も文化も合わないので，これも議論にならないと思う。ニンジンとジャガイモの入った黄色いスープのカレーライスは，伝統的日本式洋食のひとつであり，本件伝説のカレーの比較対象ではなく，まったく別の次元にある。
しかし，だからといって，決してインド料理ではありません。単なる，伝説のKCGのカレーです。京料理のひとつ？！
そう，京都カレーグルメ（KCG)の伝説のカレーは，実は，京料理なのである
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京都カレーグルメ（ＫＣＧ） その１
京都カレーグルメ（ＫＣＧ） その２
京都カレーグルメ（ＫＣＧ） その３
京都カレーグルメ（ＫＣＧ） その４
京都カレーグルメ（ＫＣＧ） その５
京都カレーグルメ（ＫＣＧ） その６
Tasty Curry（カレーのレシピ）
おいしいカレーライスの作り方
http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html
鮨，寿司，うまいすし，ラーメン，うどん，そば，美味いもの，グルメ@京都情報大学院大学