小鯛（コダイ，特にチダイ）
　小浜名物の小鯛すずめ寿司というものがある。１０ｃｍ以下の小さなタイを三枚に下ろして，酢漬けにしたものを握るのだが，この場合は小浜湾の軟らかいチダイの方が圧倒的に美味い。優しく繊細でひらひらと，喉の彼方に飛び去っていくような，さわやかな握り鮨である。すずめ寿司とは細工寿司のことだそうで，小細工をした寿司のことを言う。小浜に行くと，彩色鮮やかに飾った小さな綺麗な寿司を食べさせてくれるところがある。

鯛（タイ）
　真鯛。日本ではとかくもてはやされる目出度い魚で，春が旬である。これは何といっても明石に限る。明石鯛と言っても，播磨灘の真ん中や紀伊水道で採ってきて明石の港に揚がるものや，養殖ものまであるので注意が必要だ。ここでいうのは，明石海峡の天然ものである。
　少し譲って淡路島南の鳴門のも美味いが，西は岡山，東南は紀伊水道から加太あたりにいくと徐々に味が薄くなってくる。勝浦沖の黒潮に乗っているものは引き締まっていて美味いが，明石とはかなり味が違う。紀伊半島沖から東海沖の黒潮に乗っているものや，関東や三陸のタイは，やや味が薄く，明石の鯛には絶対に勝てない。よく凪になる小浜湾のタイは身が締まってなくて少しブヨブヨしており，握り鮨には合わない。小浜のタイは吸い物にしたほうが良いと思う。関東以北は，烏賊を多く食っているのだそうで，身が白っぽい。明石海峡には小海老が多く，明石の天然のタイはその海老を食っているから，身が少し赤みを帯びている。明石海峡の舞子の浜は，そこで泳ぐとあっという間に１００ｍくらいは流されてしまうくらい流れが速い。とにかく，流れの速いところに生息し，主に海老を食っているタイが良いようである。瀬戸内の養殖ものも最近は改良されてきたようで，身は旨みが強いが，頭と腹に独特の養殖臭がこもっているのですぐにわかる。
　タイはそのままで十分美味いが，関東の淡白なものには，ゆず胡椒をちょいと乗っけても良い。軽く昆布締めにして炒った白ゴマをほんのちょっと振ると，鮨はタイに限ると言いたくなる。酢で締めても美味いが，筆者は昆布締めのほうが好きだ。皮をつけたまま，皮に湯をかけたものを湯引きというが，これもまた一興である。
　江戸時代には高級魚というとタイが一番で，次にヒラメ，スズキ，マナガツオ，ボラの順だったらしい。正月には祝い鯛といって，丸焼きをおせちに添えたりする。明石に魚屋の集まる魚の棚（うおんたな）という通りがあるが，浜焼きと称してタイの丸焼きを年中売っている。小ぶりの浜焼きを一匹買って海岸に出て，潮風に吹かれながら明石海峡を望み，ひとりで丸々一匹貪り食らってみる。すると，人生の純にして粋な楽しみに関するあらゆる物事を理解し始める第一歩を踏み出すことができる。
　刺身や鮨種で残った頭と骨は牛蒡とともに濃い目の煮付けにすると，それだけで別の宇宙の広がりを満喫できる。焼いて食べて骨やヒレが残ったら，湯をかけて醤油をさして，吸い物にしたら良い。タイは，どのようにしても一匹全てより以上のものがある，至高の極である。

鱚（キス）
　白鱚である。そのままで，あるいは昆布締めにして，または大葉（青紫蘇）を挟む，塩とレモンだけにする，軽く酢と塩で締めるなど，握りにするにも，色々バリエーションがあって楽しめる。産地によって微妙に味が異なるが，キスに共通するクセがある。握り鮨にするには，ほんの少々クセのある鮨種が良い。キスは一夜干しにしても美味い魚で，春先が旬である。

細魚（サヨリ）
　そのままでも良いが，軽く酢をして昆布で締める場合もある。さらりと淡いのに，最後までたっぷりと芳醇である。瀬戸内よりは，関東の太平洋側のものの方が，身が締まっていて旨みが濃い。キラキラ光って輝いている新鮮なものを選ぶべきである。河口近くに生息していたものなのか，少し古いのか，時々臭うものがある。

縞鯵（シマアジ）
　天然ものは脂が乗っていても軽くてコリコリしてほのかに甘い。これは黒潮に乗っている３０ｃｍくらいのが一番美味いと思う。６月から８月の夏が旬である。確実に天然ものだと確信できるときは食べたら良い。しかし，いくら天然ものだとはいえ，冷凍されたものは駄目だ。冷凍すると脂と筋肉が完全に分離してしまうからである。最近は養殖ものが標準化されて，脂っこく臭いのが増えた。養殖ものは，ベタついてなにやら家畜のような臭いがする。ハマチと同様に，養殖ものの普及で本質が失われたように思う。

鯵（アジ）
　真鯵である。夏が旬と言われるが春先と秋でもそれぞれに美味いと思う。これも季節と産地でかなり味が異なる。相模沖のものは，身がとても軟らかく，脂もほどほどに乗っている。身と脂とは溶け合って別の次元で融合し，口中で全てが混然一体となり米とともに溶けていく。握り鮨とたたきにするならば，相模ものが世界で一番美味い。また，九州から玄界灘のものは，相模のアジとは別物で，あっさりとしており，身が引き締まっている。和歌山沖から瀬戸内の近畿圏のものは，焼き魚にしたら出汁が溢れ出てくる。
　２０ｃｍ超くらいのサイズのもので，片身で握り１カンになる程度が鮨には丁度良い。これを三枚におろし，皮をはいで骨を抜いてから，生姜を漬け込んである酢に一瞬だけくぐらせる。この酢に入れる時間はせいぜい３０秒。砂糖の入ってない二番酢で，生姜を漬けてある酢でなくてはいけない。この，一瞬酢に入れるのがコツなのだが，３０秒と１分ではかなり変わってくる。そして，握りにしてから，新鮮な細い葱（わけぎやあさつき）とおろした生姜を載せ，醤油をちょっとつけて口に入れる。葱は，あさつきくらいの細さのものが良いようで，芽葱になると繊細すぎ，いわゆる万能ねぎでも下品になり，白葱では強大すぎる。葱は葱自身を主張する程度に，瑞々しく香り立ちながらも，出しゃばり過ぎることなく，繊細なアジを引き立てなくてはならない。裏の畑で取ってきたばかりの新鮮な葱が必要である。
　３０ｃｍ以上の大き目のアジも，切り身で握るとそれなりに美味いが，一口大の相模ものに勝るとは思えない。相模近辺に行ったら，アジばかり集中的に食べることにしている。

子肌（コハダ）
　これこそ店主の腕の見せどころ，ヒカリものの最高峰である。鮨屋でもしコハダが売り切れていたとしたら，画龍点睛を欠くように思える。春から初夏に出る５ｃｍ以下の小さいものを新子という。新子は季節を楽しむものでもあるが，あっさりしているのでこちらを好む人も多い。秋に少し脂が乗って美味くなる１２ｃｍくらいのサイズのものがコハダで，旬は春と秋の二回ある。いずれも酢漬けにする加減が難しい。この漬け具合は好みによるが，上手に漬けて４～５日経つと少し発酵してきて，上質のチーズのような香りがほんのり立ち昇る。筆者はこれを最高だと思う。
　ちなみに，１６ｃｍくらいからは，ナカズミ（ナカスミ）と呼び，２０ｃｍを超えるとコノシロという，大きさで名前が変わる出世魚である。コノシロは韓国で多く養殖されているので輸入ものも多い。

鯖（サバ）
　親しみ深い魚だが，産地によってかなり味が変わる。揚がる港をブランド化してしまった有名な関サバのように，韓国済州島から対馬海峡近辺のサバは身が締まっている。他方，京都の鯖寿司に使われる小浜湾のサバは，身がはんなりと軟らかく脂がたっぷり乗っている。それぞれに美味いが，新鮮でなくては駄目なのは言うまでもない。江戸前の握り鮨にするのには，あまり脂もなく，さっぱりめの関東の太平洋側のサバを，酢ではなく塩で締めたのが良い。秋サバはなんとかに食わすなといわれるように，秋から美味くなってきて，旬は冬である。鯖折りという言葉があるように，頭を上に折って活け締めにすると美味くなる。
　近年，ノルウェー産の鯖が国内で幅を利かせていて，焼いたりあるいは煮たりするとそれなりに食えるが，脂が乗りすぎている上に臭いが強く，冷凍後の身がバサバサしてかなり不味い。

鮪　大トロ
　大トロは，脂が多く腐りやすいこともあって，元々はあまり食べなかった部分なのだが，冷蔵技術の進化発展とともに，好んで食されるようになってきた。津軽海峡の本マグロの大トロは，脂が多いわりにさっぱりしてしつこくもなく，口の中で溶けて米ときれいに混じり合う。しかし，これも個体差や部分差が大きくて，鮨屋の眼力を超えたところの至高の一品に当たるかどうかは，運次第である。脂が歯にからみついて先に流れ落ち，舌に繊維ばかり残るのは，冷凍ものである。藁を噛みながら解凍した脂を舐めているだけのようなものである。

鮪　中トロ
　大トロよりも実は中トロに本質が宿る。切り身の半分が赤身で半分がトロで，色が徐々に変わっているようなところが一番美味い。腕の良い職人がしっかりと選んで，「今日のは今年最高の近海もの！」などと言ってくれるようなのは，さっぱりとして滋味溢れ出て，こればかり食べたくなる。もちろん，冷凍ものならば食べない。

鉄火
　マグロの質によって左右される上に，海苔の質によるところも大きい。美味いマグロを使って，きちんと巻くと良いのだが，鮨飯とマグロの量の比率がどうも難しい。マグロが大きければよいというわけでもなく，海苔とマグロと飯の割合に黄金比がある。山葵の加減も難しい。材料選びと握りが上手な職人でも，細巻きが上手だとは限らないようである。切り身を巻くのは邪道で，こそぎ落とした身を巻くのが本来の鉄火である。賭博場を鉄火場というが，その鉄火場で身を崩すという意味から来ているという説がある。また別に，鉄砲の銃身のようでもあるから，鉄砲の火という意味であるとの説もある。マグロは博打という言もあることから前者が正解かと推測される。

ネギトロ
　葱の新鮮さとトロの部位の調和が大切で，本当に美味いと思えるものに出会える確率は低い。美味い鮨屋でも，ネギトロが上手とは限らない。手巻きは量的なバランスを曖昧にできるから，一種の誤魔化しである。細巻きの鉄火と同様に，トロの良し悪しと海苔の味，それに加えて葱の清らかさが，全体の調和に対してそれぞれ独自に主張するので，かなりバランスの難しいものである。

　江戸前鮨は，新鮮な魚を美味く食べるために，醤油に付けたり，煮たりしたものが基本であり，煮たり焼いたりすることを，職人の符牒で「仕事をする」という。生の魚を切っただけのものは，仕事をしたとは言わない。
　これから列挙していく鮨種については，旬の順に書くべきか，類別に論じるべきか迷ったが，旬が春秋二度あるものや，白身，赤身，光りものなどの伝統的分類に入れ難い新規の鮨種もあるので，まずは鮪から始めて，以降は「お好み」ということで順不同に論述していくことにする。

鮪（マグロ）
　赤身。冬が旬だが，近海物や若魚は夏から秋にかけてが旬。狭義でマグロとは，クロマグロ（本マグロ，シビマグロとも言う）のことである。クロマグロの６０ｃｍ程度の小さいものはメジマグロ，それより小さい幼魚はヨコワと呼ばれる。近海産のクロマグロが最高で，青森県北部の大間と北海道の戸井，松前，噴火湾に揚がる，津軽海峡の本マグロが一番である。青森側は一本釣り，北海道側は延縄で獲るのだが，この漁の仕方で味が変わる。小船で漁に出る一本釣りは，海に漬けたまま船で引いて帰港するので魚を傷めない。他方延縄は，数十キロの縄に無数の針をかけて何匹も捕らえるので，針にかかった魚が暴れ，痛む。しかし，水揚げごとに活け締めにされるので味が保持される。どちらの漁の方法も，一長一短である。二番目は紀伊勝浦に揚がるものである。四国沖で，延縄で獲るもので脂身が少ない。ニューヨークで食べるボストン沖のクロマグロも美味いが，どうも泳いでいる水の味に影響を受けているようで，やはり日本近海ものには勝てないと思う。
　広義では，他にミナミマグロ（インドマグロ），メバチマグロ，キハダ，ビンナガ（ビンチョウ），を含めてマグロは５種類となる。和歌山県の勝浦漁港に揚がるメバチマグロは繊維質がしっかりしていて歯ごたえもあって美味いものだ。インドマグロは脂が濃くて，クロマグロの次に珍重されるが，漁獲高からみると２％程度であり，その大半は冷凍されたものである。
　マグロは種類も複数ある上に，同じ場所で獲れた同類同種の同じ群れの個体でも，それぞれピンからキリまであって，まったく違う味であったりする。漁港や卸市場で並んでいる中から，良いマグロかどうかを見極めるのは高度な職人芸で，漁港の仲買人は，一匹で１００万円損することもあるという。マグロは博打だとも言われる所以である。さらに切り身になって卸市場に並んでいても，質を見極めるのは至難の技である。マグロを食べるとある程度は鮨屋の力量がわかる。しかし，本当の最上級のマグロに出会えるかどうかは，鮨屋の力量の上に，さらに時の運も大きい。
　江戸時代は，マグロは下魚とされていたが，天保１５年（１８４４年），江戸・馬喰町の恵比寿鮨が，大漁で値下がりしたときに醤油漬けにして売り出したところ，それが爆発的に江戸の鮨屋に普及した。マグロは締めてから一日から二日で熟成して食べ頃になる魚である。江戸の海で獲れたマグロを醤油とともに保存し熟成させて，数日の間に食べるというのが，マグロの「ヅケ」の始まりである。脂の少ない赤身の良いところを醤油や煮きりに漬けるのだが，この漬け加減が難しく，うまく仕上がるかどうかは職人の腕次第である。上質の赤身の短冊を，上手に仕上げた煮きりに１５分程漬けたヅケは，醤油が染みて余分な水分が抜けており，「日本万歳！」とでも叫びたくなる。
　日本人はマグロが好きで，冷凍マグロがビジネス街の定食屋や繁華街の居酒屋から，山中の温泉宿などでもよく出てくるが，多くは細胞膜が完全に潰れていて弾力に欠け，まるで駄目である。あまりにも多くの人たちが，マグロ神話に乗せられて，マグロなら美味い，マグロなら高級であると信じ込んでいるから，しなびた冷凍ものの流通が定着してしまった。
　日本市場に供給されるマグロは年間約５８万トンで，半分以上は冷凍であり残りの大半は冷蔵である。冷凍とは，氷点下５０度以下で急速冷凍したものを，氷詰めにしたもので，３ヶ月くらいは持つという。業界で言う生（生鮮）マグロとは，摂氏零度前後の冷蔵状態で供給されるものを指す。空輸対象となるのはこの生マグロで，港で水揚げされてから一週間程度で販売される。
　しかし，真に美味いのは，魚を氷詰めにして，氷が解けないうちに運ばれてきた，本当の「生」である。冷凍していない近海ものの，本物のクロマグロを食すと，高く支払っても，本当に美味いマグロをたまに一口食べるだけでいいと思うようになるだろう。